Гречневый суп: рецепт и особенности¶

Гречневый суп — первое блюдо русской и восточноевропейской кухни, основу которого составляет гречневая крупа, сваренная в мясном, курином или овощном бульоне. Относится к категории супов-рассольников и похлёбок. Отличается простотой приготовления, невысокой стоимостью и высокой пищевой ценностью: гречка содержит растительный белок, железо, магний и пищевые волокна.

¶Основные виды

В домашней кухне гречневый суп готовят в нескольких основанных вариантах:

• Гречневый суп с мясом — на говядине, свинине или курице. Классический вариант русской кухни.
• Гречневый суп с курицей — более лёгкий, популярный в повседневной кухне.
• Гречневый суп с грибами — постный вариант, распространённый в вегетарианской и церковной кухне.
• Гречневый суп с фрикадельками — с мясными шариками из фарша.
• Гречневый суп-пюре — густой суп, где часть крупы протирается.
• Гречневый суп с яйцом — вариант, где в готовое блюдо добавляется варёное яйцо.

¶Классический рецепт на мясном бульоне

¶Ингредиенты

На 4 порции:

• Говядина на кости — 400–500 г
• Гречневая крупа — 1 стакан (180–200 г)
• Картофель — 3–4 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Соль, лавровый лист, перец горошком — по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) — для подачи

¶Приготовление бульона

Мясо промывают, укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (2,5–3 л) и ставят на сильный огонь. После закипания снимают пену, уменьшают огонь и варят 1,5–2 часа до готовности. В процессе варки добавляют лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от кости и нарезают кусочками.

¶Приготовление супа

1. В бульон закладывают нарезанный кубиком картофель и доводят до кипения.
2. Параллельно готовят зажарку: лук нарезают мелко, морковь трут на крупной тёрке. Обжаривают на растительном масле 5–7 минут до мягкости.
3. Гречку промывают под холодной водой и добавляют в бульон к картофелю. Варят 15–20 минут.
4. Зажарку перекладывают в суп, добавляют нарезанное мясо.
5. Варят ещё 5–7 минут, солят по вкусу.
6. Дают супу настояться 10–15 минут под крышкой, подают с зеленью и сметаной.

¶Вариант с курицей

Для этого рецепта используют куриные бёдра, спинку или целую тушку. Курицу варят в 2,5 л воды 40–50 минут, снимая пену. Далее алгоритм аналогичен классическому: картофель, зажарка, гречка, мясо. Общее время приготовления — около 1,5 часов.

¶Гречневый суп с грибами

Постный вариант готовится на овощном бульоне или воде. Свежие шампиньоны или лесные грибы нарезают и обжаривают с луком до золотистого цвета. Картофель, гречку и грибы варят в бульоне 20–25 минут. В конце добавляют чеснок и зелень. Для густоты часть супа можно протереть блендером.

¶Гречневый суп с фрикадельками

Мясной фарш (свинина + говядина) смешивают с размоченным в молоке хлебом, сырым яйцом, луком и солью. Формируют шарики размером с грецкий орех. Фрикадельки опускают в кипящий бульон за 15 минут до конца варки гречки. Далее добавляют картофель и зажарку.

¶Полезные советы

• Промывка крупы. Гречку перед добавлением в суп промывают холодной водой — это убирает лишний крахмал и делает бульон прозрачнее.
• Время варки. Ядрицу варят 15–20 минут, проделанную — 10–15 минут. Переваренная крупа превращается в кашу и делает суп слишком густым.
• Порядок закладки. Картофель закладывают первым, гречку — через 5–7 минут после начала варки картофеля.
• Настаивание. Как и большинство супов, гречневый лучше настоять 10–15 минут после выключения огня — вкус становится насыщеннее.
• Сметана. Подача со сметаной (1–2 ст. л. на порцию) улучшает вкус и делает текстуру блюда более мягкой.

¶Пищевая ценность

Примерный состав одной порции классического гречневого супа с мясом (около 350 мл):

Показатели зависят от жирности бульона и количества зажарки. Постные варианты содержат 120–150 ккал на порцию.

¶Хранение

Гречневый суп хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Заморозка допускается на срок до 2 месяцев, однако картофель после разморозки может изменить текстуру. При повторном разогреве суп доводят до кипения.

¶Историческая справка

Супы на крутях — характерная черта русской кухни XVIII–XIX веков. Гречневая крупа была одним из основных продуктов крестьянского стола из-за доступности и неприхотливости при выращивании. Гречневый суп упоминается в кулинарных книгах XIX века, в частности в рецептурах, близких к «Аскольдову» и другим изданиям домашней кухни того периода.

Источники:

• Поклёвкин Н. И. «Домашняя кухня»
• Маслов Л. А. «Русская кухня в народном обиходе»
• Кулинарные справочники советского периода («Книга о вкусной и здоровой пище», 1952)