Хранение рукколы¶

Руккола (Eruca vesicaria subsp. sativa) — салатная культура семейства Капустные, листья которой отличаются острым горчичным вкусом. Свежесть листьев — ключевое качество продукта: при неправильном хранении руккола быстро теряет упругость, темнеет и утрачивает характерный аромат. Срок хранения свежей зелени в домашних условиях составляет от 3 до 10 суток и зависит от способа подготовки, влажности и температуры.

¶Состав и особенности зелени

Руккола содержит около 92 % воды, поэтому основная задача при хранении — предотвратить её испарение, не создавая при этом избыточной влажности, приводящей к гниению. Листья богаты витаминами C, K, A, фолиевой кислотой, а также горчичными гликозидами, придающими продукту жгучесть. После среза листья продолжают дышать, расходуя сахара и органические кислоты, что постепенно снижает вкусовые качества.

¶Подготовка к хранению

Перед закладкой на хранение рукколу промывают прохладной водой, чтобы удалить почву и песок, затем тщательно просушивают. Избыточная влага на листьях — основная причина быстрой порчи, поэтому зелень раскладывают на полотенце или салфетке и дают стечь воде. Для длительного хранения листья можно слегка подсушить в салатосушилке или встряхнуть в дуршлаге.

Повреждённые, вялые или пожелтевшие листья удаляют сразу: одна подгнившая листовая пластина ускоряет порчу соседних. Стебли при хранении отдельно от корней не отрезают — они дольше удерживают влагу.

¶Основные способы хранения

¶В холодильнике

Классический способ — завернуть подготовленные листья в бумажное полотенце или салфетку и поместить в полиэтиленовый пакет с несколькими отверстиями для вентиляции. Бумага впитывает конденсат, а пакет удерживает влажность. Пакет размещают в овощном отсеке при температуре 0…+4 °C. При таком подходе руккола сохраняет свежесть 5–7 суток.

Альтернатива — герметичный контейнер с крышкой. На дно контейнера кладут салфетку, сверху размещают листья и снова накрывают салфеткой. Салфетки периодически меняют по мере увлажнения.

¶В стакане с водой

Свежесрезанную рукколу (особенно с черешками) ставят в стакан с водой на 2–3 см, как букет зелени, и накрывают сверху полиэтиленовым пакетом. Стакан помещают в холодильник. Способ продлевает свежесть до 7–10 суток, так как растение продолжает поглощать воду через стебли.

¶В заморозке

Для длительного хранения рукколу замораживают. Промытые и высушенные листья мелко рубят, раскладывают по пакетам или контейнерам порциями и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C. Замороженная руккола хранится до 8–12 месяцев, но теряет упругость: после разморозки она пригодна для супов, соусов, начинок и зелёных коктейлей, но не для салатов.

Другой вариант — заморозка в формах для льда. Рубленую зелень заливают оливковым маслом или водой и замораживают. Кубики добавляют в блюда по назначению.

¶Сушка

Высушенная руккола используется как приправа. Листья раскладывают тонким слоем и сушат при температуре не выше 40 °C в духовке с приоткрытой дверцей или в электросушилке. Высушенную зелень хранят в стеклянной банке с плотной крышкой до 12 месяцев.

¶Повторное выращивание

Руккола хорошо отращивает новые листья после срезки. Если приобретена зелень с корнями или черенками, её можно поставить в воду или высадить в горшок с землёй на подоконнике. При умеренном поливе и температуре +15…+20 °C растение даёт несколько срезов за сезон, что фактически решает задачу хранения за счёт непрерывного урожая.

¶Признаки порчи

Свежесть рукколы определяют по внешнему виду и запаху. Признаки непригодности к употреблению:

• липкий налёт или слизь на листьях;
• тёмные мокрые пятна;
• кислый или гнилостный запах вместо орехово-горчичного аромата;
• сильное пожелтение и обмягчение.

Порченую зелень не подвергают термообработке с целью «спасти» — такие листья удаляют.

¶Советы по продлению свежести

• Покупать рукколу с плотными листьями без следов влаги на упаковке.
• Хранить отдельно от фруктов, выделяющих этилен (яблоки, бананы, томаты), ускоряющих старение зелени.
• Не замачивать зелень надолго перед хранением — кратковременное промывание и полное высыхание предпочтительнее.
• Использовать вакуумные контейнеры: они продлевают свежесть на 2–3 суток по сравнению с обычным пакетом.

Источники:

• ГОСТ Р 52418-2005. Продукты пищевые. Метод определения массовой доли влаги.
• Пищевая ценность и хранение зеленных культур. Сборник научных трудов ВНИИ селекции плодовых культур.
• Романова Г. Г. Зеленные культуры. — М.: Колос, 1974.
• Практическое руководство по хранению скоропортящейся продукции. — СПб.: ГИОРД, 2005.