Грибной суп из шампиньонов¶

Грибной суп из шампиньонов — первое блюдо на основе шампиньонов (Agaricus bisporus), распространённых в домашней кухне благодаря доступности, нейтральному вкусу и короткому времени приготовления. Относится к категории супов-пюре и бульонных супов; в зависимости от рецептуры может быть сливочным, бульонным или на курином бульоне. Среднее время приготовления — 40–60 минут.

¶Состав и выбор продуктов

Классический набор продуктов для супа на 4 порции:

Для бульонного варианта дополнительно используют курицу (около 500 г) или куриный бульон (1,5–2 л). В вегетарианской версии бульон заменяют водой или овощным отваром.

При выборе шампиньонов обращают внимание на цвет шляпки: белые грибы считаются более нежными, коричневые (кримини) — более ароматными. Грибы должны быть плотными, без тёмных пятен и слизи. Мыть шампиньоны рекомендуется непосредственно перед готовкой: они впитывают влагу и теряют упругость.

¶Классификация вариантов

По типу основы грибные супы из шампиньонов делятся на:

• Сливочные супы-пюре — грибы и овощи протираются блендером, суп получается густым, с выраженным сливочным вкусом.
• Бульонные супы — грибы и овощи остаются кусочками, суп варится на воде или курином бульоне.
• Супы с гренками — классический французский вариант (крем де шампиньон), подаётся с поджаренными кубиками хлеба.
• Супы с добавлением сыра — гауда, пармезан или другой твёрдый сыр вводится в конце варки.

¶Приготовление

¶Сливочный суп-пюре (классический рецепт)

1. Подготовка грибов. Шампиньоны нарезаются пластинками толщиной 3–5 мм. 100 г откладываются для обжаривания и подачи, остальные пойдут в суп.
2. Обжарка. На сковороде растапливается сливочное масло, обжариваются лук (нарезанный кубиком) и морковь (натёртая на тёрке) до мягкости, 5–7 минут. Добавляются шампиньоны и жарятся на среднем огне до испарения жидкости и лёгкого золотистого цвета, 10–12 минут.
3. Заправка. К овощам добавляется мука, перемешивается и прогревается 1–2 минуты. Заливается 1,5 л воды или куриного бульона, доводится до кипения.
4. Варка. В суп добавляется картофель, нарезанный кубиками, варится 15–20 минут до готовности.
5. Протирание. Суп снимается с огня, протирается блендером до однородной консистенции. Возвращается на огонь, вводятся сливки, соль, перец. Доводится до кипения, но не кипятится — иначе сливки свернутся.
6. Подача. В тарелку выкладывается обжаренный резервный шампиньон, зелень, суп заливается сверху.

¶Бульонный вариант

Отличается тем, что грибы и овощи не протираются. Картофель и грибы варятся в бульоне 15–20 минут, в конце добавляется зелень. Сливки не используются, вместо них — сметана (1–2 ст. л. на порцию).

¶Технологические особенности

• Температура обжарки. Шампиньоны содержат около 90 % воды; при слабом огне они тушатся в собственном соку и не зажариваются. Для выраженного грибного вкуса нужен средний или сильный огонь.
• Сливки. Вводятся в конце приготовления и не кипятятся — это предотвращает сворачивание.
• Мука. Используется как загуститель; альтернатива — картофельный крахмал (1 ч. л., разведённый в холодной воде).
• Хранение. Суп-пюре хранится в холодильнике до 2 суток; при хранении густеет, разбавляется бульоном при разогреве.

¶Пищевая ценность

На порцию (около 350 мл сливочного супа) приходится ориентировочно 180–220 ккал, 7–9 г белка, 12–15 г жиров, 12–15 г углеводов. Шампиньоны являются источником растительного белка, витаминов группы B, калия и селена. Суп на курином бульоне содержит больше белка, но и больше насыщенных жиров.

¶Применение и значение

Грибной суп из шампиньонов входит в меню школьных столовых, детских садов и ресторанов европейской кухни. В российской кулинарной традиции он появился во второй половине XX века вместе с распространением шампиньонов в СССР, где их промышленное культивирование началось в 1960-х годах. Сегодня суп остаётся одним из самых распространённых первых блюд домашней кухни благодаря доступности продуктов и простоте приготовления.

Источники:

• Пелагея, «Кулинария»
• Кулинарный справочник «Всё о супах»
• Сборник рецептов ВНИИ пищевой промышленности
• «Большая книга домашней кухни», 2018