Кервель — съедобное растение¶

Кервель (Anthriscus) — род двудольных растений семейства Зонтичные (Apiaceae), включающий около 15 видов трав, произрастающих преимущественно в умеренном климате Северного полушария. Наиболее известный вид — кервель садовый (Anthriscus cerefolium), выращиваемый как пряно-вкусовое и декоративное растение. В кулинарии используются свежие листья и молодые побеги, отличающиеся тонким ароматом с нотками аниса и сладковатым вкусом.

¶Этимология

Русское название «кервель» происходит через французское cерfeuil от латинского cerefolium, что связывают с греческим kereophyllon — «листья для венков» или с сочетанием cereus («восковой») и phyllon («лист»). В английской кулинарной традиции растение известно как chervil, во французской — cerfeuil.

¶Ботаническое описание

Кервель садовый — однолетнее травянистое растение высотой 30–60 см. Стебли прямые, ветвистые, полые, слабо опушенные. Листья дважды- или триждыперисторассечённые, светло-зелёные, нежные, с мелкими дольками. Соцветие — сложный зонтик с белыми или слегка розоватыми цветками. Плод — продолговатая вислоплодник длиной 5–8 мм. Цветёт в мае — июне, плоды созревают в июле.

Корневая система стержневая, неглубокая. Растение холодолюбиво: оптимальная температура прорастания семян 10–15 °C, при температуре выше 20 °C всхожесть резко снижается.

¶Распространение

В диком виде кервель встречается в Европе, Малой Азии, на Кавказе, в Средней Азии и Северной Африке. Растёт на лугах, опушках, вдоль дорог, в садах и огородах как сорное растение. В России встречается в европейской части, на Кавказе и в Западной Сибири.

¶Химический состав

Листья кервеля содержат эфирное масло (до 0,2 % от массы сырья), богатое фенхелоном, анетолом и другими ароматическими соединениями. Дополнительно в растении обнаружены:

• аскорбиновая кислота (витамин C) — до 40–80 мг на 100 г свежей зелени;
• каротин (провитамин A);
• рутин и другие флавоноиды;
• минеральные соли калия, кальция, фосфора.

¶Применение

¶Кулинария

Кервель традиционно относится к « fines herbes » — группе тонких французских пряных трав, к которой также принадлежат петрушка, эстрагон, чабрец и лук-шалот. Свежие листья добавляют:

• в салаты и холодные закуски;
• к яйцам, омлетам, суфле;
• в соусы (в частности, классический соус бешамель);
• к рыбе и морепродуктам;
• в супы (особенно в куриный бульон);
• для украшения блюд.

Из-за нежной текстуры и летучих ароматических веществ кервель не подвергают длительному нагреву — его добавляют в конце готовки или используют в сыром виде. Сушёный кервель аромата почти не сохраняет, поэтому применяется преимущественно свежим.

¶Декоративное садоводство

Кервель садовый высаживают в качестве почвопокровного и бордюрного растения, а также для украшения альпийских горок. Нежная ажурная листва и раннее цветение делают его популярным элементом весенних композиций.

¶Медицинское и хозяйственное значение

В народной медицине кервель применяли как мягкое мочегонное и противовоспалительное средство, а также при желудочно-кишечных расстройствах. В промышленном масштабе эфирное масло кервеля используется в парфюмерии и косметике.

¶Выращивание

Кервель размещают на открытых солнечных участках или в полутени, на плодородных, увлажнённых, нейтральных по кислотности почвах. Посев проводят рано весной, как только почва прогреется до 10 °C, или под зиму. Семена мелкие, заделывают на глубину 1–1,5 см. Всходы появляются через 14–21 день. Для непрерывного получения зелени посевы повторяют каждые 2–3 недели.

Для удлинения периода сбора растения притеняют нетканым материалом, что замедляет цветение и сохраняет качество листьев. Срезают зелень до или в начале цветения.

¶Виды рода

Кервель лесной (A. sylvestris) в ряде стран Европы считается инвазивным видом, способным вытеснять местную флору, однако в России он является обычным компонентом луговой и лесной растительности.

¶Отличия от похожих растений

Кервель легко спутать с некоторыми ядовитыми зонтичными — в частности, с вехом ядовитым (Cicuta virosa) и безвременником великолепным (Colchicum speciosum), а также с дикой морковью. Отличительные признаки кервеля: нежные перистые листья с характерным анисовым ароматом при растирании, отсутствие пятен на стебле и небольшие размеры соцветий. Сбор дикорастущего кервеля рекомендуется только при уверенном определении вида.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Определитель растений средней полосы европейской России»
• Ларин И. В., Ларина В. К. «Съедобные дикорастущие растения в нашей еде»
• Биологический энциклопедический словарь (под ред. М. С. Гилярова)
• Мазуренко Н. П. «Дикорастущие полезные растения СССР»