Глутамат натрия в пищевых продуктах¶

Глутамат натрия (E621, натриевая соль L-глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, используемая как усилитель вкуса. Представляет собой натриевую соль аминокислоты глутаминовой кислоты, которая естественным образом присутствует в белковых продуктах. При добавлении к пище глутамат натрия усиливает так называемый «мясной» или «умами» вкус — один из пяти базовых вкусов, открытый японским химиком Икэдой Кикунэ в 1908 году.

¶Состав и свойства

Глутамат натрия — белый кристаллический порошок без запаха, хорошо растворимый в воде. Химическая формула — C₅H₈NO₄Na. В промышленном производстве он получается в результате ферментативного синтеза с использованием бактерий Corynebacterium glutamicum, которые превращают сахарозу или крахмал в глутаминовую кислоту. Мировое производство глутамата натрия оценивается в сотни тысяч тонн в год, крупнейшими производителями являются Китай, Индонезия и Южная Корея.

В организме человека глутамат натрия распадается на ион натрия и аминокислоту глутаминовую кислоту, которая участвует в обмене веществ и является одним из основных возбуждающих нейромедиаторов центральной нервной системы.

¶Естественное присутствие в продуктах

Глутаминовая кислота содержится практически во всех белковых продуктах. Наиболее богаты ею:

• выдержанные сыры (пармезан — до 1,2 г на 100 г);
• соевый соус и соевые продукты;
• томаты (особенно сушёные и в виде пасты);
• грибы (шампиньоны, белые грибы);
• морепродукты (креветки, анчоусы);
• бульоны из мяса и рыбы;
• капуста кимчи, рыбный соус.

По различным оценкам, взрослый человек в среднем получает 10–20 г глутаминовой кислоты в сутки из обычного рациона, причём подавляющая часть — из натуральных продуктов, а не из пищевой добавки.

¶Применение в пищевой промышленности

Глутамат натрия применяется как пищевая добавка E621. Он входит в состав:

• полуфабрикатов, колбас, кулинарных изделий;
• сухих супов, бульонных кубиков, приправ;
• чипсов, сухариков, снеков;
• соусов, кетчупов, маринадов;
• консервов;
• некоторых видов рыбных и мясных продуктов.

Действие добавки заключается в том, что глутамат связывается со специфическими вкусовыми рецепторами на языке, усиливая вкус и аромат пищи. Эффект проявляется при концентрации от 0,1–0,3 % от массы продукта. Глутамат натрия часто сочетается с 5'-рибонуклеотидами (E627, E631), которые усиливают его действие в десятки раз.

¶Пищевая ценность и калорийность

Глутамат натрия не является источником энергии в привычном смысле: его калорийность невелика, а дозировка в продуктах мала. При этом он повышает аппетит и способствует более активному потреблению пищи — этот эффект изучался в ряде исследований и учитывается при разработке рецептур полуфабрикатов и снеков.

¶Вопрос безопасности

¶Позиция регуляторов

Всемирная организация здравоохранения и комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) относят глутамат натрия к категории веществ «без ограничений по суточному потреблению» (ADI не установлен), признавая его безопасным при обычном употреблении. В Российской Федерации добавка разрешена техническими регламентами Таможенного союза и имеет допустимый уровень использования в различных продуктах.

¶Синдром китайского ресторана

В 1968 году американский врач Роберт Хо Ман Квок в письме в New England Journal of Medicine описал у себя и знакомых ощущение онемения, слабости и сердцебиения после приёма пищи в китайском ресторане. Это состояние получило название «синдром китайского ресторана» и было связано с глутаматом натрия. Однако последующие контролируемые исследования не смогли воспроизвести симптомы при употреблении глутамата в дозах, характерных для пищи. Большинство крупных обзоров, включая работы Института пищевой технологии (IFT) и ВОЗ, не подтвердили существование устойчивого синдрома у здоровых людей.

¶Возможные побочные эффекты

Отдельные исследования указывают, что у части людей с повышенной чувствительностью большие дозы глутамата натрия (более 3 г за приём) могут вызывать головную боль, приливы или дискомфорт. Эти данные не имеют широкого подтверждения, а воспроизводимость эффекта остаётся дискуссионной.

¶Влияние на детей

Вопрос безопасности добавки для детей изучался многократно. Большинство авторитетных организаций не запрещают употребление продуктов с глутаматом натрия детьми, однако ряд педиатров рекомендует ограничивать продукты промышленной переработки в детском рационе, в том числе содержащие усилители вкуса.

¶Критика и дискуссии

Критика глутамата натрия в основном связана с двумя аспектами. Первый — его роль в маскировке низкого качества сырья: добавка позволяет улучшить вкус недорогих полуфабрикатов, что, по мнению ряда экспертов, затрудняет объективную оценку качества продукта. Второй аспект — способность усилителей вкуса стимулировать переедание, что связывают с ростом распространённости ожирения в странах с высоким потреблением обработанных продуктов.

В ряде стран производители обязаны указывать наличие глутамата натрия на этикетке. В России добавка обозначается как «глутамат натрия» или кодом E621.

¶См. также

• Умами
• Пищевые добавки
• Глутаминовая кислота
• Индекс вкусовой привлекательности

¶Источники

• FAO/WHO Codex Alimentarius. Guidelines on nutrition labelling.
• ГОСТ 33798-2016. Глутамат натрия пищевой. Технические условия.
• Yamaguchi S. The synergistic taste effect of MSG and 5'-nucleotides. Journal of Food Science, 1967.
• Geha R. S. et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-dose evaluation of MSG. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 2000.
• ВОЗ. Технические доклады серии 789. Комитет экспертов по пищевым добавкам.