Домашнее вино из чёрной смородины¶

Домашнее вино из чёрной смородины — алкогольный напиток, получаемый в домашних условиях ферментацией сока или мезги ягод чёрной смородины (Ribes nigrum) с добавлением сахара и воды. Относится к категории плодово-ягодных вин; по технологии приготовления ближе к сухим или полусухим столовым винам. Крепость готового напитка обычно составляет 9–14 % об., вкус — насыщенный, с характерной терпкостью и ароматом смородины.

¶Характеристики сырья

Чёрная смородина ценится за высокое содержание витамина C (до 200 мг на 100 г ягод), органических кислот (лимонной, яблочной, янтарной), пектинов и антоцианов, придающих вину глубокий тёмно-рубиновый цвет. Для виноделия используют полностью созревшие, не повреждённые ягоды. Смородина содержит много дубильных веществ, поэтому вино из неё часто получается терпким; для смягчения вкуса применяют выдержку или купажирование.

¶Необходимые ингредиенты

Базовый рецепт на 10 л сусла:

• Ягоды чёрной смородины — 3–4 кг
• Вода — 7 л
• Сахар — 2–2,5 кг
• Лимонный сок — 100–150 мл (по желанию)
• Дрожжи — винные или сухие хлебопекарные (5–10 г), можно обойтись «дикими» дрожжами с кожуры ягод

Количество сахара определяет потенциальную крепость: каждые 18 г сахара на литр сусла дают примерно 1 % об. алкоголя.

¶Технология приготовления

¶Подготовка ягод

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, листья и повреждённые экземпляры. Моют и слегка подсушивают. Затем ягоды разминают деревянной толкушкой или блендером (без измельчения косточек, чтобы не выделялась горечь). Мезгу перекладывают в ёмкость для брожения — стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.

¶Приготовление сусла

Воду доводят до кипения, растворяют в ней часть сахара (1,5–2 кг), остужают до 22–25 °C. Сироп смешивают с мезгой, добавляют лимонный сок и дрожжи (предварительно активированные в тёплой воде с сахаром). Ёмкость накрывают марлей и оставляют в тёплом месте (18–25 °C) на 3–5 суток для активного брожения, ежедневно перемешивая сусло деревянной ложкой.

¶Основное брожение

Через 3–5 дней сусло процеживают через марлю или сито, отжимая мезгу. Сок переливают в бродильную ёмкость, заполняя её не более чем на 75 % объёма, и устанавливают гидрозатвор. Брожение продолжается 20–40 дней при температуре 18–22 °C — до прекращения выделения углекислого газа и осветления вина. Остаточное дрожжевое осадка называют винной каплей.

¶Снятие с осадка и стабилизация

Готовое вино аккуратно сливают с осадка трубкой, не задевая дрожжевой слой. При необходимости проводят повторное снятие (через 2–3 недели). Для стабилизации вкуса вино можно подсластить: добавить сахарный сироп из расчёта 20–50 г на литр, в зависимости от желаемой сладости.

¶Выдержка и хранение

Вино разливают в стеклянные бутылки, укупоривают пробками и хранят в прохладном тёмном месте. Минимальная выдержка — 2–3 месяца; оптимальная — 6–12 месяцев, за время которых вкус становится мягче и аромат раскрывается. Крепость домашнего вина из смородины можно довести до 16–18 % об. добавлением спирта или водки (примерно 100–150 мл на 10 л), после чего напиток выдерживают ещё месяц.

¶Сорта и вариации

• Сухое вино — сахар не добавляют после брожения, крепость 11–13 % об.
• Полусладкое — подслащивают сиропом после снятия с осадка.
• Креплёное — с добавлением спирта, напоминает портвейн.
• Купажное — смородину сочетают с крыжовником, вишней, чёрной рябиной или виноградом.

¶Применение

Домашнее вино из чёрной смородины употребляют в качестве аперитива или дижестива, подают к мясным блюдам, сырам и десертам. Благодаря высокому содержанию антоцианов напиток обладает антиоксидантными свойствами, однако умеренное употребление алкоголя остаётся общим медицинским рекомендациям.

¶Примечания

При брожении ёмкость должна быть заполнена не более чем на 70–75 %, так как сусло активно пенится и может выбросить через гидрозатвор. Использование металлической посуды (кроме эмалированной) нежелательно — кислота смородины вступает в реакцию с металлом.

Источники:

• «Домашнее вино» — М.: Эксмо, серия «Кулинария»
• Виноделие в домашних условиях — справочник для начинающих
• Сборник рецептов домашних вин из ягод и фруктов