Голубцы из капусты с фаршем и рисом¶

Голубцы — блюдо из фаршированной капусты, в котором листья белокочанной капусты используются в качестве обёртки для начинки из мясного фарша, риса и лука. Традиционно голубцы тушат в кастрюле в томатном соусе до готовности. Блюдо распространено в русской, украинской, белорусской, польской, румынской и других кухнях Центральной и Восточной Европы; в России считается одним из основных домашних блюд.

¶История

Происхождение блюда связывают с кухнями Ближнего Востока и Балкан, где фаршированные овощи известны с античности. Слово «голубцы» в русском языке закрепилось в XVI–XVII веках; предполагается, что название связано с формой свёрнутых листьев, напоминающей голубей, либо с тюркским словом «гюльбас» («голова»). В русской кухне блюдо получило распространение в XVIII–XIX веках, когда капуста стала основной овощной культурой, а рис — доступной крупой. В советское время голубцы вошли в массовое домашнее меню и в ассортимент столовых и ресторанов.

¶Состав и выбор продуктов

Классический рецепт включает следующие компоненты:

Для голубцев выбирают кочаны среднего размера с плотными, не повреждёнными листьями. Ранние сорта капусты мягче и легче снимаются с кочана, поздние сорта требуют более длительной бланшировки.

¶Приготовление

¶Подготовка капусты

Кочан очищают от повреждённых внешних листьев и вырезают кочерыжку. Капусту опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и бланшируют 5–10 минут, периодически снимая с кочана размягчившиеся листья. Более быстрый способ — снять верхние листья, сделать надрез у основания каждого листа и проварить их 3–5 минут. Готовые листья обсушивают, утолщённые прожилки срезают ножом или отбивают молотком, чтобы они не рвались при заворачивании.

¶Приготовление начинки

Рис промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности (10–12 минут), затем откидывают на дуршлаг. Лук обжаривают на растительном масле до прозрачности, добавляют натёртую морковь и тушат 3–5 минут. Фарш смешивают с рисом, обжаренным луком с морковью, солят, перчат и добавляют 1–2 столовые ложки томатной пасты. Начинку тщательно перемешивают.

¶Формирование голубцев

На каждый лист кладут 1–2 столовые ложки начинки, заворачивают: сначала подгибают боковые края, затем скатывают лист в плотный рулет. Голубцы укладывают швом вниз в кастрюлю с толстым дном в один или два слоя.

¶Тушение

В 300–400 мл воды разводят томатную пасту, сметану, соль и добавляют лавровый лист. Соус заливают в кастрюлю так, чтобы он покрывал голубцы на 2/3 высоты. Кастрюлю накрывают крышкой и тушат на медленном огне 40–60 минут. Готовые голубцы подают горячими, полив соусом, со сметаной.

¶Варианты приготовления

• В духовке. Голубцы выкладывают в форму, заливают соусом и запекают при 180 °C 40–50 минут.
• В мультиварке. Программа «Тушение» или «Плов» на 40–50 минут.
• С куриным фаршем. Более лёгкий вариант, время тушения сокращается до 35–40 минут.
• Вегетарианские. Начинка из риса, грибов и лука без мяса.
• Белокочанная капуста заменяется на пекинскую, савойскую или капусту кольраби.

¶Пищевая ценность

На порцию (1 голубец массой около 150 г) приходится приблизительно 180–220 ккал, 10–12 г белка, 8–10 г жиров и 18–22 г углеводов. Точная калорийность зависит от жирности фарша и количества сметаны в соусе.

¶Интересные факты

• В украинской кухне голубцы считаются одним из национальных блюд и входят в состав праздничного стола.
• В румынской кухне аналог блюда называется «сармале» и готовится в кислой капусте.
• В некоторых регионах России в начинку добавляют грибы, изюм или курагу.

¶Источники

• Всемирная книга кулинарии. — М.: Эксмо, 2012.
• Классические рецепты русской кухни. — СПб.: Азбука, 2015.
• Кулинарный словарь. — М.: Пищевая промышленность, 1979.