Горошница — русский гороховый суп¶

Горошница — традиционное русское гороховое блюдо, густой суп-пюре из желтого гороха с мясом, относится к старинной кухне крестьянской Руси. В отличие от привычного рассольника или горохового супа с крупой, горошница готовится из предварительно разваренного и протёртого гороха, что придаёт ей кремообразную консистенцию. Блюдо упоминается в русских рукописных и печатных кулинарных книгах XIX века, в частности в «Альманахе русских поваров» и изданиях Экономического общества.

¶Этимология и происхождение

Название блюда происходит от слова «горох» и суффикса «-ница», что указывает на основной ингредиент. Горох был одним из базовых продуктов русской кухни: он дёшев, долго хранится, даёт сытность и богат растительным белком. В крестьянских хозяйствах горох варили ежедневно, превращая его в супы, кашу-«горошник», лепёшки.

Горошница упоминается в кулинарных сборниках петровской и постпетровской эпохи. В рукописном сборнике «Книга о вкусной и здоровой пище» (1790-е годы) и в изданиях XIX века гороховые блюда занимают заметное место. Термин «горошница» встречается и в словарях русского языка XIX века, где обозначает как само блюдо, так и специальную посуду для варки гороха.

¶Отличие от горохового супа

Классический гороховый суп готовится из рассыпчатого гороха, который варится целиком и остаётся в блюде в виде отдельных зёрен. Горошница же предполагает обязательное протирание: горох разваривается до состояния пюре и процеживается или разбивается блендером. В результате суп приобретает густую однородную консистенцию, а зёрна гороха в нём не ощущаются. По плотности горошница ближе к супу-крему.

¶Классификация

Горошницу готовят в нескольких основных вариантах:

• Мясная — на мясном бульоне (свинина, говядина, курица), классический вариант.
• Постная — на воде или грибном отваре, без мяса и молочных продуктов, традиционная для постных дней.
• С копчёностями — с добавлением копчёной грудинки, сосисок или колбасы, распространённый в городской кухне XIX–XX веков.
• С овощами — с добавлением моркови, лука, картофеля, что делает блюдо более сытным.

¶Ингредиенты

Классический состав мясной горошницы:

Для подачи используют сметану, зелень (укроп, петрушку), подсушенные гренки из белого хлеба.

¶Технология приготовления

¶Подготовка гороха

Горох промывают холодной водой и замачивают на 3–4 часа, а лучше на ночь. Замачивание сокращает время варки и улучшает перевариваемость. Воду после замачивания сливают. Некоторые рецепты предлагают добавить в воду щепотку соды — это ускоряет размягчение кожуры.

¶Варка бульона

Мясо с костью заливают холодной водой (2–2,5 литра), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 1,5–2 часа до готовности. Готовое мясо извлекают, отделяют от кости и нарезают кусочками. Бульон процеживают.

¶Варка гороха

Горох опускают в бульон и варят на слабом огне 1–1,5 часа, периодически помешивая, чтобы горох не пригорел ко дну. Когда горох полностью размягчится, его протирают через сито или разбивают блендером до однородного состояния. Полученное пюре возвращают в бульон.

¶Поджарка (заправка)

Лук и морковь мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляют ложку муки, перемешивают и ещё минуту обжаривают — это загустит суп. Поджарку вводят в горошницу.

¶Финальная сборка

В суп добавляют нарезанный картофель (если используется), лавровый лист, перец, чеснок, соль. Варят ещё 15–20 минут. В конце кладут кусочки мяса, доводят до кипения и снимают с огня. Настаивают 10–15 минут под крышкой.

¶Подача

Горошницу подают горячей, в глубоких тарелках. В каждую порцию кладут кусочки мяса, ложку сметаны, посыпают мелко нарезанным укропом. Отдельно подают гренки или подсушенный ржаной хлеб. В некоторых регионах к горошнице подают чёрный перец и тёртый хрен.

¶Хранение и разогрев

Горошница хорошо хранится в холодильнике до 2–3 суток, на второй день вкус блюда улучшается за счёт пропитывания. При разогреве суп становится гуще, поэтому его разбавляют бульоном или водой. Кипятить повторно не рекомендуется — гороховое пюре может расслоиться.

¶Значение в русской кухне

Горошница относится к блюдам «крестьянского стола», но в XIX веке прочно вошла и в городскую кухню, став популярным обеденным супом в московских и петербургских трактирах. В советское время гороховый суп с гренками и копчёностями подавался в столовых, однако классическая горошница с протёртым горохом встречалась реже. В XXI веке блюдо переживает интерес со стороны сторонников традиционной русской кухни и ресторанов, специализирующихся на исторических рецептах.

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (1790-е гг.), рукописный кулинарный сборник
• Пикуль А. «Русская кухня: истоки и традиции»
• Соколов С.А. «Русская кухня: исторические и гастрономические очерки»
• Даровский В.В. «Русская старинная кухня»
• Сборник рецептов Экономического общества, XIX век