ГОСТ 31743-2017: требования к макаронным изделиям¶

ГОСТ 31743-2017 — межгосударственный стандарт, устанавливающий технические условия на макаронные изделия, предназначенные для реализации в торговой сети и сетях общественного питания. Документ действует на территории государств — участников Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и заменил ранее применявшийся ГОСТ Р 51865-2002. Стандарт введён в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 30 августа 2017 года № 985-ст, а в реестре межгосударственных стандартов ему присвоен статус действующего с 1 января 2019 года.

¶Область применения и нормативная база

ГОСТ 31743-2017 распространяется на все виды макаронных изделий, изготавливаемых из пшеничной муки, воды и дополнительного сырья. Стандарт не применяется к изделиям, произведённым из муки других злаковых культур (гречневой, рисовой, ржаной), а также к продуктам с начинками, которые регулируются отдельными техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»).

Документ разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) и гармонизирован с международной практикой оценки качества мучных изделий. В отличие от предыдущего национального стандарта, новая редакция ужесточила требования к идентификации продукции и ввела более детальную классификацию по геометрическим признакам.

¶Классификация изделий

Стандарт подразделяет макаронные изделия на две основные группы в зависимости от используемого сырья:

• Группа А — изделия из твёрдой пшеницы (дурум) первого и второго сортов;
• Группа Б — изделия из мягкой стекловидной пшеницы первого и второго сортов.

Дополнительно выделяется группа В для изделий из хлебопекарной муки, однако её применение в промышленности ограничено из-за низких потребительских свойств. По форме изделия классифицируются на трубчатые (рожки, перья, макароны), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша) и фигурные (ракушки, звёздочки, спирали и прочие).

¶Технические требования

¶Показатели качества

ГОСТ 31743-2017 устанавливает обязательные органолептические и физико-химические показатели. К органолептическим относятся цвет, вкус, запах и состояние поверхности. Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса. Вкус и запах — свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов (затхлости, горечи, кисловатости). Форма изделий должна соответствовать наименованию, а поверхность — быть гладкой или шероховатой (для лучшего удержания соуса).

Ключевые физико-химические показатели:

• Влажность — не более 13 % (для изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера, допускается 12 %);
• Кислотность — не более 4 градусов (для изделий с добавками томатопродуктов — не более 5 градусов);
• Массовая доля золы — нормируется в зависимости от сорта муки, но не более 1,1 % для группы А;
• Сохранность формы сваренных изделий — не менее 100 % для трубчатых и не менее 95 % для остальных видов.

¶Требования к сырью

Для производства изделий группы А допускается использование только муки из твёрдой пшеницы, воды питьевой и яичных продуктов (меланж, яичный порошок) в качестве обогащающих добавок. Допускаются также вкусовые и ароматические добавки: сок овощей (шпината, моркови), томат-паста, куркума. Использование синтетических красителей стандартом не предусмотрено, что соответствует требованиям технического регламента о безопасности пищевых добавок.

¶Методы контроля и правила приёмки

Проверка качества осуществляется по ГОСТ 31743-2017 в аккредитованных лабораториях. Органолептическая оценка проводится при температуре продукта 20±2 °C. Физико-химические испытания включают определение влажности методом высушивания, кислотности титрованием, а также оценку варочных свойств: время варки до готовности, увеличение массы (коэффициент разваривания) и потери сухих веществ.

Приёмка партий осуществляется партиями. Каждая партия сопровождается документом о качестве, в котором указываются наименование продукции, дата выработки, номер партии, результаты испытаний и срок годности. Объём выборки для контроля — не менее 1,5 % от партии, но не менее 10 упаковочных единиц.

¶Упаковка, маркировка и хранение

Изделия упаковываются в потребительскую тару (пакеты из полимерных материалов, картонные пачки) массой нетто от 250 г до 5 кг, а также в транспортную тару — гофрированные ящики, мешки. Маркировка должна содержать наименование продукта, группу и сорт, массу нетто, состав, дату изготовления, срок годности (обычно 12–24 месяца в зависимости от вида упаковки и наличия добавок), условия хранения и обозначение стандарта.

Рекомендуемые условия хранения: сухие, чистые, хорошо вентилируемые помещения с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не выше 30 °C. Не допускается хранение совместно с продуктами, имеющими резкий запах.

¶Значение стандарта

ГОСТ 31743-2017 является обязательным для применения в странах ЕАЭС. Его соблюдение гарантирует безопасность продукции и достоверность информации для потребителя. Стандарт способствует честной конкуренции на рынке, поскольку устанавливает единые критерии оценки качества как для отечественных производителей, так и для импортёров. Наличие маркировки ГОСТ на упаковке служит для покупателя ориентиром при выборе продукта, однако следует учитывать, что производитель вправе выпускать изделия и по собственным техническим условиям, если они не уступают требованиям стандарта.