Блюда из свежей малины¶

Свежая малина — ягода, которая используется в кулинарии в натуральном виде, в составе десертов, напитков и заготовок. Плоды собирают в период плодоношения (июль — август в средней полосе России) и в течение нескольких часов перерабатывают или замораживают, поскольку мягкая мякоть быстро теряет товарный вид. Ниже приведены основные блюда и заготовки, которые готовят из свежей малины.

¶Десерты и выпечка

¶Торты и пироги

Малину закладывают в бисквитные и песочные торты, часто в сочетании со сливочным кремом, творожной начинкой или безе. Классические русские варианты — малиновый пирог на песочном тесте и «Медовик» с малиновым слоем. Ягоды добавляют в начинку пирогов, раскладывая свежими поверх крема, либо готовят из них варенье-джем для прослойки. Малина хорошо сочетается со сливками, шоколадом, ванилью, мятой, ежевикой и персиками.

¶Муссы, суфле и мороженое

Из свежих ягод готовят малиновый мусс — воздушный десерт на основе ягодного пюре с добавлением желатина или агар-агара и взбитых сливок. Малиновое суфле и мороженое делают из пюре, смешанного со сливками или йогуртом. Замораживание целых ягод — один из самых простых способов сохранить малину: плоды раскладывают на подносе в один слой и после заморозки пересыпают в контейнер.

¶Меренги и штрудели

Малину кладут в начинку штруделя из слоёного теста, предварительно смешав с сахаром и мукой, чтобы сок не растекался. Ягоды также используют для украшения безе, эклеров, тартов и чизкейков — их выкладывают на крем перед подачей.

¶Напитки

¶Морсы и компоты

Малиновый морс готовят из свежих ягод, отжимая их и процеживая сок, а жмых заливают водой, кипятят и снова отжимают. Сок смешивают с сахарным сиропом и разбавляют водой до нужной кислотности. Компот варят из малины с другими ягодами и фруктами; при варке ягоды закладывают в кипяток на 3–5 минут, чтобы сохранить форму.

¶Коктейли и лимонады

Малину используют в алкогольных и безалкогольных коктейлях: её разминают с сахаром, добавляют лёд, сок лимона, мятные листья и алкогольную основу — джин, водку, игристое вино или бурбон. Летний лимонад делают, растирая ягоды с сахаром и заливая газированной водой с добавлением лимонного сока.

¶Настойки и вино

Из свежей малины готовят домашние настойки на водке или спирте: ягоды заливают алкоголем, добавляют сахар и настаивают в тёмном месте 2–4 недели. Малиновое вино относится к плодово-ягодным винам; для него используют спелые ягоды без гнили. Малину также добавляют в медовуху и ликёры.

¶Варенье и джемы

¶Классическое варенье

Малиновое варенье — одна из самых распространённых русских заготовок. Ягоды пересыпают сахаром и выдерживают 2–3 часа для выделения сока, затем варят 15–20 минут, снимая пену. Для желеобразной консистенции варенье варят в два этапа с перерывом в несколько часов. Классический рецепт предполагает соотношение ягод и сахара 1:1.

¶Джем и повидло

Джем из малины варят с добавлением пектина или лимонного сока — кислота помогает желированию. Повидло из малины готовят с яблоками, поскольку чистая малина содержит мало пектина и плохо загустевает. Ягодное пюре также сушат в виде пастилы, смешивая с яблочным пюре и сахаром.

¶Соусы и начинки

Малиновый соус подают к мясным блюдам — утиной грудке, свинине, дичи. Ягоды протирают через сито, варят с сахаром и уксусом или вином до загустения. Соус также используют как начинку для конфет, наполняют им эклеры и профитроли, добавляют в йогурты и творожные десерты.

¶Салаты и закуски

Свежую малину добавляют в салаты с зеленью, сыром (рикотта, моцарелла, голубой сыр), орехами и заправкой на основе бальзамического уксуса или мёда. Ягоды также подают к сырной тарелке и в сочетании с ветчиной или прошутто.

¶Хранение

Свежая малина хранится в холодильнике 1–2 дня. Для длительного хранения ягоды замораживают, сушат или перерабатывают в варенье. Сушёную малину используют для чая и выпечки.

¶Интересные факты

• Малина традиционно считается одним из главных русских ягодных варений: исторически её выращивали в монастырских и усадебных садах.
• Холодный малиновый чай с мятой — классический летний напиток в русской кухне.
• Малиновый уксус, приготовленный на ягодном соке, используют в заправках для салатов.