Глютен: источники в продуктах питания¶

Глютен — это группа белков (главным образом глиадин и глютенин), содержащихся в злаковых культурах и образующих клейковину при замешивании муки с водой. Глютен обеспечивает эластичность и объём теста, поэтому широко используется в хлебобулочной и макаронной промышленности. Для большинства людей он безвреден, но при целиакии и некоторых других заболеваниях вызывает иммунный ответ и повреждение слизистой оболочки кишечника.

¶Содержание в злаковых культурах

Глютен присутствует не во всех злаках, а только в определённых видах. Наиболее богаты им пшеница, рожь и ячмень. Именно эти культуры составляют основу рациона во многих странах мира, включая Россию.

Важно учитывать, что овёс сам по себе не содержит глютен, однако на производстве он часто перерабатывается на оборудовании, которое также используется для пшеницы, поэтому в нём могут обнаруживаться следы глютена. Существуют специальные безглютеновые сорта овса, прошедшие проверку на содержание глютена.

¶Продукты с высоким содержанием глютена

К продуктам с высоким содержанием глютена относятся:

• Хлебобулочные изделия — пшеничный хлеб, батон, булочки, сдоба, слойки, сухари, тосты.
• Макаронные изделия — спагетти, макароны, лапша, вермишель (изготавливаются из пшеничной муки).
• Крупы — манная, ячневая, перловая, а также хлопья и хлебцы из злаков.
• Кондитерские изделия — торты, пирожные, печенье, вафли, блины, оладьи, пельмени и вареники (в тесте).
• Соусы и полуфабрикаты — кетчуп, соевый соус, панировочные сухари, колбасы, сосиски, паштеты, бульонные кубики (глютен часто используется как загуститель и стабилизатор).
• Напитки — пиво, виски, але-пиво (глютен из солода), а также некоторые сорта кофе с добавками.

¶Скрытый глютен

Глютен может присутствовать в продуктах, где его не ожидают, так как он используется как пищевая добавка (Е953, Е954, Е955) и как компонент многих промышленных смесей. Скрытый глютен встречается в:

• колбасах и мясных изделиях (в качестве связующего);
• консервах и готовых супах;
• мороженом и десертах с добавками;
• соевых соусах (в классическом рецепте — из пророщенного пшеничного солода);
• некоторых видах сыра (например, в мягких сортах с плесенью);
• лекарствах и БАДах (в оболочках таблеток);
• косметике (помады, средства для губ).

Поэтому людям с целиакией необходимо внимательно изучать состав продуктов на упаковке.

¶Продукты, не содержащие глютен

К естественно безглютеновым продуктам относятся:

• Крупы и злаки — рис, гречка, просо, кукуруза, сорго, амарант, киноа, теф, бобовые (горох, фасоль, чечевица).
• Овощи и фрукты — все свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень.
• Мясо, рыба, птица — свежие и мороженые, без панировки и соусов с глютеном.
• Молочные продукты — молоко, кефир, творог, сметана, натуральный сыр (в составе без добавок).
• Яйца — в любом виде.
• Орехи и семена — миндаль, грецкий орех, семена льна, подсолнечника, тыквы.
• Масла — растительные и сливочное.
• Напитки — чай, кофе без добавок, вино, водка, дистиллированные напитки (в отличие от пива и виски).

¶Значение для здоровья

Глютен безопасен для большинства людей, но у определённой части населения он вызывает негативную реакцию. Основные заболевания, связанные с глютеном:

• Целиакия — аутоиммунное заболевание, при котором глютен повреждает ворсины тонкого кишечника, нарушая всасывание питательных веществ. Распространённость — около 1 % населения.
• Нечувствительность к глютену (неглютеновая чувствительность) — симптомы, сходные с целиакией, но без характерных иммунных маркеров и повреждения кишечника.
• Аллергия на пшеницу — истинная аллергическая реакция на белки пшеницы, включая глютен.

Диагностика этих состояний проводится врачом-гастроэнтерологом на основании анализов и, при необходимости, биопсии кишечника. Самостоятельное исключение глютена без показаний не рекомендуется, так как может привести к дефициту витаминов и минералов, содержащихся в цельнозерновых продуктах.

¶Безглютеновая диета

При подтверждённой целиакии или глютеновой чувствительности назначается пожизненная безглютеновая диета. В России производится ряд безглютеновых продуктов: безглютеновый хлеб, макароны, крупы (из риса, гречки, кукурузы), а также специализированные смеси. На упаковке таких продуктов указывается специальный знак — перечёркнутый колос, что гарантирует отсутствие глютена в пределах допустимых норм.

Источники:

• ГОСТ Р 57048-2022 «Продукты пищевые. Методы определения глютена»
• Клинические рекомендации Минздрава России по диагностике и лечению целиакии
• ФАО/ВОЗ — стандарты идентификации глютенсодержащих злаков
• Научные публикации по пищевой аллергии и целиакии (Всероссийская гастроэнтерологическая ассоциация)