Икра из кабачков¶
Икра из кабачков — овощное блюдо русской и советской кухни, относящееся к категории закусок и гарниров. Представляет собой густую массу из тушёных и протёртых кабачков с томатной пастой, луком и растительным маслом. Используется как самостоятельная закуска, намазывается на хлеб, подаётся к картофелю и мясу. В СССР блюдо выпускалось промышленным способом в стеклянных банках и было одним из самых распространённых овощных консервов.
¶Состав и пищевая ценность
Основные ингредиенты классической икры из кабачков:
- кабачки (или цуккини) — 1 кг;
- лук репчатый — 2–3 головки;
- морковь — 1 шт.;
- томатная паста — 2–3 ст. л.;
- растительное масло — 60–80 мл;
- сахар, соль, уксус (или лимонная кислота) — по вкусу;
- чеснок, зелень, специи — по желанию.
Кабачок — низкокалорийный овощ (около 27 ккал на 100 г), богатый водой, калием и пищевыми волокнами. Готовая икра содержит около 90–120 ккал на 100 г в зависимости от количества масла и сахара. Блюдо относится к растительным, не содержит холестерина, пригодно для постного стола.
¶Классификация
По способу приготовления различают:
- Жареную икру — овощи обжариваются на сковороде до готовности, затем измельчаются блендером или протираются через сито.
- Тушёную икру — овощи тушатся под крышкой до мягкости, после чего измельчаются; блюдо получается нежнее и менее калорийным.
- Консервированную икру — готовится по стандартной технологии с добавлением уксуса и стерилизацией, рассчитана на длительное хранение.
По виду основного овоща помимо кабачковой икры существуют баклажанная, свекольная и грибная икры, но именно кабачковая является самой распространённой в России.
¶Классический рецепт
¶Подготовка овощей
Кабачки моют, при необходимости очищают от кожуры (у молодых плодов кожица мягкая и не требует удаления), удаляют семена у перезрелых экземпляров и нарезают небольшими кубиками. Лук и морковь чистят и шинкуют: лук — мелкими кубиками, морковь — на тёрке или в виде соломки.
¶Жарка
На сковороде разогревают растительное масло, обжаривают лук до прозрачности (3–5 минут), добавляют морковь и продолжают жарить ещё 5–7 минут. Затем закладывают кабачки и тушат под крышкой на среднем огне 15–20 минут, периодически помешивая, до полной мягкости. В конце добавляют томатную пасту, соль, сахар и тушат ещё 5–7 минут, чтобы ушла кислота пасты.
¶Измельчение и доведение до готовности
Готовую массу измельчают блендером до однородного пюреобразного состояния. При отсутствии блендера овощи протирают через мясорубку или сито. Икру возвращают на сковороду, доводят до кипения, добавляют уксус (1–2 ст. л.), чеснок, зелень и проваривают 3–5 минут. Готовое блюдо раскладывают по банкам или тарелкам и остужают.
¶Хранение
В холодильнике икра из кабачков хранится 3–5 суток в закрытой ёмкости. Для длительного хранения блюдо стерилизуют: подготовленную икру раскладывают в стерилизованные банки, закатывают и хранят в прохладном месте до года. При консервировании количество уксуса увеличивают до 1–2 ст. л. на литровую банку, а масло — до 100 мл, что обеспечивает консервирующий эффект.
¶Применение
Икру из кабачков подают как холодную закуску, намазывают на бутерброды, используют как начинку для пирогов и вареников, добавляют в овощные салаты. В советской кулинарии блюдо традиционно сочеталось с отварным картофелем, гречкой и жареным мясом. Блюдо популярно в постную кухню и в вегетарианском питании.
¶Интересные факты
- В СССР икра из кабачков выпускалась под марками «Икра кабачковая» и «Икра овощная» и была одним из самых дешёвых консервов — банка 380 г стоила около 35–45 копеек.
- В 1970-е годы в СССР была разработана технология промышленного производства икры из кабачков с использованием вакуумного выпаривания, что сокращало время готовки и повышало выход продукта.
- Название «икра» для овощного блюда закрепилось в русской кулинарии XVIII века и изначально обозначало любую пастообразную массу, а не только рыбный продукт.
¶Источники
- Поваренная книга «Кухня на каждый день», 1955.
- ГОСТ 32125-2013 «Икра кабачковая. Технические условия».
- Сборник рецептов советской кухни «Домашняя кулинария», 1958.