Картофель: происхождение, состав и значение¶
Картофель (Solanum tuberosum) — вид многолетних клубненосных растений семейства Паслёновые (Solanaceae), культивируемый как однолетник ради съедобных клубней. В русском языке разговорное название «картошка» является синонимом слова «картофель». Клубни картофеля — основной продукт питания в ряде стран, по объёму потребления он уступает среди растений только рису, пшенице и кукурузе.
¶Происхождение и история
Родина картофеля — Южная Америка, где дикие предки вида растут в Андах (Перу, Боливия, Чили). Индейцы культивировали картофель не менее 7000–10000 лет назад; к моменту прихода испанцев в XVI веке он уже был основной продовольственной культурой Анд.
В Европу картофель был завезён в конце XVI века — первые упоминания относятся к 1560-м годам. Долгое время растение выращивали как декоративное: из-за принадлежности к паслёновым его считали подозрительным, а клубни — вредными для здоровья. Активное распространение как продовольственной культуры началось в XVIII веке.
В России картофель появился при Петре I, который в 1690-е годы впервые прислал мешок клубней из Голландии. Массовое крестьянское возделывание началось в царствование Екатерины II (1765 год — указ о раздаче картофеля крестьянам). Переход на картофель сопровождался «картофельными бунтами» — крестьяне сопротивлялись новой культуре, в том числе из-за отравлений зелёными клубнями.
¶Ботаническое описание
Картофель — многолетнее травянистое растение, выращиваемое как однолетник. Стебель прямостоячий, высотой 40–100 см. Листья сложные, перисторассечённые. Цветки пятичленные, белые, розовые, красные или фиолетовые, собраны в щитковидные соцветия.
Клубень картофеля — видоизменённый подземный побег (не корень), несущий почки — «глазки». Именно из глазков при прорастании развиваются новые побеги. Клубень содержит крахмал, воду, минеральные соли и другие вещества.
¶Химический состав и пищевая ценность
Пищевая ценность 100 г сырого картофеля (приблизительные данные):
| Компонент | Содержание |
|---|---|
| Вода | 75–80 % |
| Углеводы (крахмал) | 15–20 г |
| Белки | 1,5–2 г |
| Жиры | 0,1–0,4 г |
| Пищевые волокна | 1–2 г |
| Калорийность | 60–80 ккал |
Картофель содержит витамины C, B1, B6, B9, калий, фосфор, магний. Зелёные клубни и проростки содержат соланин — токсичный гликоалкалоид, вызывающий отравление. По этой причине зелёные или позеленевшие клубни в пищу не используют.
¶Сорта и классификация
Выделяют четыре основные группы столовых сортов по содержанию крахмала:
- Низкокрахмалистые (11–15 %) — при варке сохраняют форму, подходят для салатов.
- Средние (15–18 %) — универсальные сорта.
- Высококрахмалистые (18–22 %) — рассыпаются при варке, годятся для пюре и производства крахмала.
- Технические сорта — используются для переработки на крахмал, спирт и корма.
В мире зарегистрировано более 4000 сортов картофеля. В России в Государственный реестр селекционных достижений включено более 500 сортов, включая «Синеглазку», «Удачу», «Ред Скарлетт», «Гала», «Пикассо».
¶Агротехника
Картофель предпочитает умеренный климат, прохладные ночи и тёплые дни. Оптимальная температура для роста клубней — 15–20 °C. При температуре выше 25 °C рост клубней приостанавливается.
Посадку производят клубнями или их частями с глазками. Уход включает окучивание, полив, борьбу с вредителями. Главный вредитель — колорадский жук (Leptinotarsa decemlineata), интродуцированный в Европу в начале XX века.
¶Значение
Картофель — четвёртая по объёму производства продовольственная культура мира после риса, пшеницы и кукурузы. Крупнейшие производители — Китай, Индия, Украина, Россия, США, Германия. В России картофель традиционно занимает первое место среди овощей по объёму потребления на душу населения.
Картофель выращивают не только в пищевых целях: он используется как сырьё для производства крахмала, спирта, кормов для скота, а в промышленности — как источник крахмала для текстильной и бумажной промышленности.
¶Применение в кулинарии
Картофель готовят разнообразными способами: варят, жарят, тушат, запекают, фасуют в виде чипсов, сухарей, замороженных полуфабрикатов. В русской кухне картофель является основой множества блюд: жареная картошка, картофельное пюре, уха, солянка, драники, вареники с картофелем, щи с картофелем.
Источники:
- Флора СССР. Т. V. — Л.: Изд-во АН СССР, 1936.
- Картофель: справочник / под ред. И. Н. Празукова. — М.: Колос, 2001.
- Биологический энциклопедический словарь. — М.: Большая российская энциклопедия, 1989.
- Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) — статистика производства картофеля.