Калорийность шоколада и пищевая ценность¶

Калорийность шоколада — показатель энергетической ценности продукта, определяющий количество энергии, высвобождаемой при его усвоении организмом. Пищевая ценность шоколада характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Калорийность напрямую зависит от рецептуры, процентного содержания какао-продуктов и добавок (сахар, молоко, орехи, начинки).

¶Энергетическая ценность

Калорийность шоколада измеряется в килокалориях (ккал) на 100 граммов продукта. Средние значения для основных видов шоколада:

Основной источник калорий — углеводы (сахароза) и жиры (масло какао, молочный жир). В горьком шоколаде с содержанием какао 70–99 % доля сахара ниже, однако за счёт высокого содержания масла какао калорийность остаётся высокой. В белом шоколаде, не содержащем какао-тёртого, калорийность формируется за счёт сахара и молочных жиров.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность шоколада определяется на 100 граммов продукта и варьируется в зависимости от вида.

¶Белки, жиры, углеводы (БЖУ)

• Белки: 5,0–9,0 г. Наибольшее содержание — в горьком шоколаде (до 9 г) за счёт какао-бобов. В белом шоколаде белка мало (около 4 г).
• Жиры: 30,0–40,0 г. Преобладает масло какао (насыщенные жирные кислоты — стеариновая, пальмитиновая), в молочном шоколаде добавляется молочный жир. Содержание холестерина — 5–20 мг (в горьком — следы).
• Углеводы: 45,0–60,0 г. Основную долю составляет сахароза. В горьком шоколаде углеводов меньше (40–48 г), в белом — до 60 г.

Энергетическое соотношение БЖУ: примерно 8–10 % белков, 55–60 % жиров, 30–35 % углеводов.

¶Витамины и минеральные вещества

Шоколад содержит ограниченный набор микронутриентов:

• Калий — 300–450 мг (регуляция водного баланса).
• Магний — 130–200 мг (наибольшее в горьком шоколаде, до 230 мг).
• Фосфор — 170–250 мг.
• Железо — 2,0–8,0 мг (в горьком шоколаде до 11 мг).
• Кальций — 30–200 мг (в молочном шоколаде больше за счёт сухого молока).
• Натрий — 10–35 мг.
• Витамины группы B (B1, B2, B3/PP) — в небольших количествах; витамин E — 0,5–1,0 мг.

Какао-бобы содержат полифенолы (флавоноиды), теобромин и кофеин, однако их содержание не учитывается в стандартной маркировке пищевой ценности.

¶Факторы, влияющие на калорийность

1. Содержание какао-продуктов. Чем выше доля какао-тёртого, тем больше жира (масло какао) и меньше сахара. Горький шоколад (85–99 %) содержит до 45 г жира и около 20 г углеводов.
2. Молочные добавки. Сухое цельное молоко повышает долю молочного жира и лактозы, незначительно увеличивая калорийность.
3. Наполнители. Орехи (арахис, фундук, миндаль) повышают калорийность на 50–70 ккал за счёт растительных жиров. Карамель, вафли, печенье увеличивают углеводную составляющую.
4. Пористая структура. Пористый шоколад имеет меньшую плотность, поэтому в пересчёте на плитку (например, 90 г) калорийность ниже, но на 100 г продукта — сравнима с обычным.

¶Гликемический индекс

Гликемический индекс шоколада зависит от содержания сахара: у молочного — 45–50, у горького (70 % какао) — 20–25. Низкий ГИ горького шоколада обусловлен высоким содержанием жира, замедляющего всасывание глюкозы.

¶Нормы потребления

Диетологи рекомендуют ограничивать потребление шоколада 20–30 граммами в день (около 120–160 ккал) для взрослого человека при сбалансированном рационе. Горький шоколад с содержанием какао от 70 % считается предпочтительным из-за меньшего количества сахара и наличия антиоксидантов. При ожирении, сахарном диабете 2 типа и метаболическом синдроме шоколад с высоким содержанием сахара исключают или заменяют специализированными продуктами на подсластителях.

¶Маркировка

На упаковке шоколада в России указывается пищевая ценность на 100 г продукта и на одну порцию (плитку или её часть). С 2019 года обязательна маркировка калорийности в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Допустимая погрешность указанных значений — ±20 %.

¶Источники

• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
• Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Дели принт, 2002.
• ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
• Данные Федеральной службы государственной статистики по составу продуктов питания.