Искендер-кебаб: история и рецептура¶

Искендер-кебаб — это блюдо турецкой кухни, представляющее собой тонко нарезанные ломтики баранины, уложенные на кусочки лаваша (пиде), политые томатным соусом и растопленным сливочным маслом, с йогуртом и жареным перцем. Блюдо относится к категории донер-кебабов и является одним из самых известных региональных специалитетов Турции, получившим широкое распространение в мире.

¶История

Блюдо было создано в середине XIX века в городе Бурса (северо-запад Турции). Его изобретателем считается мясник Искендер Эфенди, чьё имя и получил кебаб. По семейному преданию, Искендер Эфенди первым применил вертикальный вертел для жарки мяса, хотя историки кулинарии отмечают, что вертикальное расположение мяса практиковалось и ранее — в Османской империи и даже в античные времена. Однако именно Искендер Эфенди усовершенствовал технологию, добавив к мясу томатный соус и йогурт, что и определило характерный вкус блюда.

Ресторан, основанный Искендером Эфенди в Бурее, существует до сих пор и управляется его потомками. В 2011 году блюдо было зарегистрировано Турецким патентным ведомством как географически указанный продукт региона Бурса, что означает, что только производители из этого региона имеют право использовать название «Искендер-кебаб» на официальном уровне.

¶Технология приготовления

¶Мясо и маринад

Классический рецепт предполагает использование молодой баранины, хотя в современных заведениях допускается добавление говядины. Мясо нарезают на крупные пластины толщиной 2–3 сантиметра, которые маринуют в смеси из лука, соли, чёрного перца и иногда — томатной пасты. Маринование длится от 6 до 12 часов, после чего мясо нанизывают на вертикальный вертел слоями, чередуя с небольшим количеством бараньего жира.

¶Жарка

Вертел устанавливают рядом с источником тепла (традиционно — угли, в современных заведениях — газовые или электрические горелки). Мясо медленно вращается, обжариваясь снаружи. По мере готовности верхний слой срезают тонкими ломтиками — это и есть донер. Для Искендер-кебаба ломтики не должны быть пересушенными, поэтому срез делают часто, а готовое мясо сразу подают.

¶Сборка блюда

Порядок сборки имеет значение для вкуса и текстуры:

1. На дно тарелки кладут нарезанный треугольниками лаваш (пиде), который пропитывается соусами.
2. Поверх лаваша выкладывают горячие ломтики мяса.
3. Блюдо поливают томатным соусом, приготовленным из свежих помидоров или томатной пасты с добавлением масла и специй.
4. Сверху добавляют растопленное сливочное масло (иногда — с добавлением бараньего жира), которое при подаче часто поливают прямо у стола.
5. Отдельно или сбоку подают густой йогурт (сузме) и жареный перец (обычно сладкий, реже — острый).

¶Рецептура (домашний вариант)

Для приготовления в домашних условиях без вертикального вертела используется сковорода или гриль. Состав на 4 порции:

• Баранина (корейка или задняя часть) — 800 г;
• Лаваш тонкий — 2 листа;
• Йогурт натуральный (не менее 5% жирности) — 300 г;
• Помидоры свежие или томатная паста — 300 г (или 3 ст. ложки пасты);
• Масло сливочное — 100 г;
• Масло растительное — 2 ст. ложки;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Перец сладкий — 2 шт.;
• Соль, чёрный перец, паприка — по вкусу.

Приготовление: мясо нарезают тонкими пластинами, отбивают, солят и перчат. Обжаривают на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Томатный соус готовят из бланшированных и протёртых помидоров с луком и паприкой, уваривая до загустения. Лаваш нарезают квадратами, выкладывают на тарелку, смачивают небольшим количеством соуса, сверху кладут мясо, поливают томатным соусом и растопленным сливочным маслом. Рядом выкладывают йогурт и обжаренный перец.

¶Особенности подачи и употребления

Искендер-кебаб подаётся исключительно горячим, в металлической или керамической тарелке. Традиционно его едят вилкой и ножом, разрезая мясо на небольшие кусочки. В Турции блюдо часто подают с айраном (кисломолочным напитком) и салатом из свежих овощей с лимоном. В некоторых ресторанах Бурсы сохраняется традиция поливать кебаб горячим маслом прямо перед гостем, что является частью презентации.

¶Распространение и вариации

Искендер-кебаб получил широкое распространение за пределами Турции, особенно в Германии, где существует крупная турецкая диаспора. В Европе и России блюдо часто адаптируют: вместо баранины используют говядину или курицу, а йогурт заменяют сметаной. Существуют также вегетарианские версии с грибами или соевым мясом. Однако классический рецепт, признанный в Бурсе, предполагает только баранину, настоящее сливочное масло и йогурт без добавок.

В 2015 году в Бурсе был открыт музей Искендер-кебаба, посвящённый истории блюда и семьи его создателя. Музей расположен в здании, где находилась первая лавка Искендера Эфенди.

¶Источники

• «Anatolia: Adventures in Turkish Eating» — Somer Sivrioğlu, David Dale.
• «The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories» — Nur Ilkin, Sheilah Kaufman.
• Официальный сайт ресторана İskenderoğlu (Бурса, Турция).
• Регистрационные документы Турецкого патентного ведомства (Türk Patent Enstitüsü) о географическом указании «İskender Kebap».