Химический состав томатов¶

Томаты (помидоры) — плоды растения Solanum lycopersicum семейства паслёновых, один из наиболее потребляемых овощей в мире. Плод содержит около 90–95 % воды; на остальную массу приходится совокупность сахаров, органических кислот, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон и вторичных метаболитов, прежде всего каротиноидов и флавоноидов. Пищевая ценность 100 г свежих томатов составляет примерно 18–25 ккал.

¶Основные макронутриенты

Углеводный профиль представлен преимущественно моно- и дисахаридами; крахмала в зрелом плоде немного. Белки томата содержат незаменимые аминокислоты, однако их количество невелико. Жировая фракция в основном связана с мембранными липидами и жирорастворимыми пигментами.

¶Витамины

Томаты — источник ряда витаминов, причём витаминный профиль заметно зависит от сорта, стадии зрелости и условий выращивания.

• Витамин C (аскорбиновая кислота). Содержание варьирует от 10 до 35 мг на 100 г. Разрушается при длительной термообработке и на свету.
• Витамин A (в виде бета-каротина и ликопина-предшественников). 100 г красных томатов покрывают около 10–17 % суточной потребности.
• Витамины группы B. Тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пиридоксин (B6) и фолиевая кислота присутствуют в небольших, но значимых количествах — 0,03–0,15 мг на 100 г.
• Витамин K. Около 7–10 мкг на 100 г.
• Витамин E. Около 0,5–1 мг на 100 г.

¶Минеральный состав

Томаты содержат набор макро- и микроэлементов, причём профиль зависит от почвы и удобрений.

• Калий — 200–350 мг на 100 г; основной электролит плода.
• Фосфор — 20–30 мг.
• Магний — 10–20 мг.
• Кальций — 5–15 мг.
• Натрий — 0–10 мг.
• Железо — 0,3–0,6 мг.
• Марганец, цинк, медь — следовые количества.

¶Каротиноиды и ликопин

Наиболее изученный компонент томата — ликопин, красный каротиноид, придающий плоду окраску. Содержание ликопина в зрелых плодах достигает 3–14 мг на 100 г (в засушенных томатах и томатной пасте концентрация выше из-за удаления воды). Ликопин усваивается лучше в присутствии жира и усиливает свою концентрацию при нагревании, поскольку термическая обработка разрушает клеточные стенки.

Помимо ликопина, присутствуют бета-каротин (провитамин A), альфа-каротин, лютеин и зеаксантин. В зелёных (недозрелых) плодах преобладает хлорофилл и β-каротин, а ликопин синтезируется по мере созревания.

¶Органические кислоты и вкусовые вещества

Томатный вкус формируют:

• Лимонная кислота — основная, 0,2–0,5 %.
• Яблочная кислота — вторая по значению.
• Янтарная, щавелевая, кофейная кислоты — в следовых количествах.
• Сахара — фруктоза и глюкоза, соотношение с кислотами определяет баланс вкуса.
• Аминокислота глутамат (в свободной форме) — источник умами-вкуса; в спелых томатах её до 0,2–0,4 %.

¶Флавоноиды и фенольные соединения

Среди фенольных веществ выделяются:

• Хлорогеновая кислота и её изомеры.
• Кверцетин и его гликозиды (рутин, гиперозид).
• Нарингин — в основном в кожуре.
• Кафеиновая кислота.

Суммарное содержание полифенолов в плодах томата оценивается в 200–500 мг GAE на 100 г.

¶Другие компоненты

• Пектин — структурный полисахарид клеточных стенок, компонент пищевых волокон.
• Стероидные гликозиды — томатин и топин, характерные для паслёновых; концентрация выше в зелёных плодах, стеблях и листьях.
• Аминокислоты — глутамовая, аспарагиновая, аминомасляная кислоты и др.
• Липиды — фосфолипиды, триглицериды, жирные кислоты (олеиновая, линолевая, пальмитиновая).

¶Зависимость состава от условий

Содержание ликопина и витамина C возрастает при высокой освещённости и умеренном дефиците влаги. В теплицах томаты нередко содержат меньше ликопина, чем грунтовые. Поздние сорта обычно богаче сахарами и аминокислотами. В переработанных продуктах (томатная паста, сок, сушёные томаты) концентрация ликопина, минералов и сахаров выше в пересчёте на 100 г продукта.

¶Источники

• Таблицы состава пищевых продуктов / под ред. П. П. Скурихина, М. Н. Волгарева.
• USDA FoodData Central — данные о составе томатов.
• Rao A. V., Agarwal S. «Role of lycopene as antioxidant carotenoid in human health» — обзоры по ликопину.
• Биохимия растений / под ред. А. Т. Мокроносова.