Мороженое — замороженный молочный десерт¶
Мороженое — замороженный молочный десерт, получаемый сбиванием и одновременным замораживанием молочной смеси с сахаром, жирами, стабилизаторами и ароматизаторами. Относится к категории пломбированных мороженых (при непрерывном гидратировании — к крем-мороженому). Характеризуется низкой температурой подачи (от −12 °C до −18 °C), мягкой кремообразной текстурой и широким ассортиментом вкусов.
¶Состав и пищевая ценность
Классический состав молочного мороженого включает молоко или сливки, сахар, молочный жир, а также стабилизаторы (каррагинан, пектин, желатин, камеди), эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот) и ароматизаторы. Стабилизаторы удерживают воду в кристаллической структуре и препятствуют образованию крупных льдинок. Жирность молочного мороженого по российским стандартам составляет не менее 10 %, сливочного — не менее 15 %, пломбира — не менее 20 %.
Пищевая ценность 100 г молочного мороженого — около 200–250 ккал, из которых 10–15 г приходится на жиры, 20–25 г на углеводы (преимущественно сахар) и 3–4 г на белки. Мороженое является источником кальция, фосфора и витаминов A, D, B2, однако высокое содержание сахара и насыщенных жиров ограничивает его употребление в диетологии.
¶История
Происхождение мороженого связано с традицией замораживания молочных продуктов, известной в Азии с древности. Одна из ранних форм — фруктовые льды, упоминаемые в Китае во времена династии Тан (VII–X вв.). В Европу рецепты замораженных десертов попали в XVI–XVII веках, в том числе через Италию, где с XVII века было распространено сорбето. Считается, что в 1686 году во Франции открылось первое заведение, специализировавшееся на мороженом.
В Российской империи мороженое стало известно в XVIII веке. В 1770-е годы при дворе Екатерины II подавали ледяные десерты, приготовленные по итальянским рецептам. В XIX веке мороженое продавали в кондитерских и на балах, но массовое производство началось лишь с внедрением технологий искусственного холода.
Промышленное производство мороженого началось в 1851 году в Англии, когда Якоб Фассель открыл фабрику в Лондоне. В США первая крупная фабрика была основана в 1899 году. В СССР первые мороженые фабрики открылись в 1930-е годы, в частности «Мороженое» на улице Горького в Москве (1932). К 1970-м годам СССР стал одним из крупнейших производителей мороженого в мире, а телевизионная реклама «Мороженое! Мороженое!» стала культурным феноменом.
¶Технология производства
Основной технологический процесс включает несколько этапов:
- Приготовление смеси — смешивание молока, сливок, сахара и стабилизаторов с последующим гомогенизацией под давлением 10–20 МПа.
- Пастеризация — нагрев смеси до 80–85 °C для уничтожения микрофлоры.
- Созревание — выдержка при 4–6 °C в течение 4–24 часов для набухания стабилизаторов и кристаллизации жира.
- Взбивание и замораживание — одновременное сбивание и охлаждение в аппарате-фризере до −5…−7 °C с введением 30–50 % воздуха (оверран).
- Фасовка и закалка — фасовка в тару и замораживание до −18 °C в закалочных камерах.
В зависимости от способа замораживания различают пломбированное мороженое (быстрое замораживание без перемешивания после фасовки) и крем-мороженое (непрерывное гидратирование, дающее более мягкую текстуру).
¶Виды и ассортимент
По российскому стандарту ГОСТ 31450-2013 мороженое классифицируется по типу молочной основы:
| Тип | Жирность, не менее | Особенности |
|---|---|---|
| Молочное | 10 % | Основной массовый вид |
| Сливочное | 15 % | Более насыщенный вкус |
| Пломбир | 20 % | Высокая жирность, плотная текстура |
| Фруктовое (ледяное) | без молочного жира | На основе фруктового сока |
| Диетическое | 3 % | С пониженной жирностью |
Кроме того, выделяют шоколадное, ванильное, ягодное, ореховое, с наполнителями (печенье, шоколадные кусочки, джемы), а также мороженое-сэндвич, эклеры, пломбир в вафельном стаканчике.
¶Мороженое в России
Россия относится к числу крупнейших потребителей мороженого в мире. По данным отраслевых оценок, среднегодовое потребление на душу населения превышает 4 кг. Крупнейшими производителями являются компании «Вимм-Билль-Данн» (бренды «Чистое поле», «Дан и Синн»), «Инградио» (бренд «Свободные отдельно»), «Ростагроэкспорт» («Мороженое Эскимо»), а также «Хладокомбинат №8» и «Баскино». Среди традиционных сортов, получивших широкое распространение в СССР и России, — пломбир, эскимо (шоколадная глазурь на палочке), «Сливочное» в вафельном рожке.
¶См. также
- Пломбир
- Сорбет
- Эскимо (мороженое)
- Фризер (аппарат)
¶Примечания
¶Источники
- ГОСТ 31450-2013. «Мороженое. Технические условия»
- Википедия: Мороженое
- Краткая энциклопедия кондитерского производства
- История мороженого: от льда до промышленного производства