Холодный борщ из маринованной свёклы¶
Холодный борщ из маринованной свёклы — разновидность холодного борща, в которой свёкла не отваривается в бульоне, а предварительно маринуется, а затем вводится в свекольный отвар или бульон. Маринование заменяет длительную термообработку, придаёт блюду выраженную кислинку и позволяет готовить борщ без повторного кипячения свёклы, сохраняя насыщенный рубиновый цвет. Распространён в русской и украинской домашней кухне как летнее первое блюдо, подаваемое холодным, часто со сметаной.
¶Основа рецепта: маринованная свёкла
Ключевое отличие от классического холодного борща — свёкла готовится отдельно и заливается маринадом. Наиболее распространённый способ:
- Свёклу (1–2 крупные корнеплода) отваривают в кожуре до готовности 40–60 минут, охлаждают, чистят и натирают на крупной тёрке.
- Маринад готовят из воды (около 1 литра), уксуса (столовый 9 % или яблочный, 2–4 столовые ложки на литр), соли (1–1,5 чайные ложки), сахара (1–2 столовые ложки), лаврового листа, душистого и чёрного перца, а также луковицы и небольшого кусочка моркови — их пассеруют или отваривают в маринаде для аромата.
- Тёртую свёклу заливают горячим маринадом и оставляют при комнатной температуре на 2–4 часа, либо ставят в холодильник на ночь. За это время свёкла отдаёт цвет, а маринад приобретает глубокий вкус.
В некоторых вариантах свёкла не отваривается, а заливается кипятком с уксусом и оставляется до остывания — метод быстрее, но требует более точной дозировки кислоты.
¶Состав борща
Помимо свекольной основы, в холодный борщ входят:
- Овощи: картофель (2–3 клубня), морковь (1 шт.), лук репчатый (1 шт.), свежий огурец (1–2 шт.), редис (3–5 штук).
- Зелень: укроп, петрушка, зелёный лук, листья салата — по вкусу.
- Белок: варёное яйцо (1–2 шт. на порцию), варёная говядина или курица (по желанию).
- Заправка: сметана (15–25 % жирности), растительное масло, уксус или лимонный сок для доведения кислотности.
¶Порядок приготовления
- Картофель моют, отваривают в подсоленной воде до готовности, охлаждают, чистят и нарезают небольшими кубиками.
- Морковь натирают на тёрке и обжаривают на растительном масле до мягкости; лук мелко рубят и пассеруют до золотистого цвета. Иногда морковь и лук отваривают прямо в бульоне.
- Свекольный маринад процеживают или используют вместе с овощами, добавляют к нему бульон (воду), картофель, обжарку, доводят до кипения и сразу снимают с огня.
- Борщ охлаждают до комнатной температуры, затем ставят в холодильник минимум на 2 часа.
- Перед подачей добавляют нарезанный огурец, редис, зелень, варёное яйцо, сметану. При необходимости корректируют соль, сахар и кислоту.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Отличие |
|---|---|
| Быстрый | Свёкла заливается кипятком с уксусом на 1–1,5 часа, без предварительного отваривания |
| Постный | Без мяса и яйца, только овощи и сметана |
| С квашеной капустой | Добавляется квашеная капуста, усиливающая кислинку |
| С сельдью | Вместо мяса используется солёная сельдь — блюдо близко к «свекольнику» |
| Без уксуса | Кислота обеспечивается лимонным соком или квашеными овощами |
¶Хранение
Готовый холодный борщ хранится в закрытой ёмкости в холодильнике не более 3 суток. Свежую зелень, огурец, редис и сметану добавляют непосредственно перед подачей, чтобы борщ не потерял свежесть и текстуру. Заморозке блюдо не подлежит: картофель и яйцо после разморозки меняют консистенцию.
¶Калорийность
На 100 граммов борща без мяса и сметаны приходится около 35–50 ккал, с добавлением сметаны и яйца — 70–90 ккал. Блюдо считается диетическим летним первым блюдом.
Источники:
- Википедия: Холодный борщ
- Кулинарный справочник «Технология блюд» (под ред. Н. И. Ковалёва)
- Книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»