Ингредиенты для фарша в котлетах¶

Фарш — это измельчённое мясо и/или рыба, а также смесь мяса с растительными и молочными компонентами, из которой формуются котлеты, тефтели, фрикадельки и блюда подобного типа. Состав фарша определяет вкус, сочность, текстуру и калорийность готового блюда, поэтому подбор ингредиентов имеет принципиальное значение для кулинарной практики.

¶Основа: выбор мяса

Классический русский фарш для котлет готовят из говядины, свинины или их смеси. Говяжий фарш даёт плотную структуру и насыщенный вкус, но может получаться сухим; свинина добавляет жирность и сочность. Традиционное соотношение при смешивании — 1:1 или 2:1 в пользу свинины. Курятина и индейка дают более нежный, диетический фарш, но требуют дополнительного введения жира или сливочного масла, иначе котлеты выходят суховатыми. Рыбный фарш (из трески, минтая, судака) готовят с добавлением сливочного масла и молока.

¶Что добавляют в фарш

¶Хлеб и молоко

Панировочный хлеб (или белый хлеб без корки), размоченный в молоке или воде, — классический компонент русского фарша. Он связывает массу, делает котлеты нежными и сочными. Количество хлеба обычно составляет 10–15 % от массы мяса. Вместо хлеба используют манную крупу, рис (отварной, для тефтелей) или картофельное пюре.

¶Лук и чеснок

Лук — обязательный ароматический компонент. Его измельчают ножом или пропускают через мясорубку вместе с мясом. Чеснок добавляют в небольшом количестве (1–2 зубчика на 1 кг фарша), измельчая его вдавливанием или натиранием на тёрке.

¶Яйца

Яйцо работает как связующее вещество: белок сворачивается при нагреве и удерживает структуру котлеты. На 1 кг фарша обычно берут 1–2 яйца. Избыток яиц делает котлеты рыхлыми и «ватными».

¶Соль и специи

Соль добавляют из расчёта 10–15 г на 1 кг фарша. Классические специи — чёрный перец (молотый или горошком), лавровый лист (в фарш не добавляют, а используют при варке бульона), мускатный орех, кориандр. В русской кухне фарш часто приправляют сушёным укропом или петрушкой.

¶Жиры и молочные продукты

Для сочности в фарш вводят сливочное масло (взбитое с луком), сметану, молоко или сливки. Эти компоненты особенно важны для постного или куриного фарша. Масло добавляют в количестве 30–50 г на 1 кг мяса.

¶Овощи и зелень

Мелко нарезанный или натёртый лук, морковь, кабачок, капуста (для котлет по-деревенски) расширяют вкус и снижают калорийность. Свежую зелень — укроп, петрушку, зелёный лук — добавляют в конце замеса.

¶Дополнительные компоненты

В некоторых рецептах в фарш вводят:

• Гречку или рис — для тефтелей и котлет по-деревенски, крупу предварительно отваривают;
• Томатную пасту или кетчуп — для пикантности, 1–2 ст. л. на 1 кг;
• Соевый соус — для усиления умами-вкуса;
• Горчицу — в небольшом количестве, для остроты;
• Тёртый сыр — для запечённых котлет;
• Грибы — для котлет с грибным фаршем.

¶Технологические приёмы

Для правильной консистенции фарш несколько раз пропускают через мясорубку или тщательно вымешивают руками до появления липкости (белковая сеть). Перед жаркой фарш «отбивают» — подбрасывают и бьют о миску, чтобы вышел воздух. Котлеты формуют влажными руками, слегка присыпав их мукой или манкой.

¶Классические сочетания

¶Пищевая ценность

Фарш из говядины содержит около 250–280 ккал на 100 г, из свинины — до 350 ккал, куриный — около 230 ккал. Добавление хлеба, яиц и жиров повышает калорийность готовых котлет на 10–20 %. Для снижения калорийности используют нежирные сорта мяса, обезжиренное молоко и овощные наполнители.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
• «Технология приготовления пищи», учебник для вузов, под ред. М. А. Пономарёва
• Л. И. Маркова, «Кулинария», 1981