Десерты: виды, классификация и рецепты¶
Десерт — сладкое блюдо, подаваемое в конце основного приёма пищи, а также в качестве самостоятельного перекуса или праздничного угощения. К десертам относят кондитерские изделия, молочные и фруктовые блюда, напитки, а также фрукты, орехи и мёд. В русской кухне традиционные десерты включают пироги, блины с вареньем, кисель, молочные каши, а в современной кулинарии — торты, мороженое, шоколад, желе и муссы.
¶Классификация десертов
Десерты принято делить на несколько групп по составу и способу приготовления.
| Группа | Примеры | Основной ингредиент |
|---|---|---|
| Мучные и кондитерские | Пироги, торты, печенье, эклеры, блины | Мука, сахар, яйца |
| Молочные и сливочные | Пудинг, творожная запеканка, сметанник, мусс | Молоко, сливки, творог |
| Фруктовые и ягодные | Компот, желе, салат, фруктовая нарезка, сорбет | Фрукты, ягоды, желатин |
| Шоколадные | Пломбир, трюфели, шоколадный мусс, фондан | Какао, шоколад |
| Ореховые и мёдовые | Халва, турецкий десерт, ореховая крошка | Орехи, мёд |
| Напитки | Кисель, компот, какао, чай с вареньем | Вода, сок, молоко |
¶Традиционные русские десерты
Русская кухня веками опиралась на простые и доступные продукты: крупы, молоко, ягоды, мёд и ржаную муку. К числу исторически сложившихся десертов относят:
- Кисель — густой напиток из ягодного сока, загущённый картофельным или ржаным крахмалом. Подавался как самостоятельное блюдо и как дополнение к блинам.
- Сбитень — горячий напиток на основе мёда с добавлением пряностей (имбирь, гвоздика, корица), известный с XI века.
- Блины — тонкие мучные лепёшки, подаваемые с маслом, сметаной, вареньем, мёдом или творогом. Традиционно связаны с Масленицей.
- Пироги и пирожки — изделия из дрожжевого или слоёного теста с ягодной, творожной или яблочной начинкой.
- Узвар — компот из сушёных яблок, груш и ягод, подаваемый на праздничный стол.
- Творожная запеканка — блюдо из протёртого творога, яиц, сахара и изюма, запечённое в духовке.
- Мочёные яблоки — фрукты, вымоченные в рассоле с мёдом и специями, традиционный зимний десерт северных регионов.
¶Современные десерты
С развитием кондитерского дела в России в XIX–XX веках появился широкий ассортимт сладостей, ставших частью повседневной кухни.
¶Торты и пирожные
Торт — многослойный кондитерский десерт из коржей, пропитанных кремом. Классические русские торты включают «Прагу», «Киевский», «Медовик», «Наполеон» и «Сметанник». Пирожные — миниатюрные торты с отделкой из глазури, крема или шоколада; к их числу относят «Картошка», эклеры, профитроли и тарталетки.
¶Мороженое и пломбир
Мороженое — замороженный молочный десерт, известный в России с XVIII века, когда при дворе Екатерины II готовили «ледяные сорбеты». Пломбир — сорт мороженого повышенной жирности (не менее 20 %), производимый по ГОСТ 31450—2013. В современной кулинарии также распространены сорбет (фруктовый лёд без молока) и фруктовое мороженое.
¶Шоколадные десерты
Шоколад в России стал массовым продуктом в XX веке. К десертам на его основе относят шоколадные конфеты, трюфели, фондан (шоколадный торт с жидкой начинкой), шоколадный мусс и брауни. Какао-напиток традиционно подают с печеньем или бубликами.
¶Десерты по поводу и без повода
В русской кулинарной традиции сладкие блюда тесно связаны с календарными праздниками. На Масленицу пекут блины, на Пасху — творожные пасхи и куличи, на Рождество — пряники и печенье. Праздничный стол нередко дополняют фруктовые салаты, желе, муссы и торт.
Повседневные десерты проще: чай с вареньем или мёдом, печенье, фрукты, йогурт, творог со сметаной, компот из сухофруктов. Кисель и кисломолочные продукты традиционно считались полезными и подавались даже детям.
¶Полезные альтернативы
Современная диетология рекомендует ограничивать потребление сахара, поэтому в кулинарии распространены десерты с заменителями сахара, на основе творога, овсяных хлопьев, орехов и фруктов. К числу относительно низкокалорийных десертов относят фруктовое желе, сорбет, запечённые яблоки, творожные сырники и муссы на основе ягод.
¶Интересные факты
- Слово «десерт» происходит от французского dessert — «последнее блюдо», что, в свою очередь, восходит к латинскому disservire — «убирать со стола».
- В России до XIX века сладости подавали не в конце, а в середине обеда, а завершался трапеза горячим блюдом.
- Медовик, один из самых узнаваемых русских тортов, по одной из версий, был создан в XIX веке в честь императора Александра I, любившего мёд.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- В. Поклёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
- ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия»
- Л. Ушакова, «Русская кухня: традиции и обычаи», 2000
- Энциклопедия «Кулинария» (сост. А. Маслов), 2009