Что делают из черешни¶

Черешня — плод дерева вида Черешня обыкновенная (Prunus avium) семейства Розоцветные; широко используемая в пищевой промышленности и домашнем хозяйстве ягода, из которой изготавливают широкий спектр продуктов: от свежих десертов до алкогольных напитков и технических масел.

¶Состав и пищевая ценность

Плоды черешни содержат 10–15 % сахаров (преимущественно глюкоза и фруктоза), 0,5–1,3 % кислот (яблочная, лимонная), пектиновые вещества, витамины C, A, B, PP, а также калий, кальций, фосфор, железо. Окраска плодов обусловлена антоцианами, обладающими антиоксидантными свойствами. В 100 г свежей черешни содержится около 50–60 ккал. Косточка плода (до 5–8 % массы плода) содержит жирное масло, а также амигдалин — гликозид, при расщеплении которого выделяется синильная кислота.

¶Употребление в свежем виде

Наиболее распространённый способ использования черешни — употребление в пищу в свежем виде. Плоды едят сырыми, добавляют в фруктовые салаты, используют как начинку для пирогов, блинчиков, ватрушек, пирожков. В кондитерском производстве черешня применяется для украшения тортов, эклеров, суфле, мороженого. Замороженная черешня сохраняет большую часть витаминов и используется круглый год.

¶Варенье, джемы и компоты

Традиционная русская переработка черешни — варенье. Ягоды варят с сахаром (обычно в пропорции 1:1 или 1:1,2), получая как классическое сиропистое варенье из целых плодов, так и густое — «пятиминутку». Из черешни готовят:

• варенье — целые ягоды в сахарном сиропе;
• джем — с добавлением пектина или длительной варкой до желеобразного состояния;
• повидло — густая масса из перетёртых плодов;
• компот — ягоды заливают сахарным сиропом и стерилизуют;
• мармелад и пастилу — из черешневого пюре с сахаром;
• начинки для конфет — кристаллизованная или засахаренная черешня.

¶Соки и напитки

Из черешни отжимают сок, который употребляют свежим, пастеризованным или сбраживают. Сок используется как основа для:

• кваса — ферментированный напиток с невысоким содержанием алкоголя;
• морса — разбавленный сок с сахаром;
• лимонадов и сиропов.

¶Алкогольные напитки

Черешня — классическое сырьё для крепких и слабоалкогольных напитков. В России и странах Европы из неё изготавливают:

• настойки — настой черешни на водке или спирте с сахаром (например, «Черешнёвка»);
• ликёры — сладкие напитки с добавлением сахара и, иногда, других ингредиентов;
• вишнёвый (черешнёвый) биттер — горький настой на плодах с косточками;
• вино — как красное столовое, так и десертное; из черешни получают вина тёмного цвета с характерным ароматом;
• бренди и кальвадос — из ферментированного черешневого сусла методом дистилляции;
• квас и бражка — домашние слабоалкогольные напитки.

В промышленном масштабе наиболее известен черешнёвый ликёр и наливки.

¶Сушёная черешня

Сушёная черешня (чернослив из черешни) получается в результате сушки свежих плодов. Продукт используется в выпечке, конфетах, как самостоятельный снэк, а также как добавка к кашам и йогуртам. Сушёная черешня сохраняет клетчатку, но теряет часть витаминов.

¶Косточки черешни

Косточки черешни — ценное вторичное сырьё. Из них получают:

• черешнёвое (косточковое) масло — применяется в косметологии как увлажняющее и смягчающее средство, а также в пищевой промышленности как заменитель миндального масла;
• жмых — после отжима масла используется как удобрение или кормовая добавка;
• ароматизатор — косточки черешни обладают характерным ароматом миндаля (за счёт амигдалина), используются для ароматизации ликёров, коньяков и выпечки.

Важно: косточки черешни, как и других косточковых культур, содержат амигдалин. Употребление большого количества раздавленных косточек может вызвать отравление.

¶Применение в медицине и косметологии

Черешня и продукты её переработки используются в народной медицине: отвары плодов применяют как мягкое слабительное, мочегонное и жаропонижающее средство. Антоцианы черешни изучаются как потенциальное средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В косметологии применяются экстракты черешни, черешнёвое масло и черешнёвый скраб из молотых косточек.

¶Промышленная переработка в России

Россия — один из крупнейших производителей черешни в мире (основные регионы — Краснодарский и Ставропольский края, Крым, Ростовская область). Промышленная переработка включает заморозку, сушку, производство соков, варенья, консервов и алкогольной продукции. Развитие сортов с высокой сахаристостью и транспортабельностью способствует расширению ассортимента переработанной черешни.

¶Использование в не пищевых целях

Древесина черешни ценится в столярном деле — она плотная, с красивой текстурой, используется для изготовления музыкальных инструментов, мебели и сувениров. Ветки черешни применяются в копчении мяса и сыров. Из листьев черешни готовят отвары, используемые в народной медицине.

Источники:

• Большая советская энциклопедия
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• «Растениеводство» — учебник под ред. П. П. Лукьяненко
• ГОСТ Р 55595-2013 «Продукты переработки черешни. Технические условия»
• Справочник «Плоды и ягоды России»