Чахохбили из курицы¶

Чахохбили (груз. ჩახოხბილი) — традиционное блюдо грузинской кухни, представляющее собой тушёную курицу с большим количеством лука, томатов, зелени и пряных специй. Название происходит от грузинского слова «чахохбили», что переводится как «петух» (от «чахохи» — петух), хотя в современной кулинарии блюдо готовят из любой домашней птицы. Классический рецепт предполагает тушение кусков курицы в собственном соку с луком и томатами без добавления муки и сливочного масла, что отличает его от французского блюда «коq à vin» и других аналогов.

¶История

Чахохбили считается одним из древнейших блюд грузинской кухни. Упоминания о нём встречаются в грузинских кулинарных записях XIX века, хотя предполагается, что блюдо существовало и раньше. Традиционно его готовили из петуха — птицы, которую в сельской Грузии держали в каждом дворе. В советское время блюдо получило широкое распространение по всему СССР и стало одним из самых узнаваемых представителей грузинской кухни в ресторанах и домашней кухне.

¶Классические ингредиенты

Классический состав чахохбили включает:

• курицу (1–1,5 кг, лучше домашнюю или бройлерную);
• репчатый лук (500–700 г, то есть примерно половина массы курицы);
• спелые томаты или томатная паста (3–4 шт. или 2 ст. л. пасты);
• чеснок (3–5 зубчиков);
• свежая кинза (кориандр) и петрушка;
• специи: зира, сушеный базилик (уцхо-сунели), перец чили, соль;
• растительное масло (подсолнечное или виноградных косточек).

Важная особенность — отсутствие муки, сливочного масла и сливок. Блюдо тушится в собственном соку и соке овощей, а густоту соусу придаёт лук, который при тушении полностью размягчается и растворяется.

¶Приготовление пошагово

¶Подготовка курицы

Курицу промывают, разрезают на порционные куски (8–12 штук), отделяя бёдра, голени, крылья и грудку. Крупные куски грудки можно разрезать пополам. Кожу снимать не обязательно — в классическом рецепте она остаётся, что придаёт блюду дополнительный вкус.

¶Обжарка

На сковороде с толстым дном разогревают растительное масло и обжаривают куски курицы до золотистой корочки со всех сторон. Обжарку ведут на сильном огне, не перегружая сковороду: если кусков много, их жарят в две-три партии. Обжаренную курицу перекладывают в отдельную посуду.

¶Тушение с луком

На той же сковороде обжаривают тонко нарезанный лук до прозрачности и лёгкого золотистого цвета. Затем добавляют томаты (предварительно очищенные от кожуры и нарезанные кубиками) или томатную пасту, тушат 5–7 минут, пока лук и томаты не превратятся в однородную массу. Возвращают курицу в сковороду, добавляют соль, зиру, перец чили, измельчённый чеснок и половину зелени. Заливают небольшим количеством воды или куриного бульона (100–150 мл), накрывают крышкой и тушат на медленном огне 40–50 минут, периодически помешивая.

¶Финиш

За 5–10 минут до готовности добавляют оставшуюся зелень — кинзу и петрушку, нарезанные крупно. Блюдо должно получиться сочным, с густым ароматным соусом, в котором курица полностью готова и легко разделяется на волокна. Подают чахохбили горячим, обычно с мчади (грузинским лепёшечным хлебом), полентой или отварным рисом.

¶Советы по приготовлению

• Для более насыщенного вкуса курицу можно замариновать заранее в специях и луке.
• Спелые свежие томаты предпочтительнее консервированных — они дают более яркий вкус.
• Кинза — обязательный ингредиент, именно она придаёт блюду узнаваемый аромат.
• Блюдо можно готовить и в казане, и в мультиварке, но классический вариант — на сковороде с толстым дном.