Изделия из муки: хлеб, выпечка и блюда¶

Мука — это сыпучий продукт, получаемый помолом зерна (пшеницы, ржи, гречки, кукурузы, риса и других культур) либо измельчением бобовых, орехов и клубней. Мука служит основой огромного множества блюд: от хлеба и кондитерских изделий до соусов, панировки и даже непищевых материалов. Ассортимент изделий из муки определяется её видом, содержанием клейковины и способом термообработки.

¶Виды муки

¶Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб — древнейший продукт из муки. Технология включает замес теста на воде с дрожжами или закваской, брожение, формовку и выпечку. Основные разновидности:

• Пшеничный хлеб — из муки высшего и первого сорта; мягкий, пористый.
• Ржаной хлеб — из ржаной муки, часто с добавлением пшеничной; плотный, с кислинкой.
• Батон, булки, бриоши — сдобные изделия с добавлением сахара, масла, яиц.
• Сухари и тостовый хлеб — выпечка с низким содержанием влаги, длительного хранения.

В русской кухне традиционны каравай, подовый хлеб, бородинский и дарницкий сорта.

¶Кондитерские изделия

Из муки готовят широкий ассортимент сладостей:

• Печенье — затяжное, сдобное, песочное; тесто формуется и выпекается.
• Пироги и пирожки — изделия из дрожжевого, слоёного или песочного теста с начинкой (мясо, капуста, ягоды, творог).
• Блины и оладьи — жидкие тесто на молоке или кефире, жарятся на сковороде.
• Торты и эклеры — коржи, заварное и бисквитное тесто, кремы.
• Вафли — тесто выпекается между горячими плитами.

¶Мучные гарниры и первые блюда

Мука и мучные изделия используются не только в выпечке:

• Макароны и лапша — из пшеничной муки твёрдых сортов; варятся в воде.
• Клёцки и галушки — тесто нарезается и варится в супе или подаётся как гарнир.
• Рулеты, равиоли, вареники — тесто из муки, свёрнутое вокруг начинки.
• Загустители — муку пассируют с жиром и добавляют в супы, соусы, рагу для вязкости.
• Панировка — сухари из муки или измельчённого хлеба для жарки мяса и рыбы.

¶Национальные кухни мира

Мука лежит в основе множества национальных блюд:

• Мамалига (Румыния, Молдова, Грузия) — кукурузная каша-полента.
• Тортилья (Мексика) — тонкие лепёшки из кукурузной муки.
• Фалафель (Ближний Восток) — шарики из нутовой муки или перетёртого нута.
• Инджера (Эфиопия) — кислый блин из тефовой муки.
• Пампушки (Украина) — мягкие чесночные булочки.
• Кускус (Северная Африка) — крупа из манной муки, приготовленная на пару.

¶Мучные заготовки и хранение

Из муки получают продукты длительного хранения:

• Манная крупа — крупный помол пшеницы, основа для запеканок и пудингов.
• Хлопья и всплывающие хлопья — обжаренное зерно, расплющенное в пластинки.
• Лапша промышленная — сушёные мучные изделия.
• Сухари, сушки, баранки — выпечка с низкой влажностью.

¶Непищевое применение

Мука находит применение вне кухни:

• Клейстер — клей на основе муки и воды, используется для оклейки обоев и в бумажном производстве.
• Папье-маше — масса из бумаги и клейстера для лепных изделий.
• Косметические маски — мука входит в состав домашних масок для кожи.
• Корм для животных — отруби и мука низких сортов добавляются в комбикорма.
• Крахмал — из муки получают крахмал для текстильной и пищевой промышленности.

¶Хранение муки

Мука чувствительна к влаге, температуре и насекомым-вредителям (мучному хрущу, моли). Рекомендуемые условия: сухое тёмное помещение, температура до 20 °C, герметичная ёмкость. Срок годности пшеничной муки — обычно 6–12 месяцев, ржаной — до 8 месяцев. Замороженная мука может храниться до 2 лет без потери качества.

Источники:

• ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Технические условия.
• Википедия: Мука; Хлеб; Тесто; Кондитерские изделия.
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
• Соколов М. М. «Мука и хлеб в питании человека».