Галетное печенье — вид выпечки¶

Галетное печенье — это вид песочного печенья, которое традиционно выпекается из теста на основе муки, сливочного масла и небольшого количества сахара. Отличается низким содержанием влаги, хрупкой текстурой и нейтральным, сладковато-сливочным вкусом, благодаря чему подходит как к чаю, так и к кофе, сырам и вину. Название происходит от французского galette — обозначения плоской круглой выпечки.

¶Происхождение названия

Слово «галета» (galette) во французском языке изначально означало любую плоскую лепёшку или блин, испечённый на камне или сковороде. К XVII веку термин стал применяться к выпечке из простого теста, часто без дрожжей. В русском языке слово «галета» закрепилось в XIX веке и обозначало прежде всего сухое несладкое печенье, которое долго хранилось и использовалось в армии и во флоте. В современной русской речи слово «галета» чаще ассоциируется с круглым плоским печеньем, а «галетное» — с сухим, ломким, слабосладким.

¶Состав и технология

Классический состав галетного печенья минимален:

• мука пшеничная высшего или первого сорта;
• сливочное масло (иногда маргарин или растительные жиры в промышленном производстве);
• сахар (песок или пудра);
• яйцо или желток;
• разрыхлитель, соль, ванилин — по желанию.

Тесто замешивается холодным, чтобы жир оставался в крошке и не плавился. Оно раскатывается тонким слоем (обычно 3–5 мм) и режется на квадраты, прямоугольники или круги. Выпечка ведётся при температуре 180–200 °C до золотистого цвета. Низкое содержание воды и высокая доля жира дают продукту низкую влажность (обычно менее 5 %), что обеспечивает длительный срок хранения.

В промышленном производстве к базовому рецепту добавляют растительные масла (пальмовое, подсолнечное), молочные сухие компоненты, ароматизаторы, лецитин, пищевые красители. Такая рецептура удешевляет продукт, но меняет органолептические свойства.

¶Виды

По вкусовым добавкам различают:

• классическое — без добавок, с сахаром или без;
• с ванилином и корицей;
• с какао;
• с сухофруктами — изюмом, курагой;
• с орехами — грецкими, миндалём, фундуком;
• с семенами — льном, кунжутом, тыквой;
• с солью и травами — для подачи к сыру.

По форме выпуска — квадратное, прямоугольное, круглое, фигурное. Продаётся как в упаковке, так и на развес в кондитерских магазинах.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность галетного печенья зависит от рецептуры. В среднем на 100 г продукта приходится:

Продукт относится к высококалорийным, но за счёт малого размера порции (одна галета весит 5–10 г) разовая калорийность невелика.

¶Применение

Галетное печенье традиционно подаётся к горячим напиткам — чаю, кофе, какао. В кулинарии оно используется как основа для десертов: измельчается в крошки для чизкейков, тартов, слоёных десертов, а также как замена песочному тесту. Квадратные галеты с солью и травами подают к сырам, оливкам, вину.

¶Хранение

Срок хранения заводского галетного печенья при температуре до 25 °C и относительной влажности до 75 % обычно составляет 6–12 месяцев в герметичной упаковке. Домашнее печенье хранится в закрытой ёмкости до 2 недель.

¶Интересные факты

• В Российской империи сухие галеты входили в армейский и флотский паёк — они не крошились, не черствели и не требовали особых условий хранения.
• В советское время галетное печенье выпускалось на кондитерских фабриках Москвы, Ленинграда, Ростова-на-Дону и других городов; рецептура была стандартизирована ГОСТом.
• Слово «галета» в русском языке имеет два значения: вид печенья и плоская круглая выпечка (например, картофельная галета).

Источники:

• Технология хлебобулочных и кондитерских изделий, учебные пособия пищевых вузов
• ГОСТ на галеты (сухое печенье)
• Кулинарные словари и справочники (В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь»)