Кимчи: состав, виды и технология приготовления¶
Кимчи — традиционная корейская заквашенная овощная закуска, основой которой служит капуста пэчхэ (китайская капуста), приправленная пастой из красного перца, чесноком, имбирём, рыбным соусом и другими ингредиентами. Блюдо относится к категории ферментированных (квашеных) продуктов и является национальным блюдом Кореи, получившим широкое распространение в российской кухне — прежде всего в Приморском крае и на Дальнем Востоке, где компактно проживает корейская диаспора (корё-сарам).
¶Состав и ингредиенты
Классическое кимчи из пэчхэ готовится из следующих основных компонентов:
- Китайская капуста (пэчхэ) — сорта с плотными, удлинёнными белыми кочанами.
- Красный перец — в виде крупного порошка «кочхугару» (고추가루), придающего блюду характерный цвет и остроту.
- Чеснок и имбирь — свежие, измельчённые.
- Рыбный соус или сольё (жидкая рыбная приправа) — источник умами и соли для ферментации.
- Лук-порей (пэджу) — зелёные перья, нарезанные поперёк.
- Рисовая или пшеничная мука — для приготовления клейкой основы-заправки, удерживающей специи на листьях.
- Сахар — небольшое количество для запуска молочнокислого брожения.
- Соль — для засолки капусты перед заквашиванием.
В зависимости от региона и семейных рецептур дополнительно могут использоваться сушёные креветки, анчоусы, груши или яблоко (для сладости), редис даikon, морковь.
¶Виды кимчи
По основному ингредиенту различают несколько основных разновидностей:
| Вид | Основной ингредиент |
|---|---|
| Пэчху кимчи (тхонпхэчхи) | Китайская капуста целиком |
| Ккот кимчи | Капуста, разделанная на отдельные листья |
| Оги кимчи | Молодая капуста («корейский салат») |
| Ккактуги | Редис, нарезанный кубиками |
| Оисоба кимчи | Огурцы, фаршированные приправой |
| Пхак kimчи | Шпинат или зелень |
| Кимчхи-пхён | Тонко нарезанная капуста (салатное кимчи) |
Отдельную категорию составляют «белые» (неперечные) и «зимние» разновидности — кимчи, приготовленные без кочхугару или с добавлением устриц.
¶Технология приготовления
¶1. Засолка капусты
Кочан пэчхэ разрезают вдоль на четыре части (или разделяют по листьям для ккот кимчи) и промывают. Засыпают солью — как правило, крупной морской солью — слоями, уделяя особое внимание основанию листьев. Выдерживают 6–12 часов (обычно ночью), периодически переворачивая. После засолки капусту тщательно промывают холодной водой 2–3 раза и откидывают на дуршлаг для стекания воды.
¶2. Приготовление рисовой заправки (пхильс)
Столовую ложку рисовой (или пшеничной) муки размешивают в стакане воды, нагревают на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Остужают до комнатной температуры. Клейкая основа помогает приправе равномерно покрыть листья и создаёт питательную среду для молочнокислых бактерий.
¶3. Приготовление перечной пасты
В остывшую рисовую кашу добавляют:
- 1–2 стакана порошка кочхугару (по желаемой остроте);
- измельчённый чеснок (8–12 зубчиков на крупный кочан);
- тёртый свежий имбирь (1–2 чайные ложки);
- рыбный соус (3–5 столовых ложек) или сольё;
- сахар (1–2 столовые ложки);
- нарезанный лук-порей;
- при необходимости — пюре из груши или яблока.
Полученную пасту тщательно перемешивают до однородной консистенции.
¶4. Нанесение пасты и заквашивание
Каждый лист засоленной капусты аккуратно, слоями, промазывают перечной пастой, уделяя внимание основанию листа. Укладывают кимчи плотно в стеклянную банку или керамический кочежан (корейский глиняный горшок для квашения), утрамбовывая, чтобы вытеснить воздух. Сверху придавливают грузом. Банку накрывают, но не закрывают герметично — в первые дни идёт активное брожение с выделением газов.
¶5. Ферментация
При комнатной температуре кимчи ферментируют 1–2 дня, после чего переносят в холодильник (или на балкон зимой) для медленной дозревания. Полная готовность наступает через 3–7 дней. Кимчи может храниться в холодильнике от нескольких недель до нескольких месяцев, постепенно становясь более кислым.
¶Пищевая ценность и ферментация
В процессе молочнокислого брожения участвуют бактерии рода Lactobacillus, продуцирующие молочную кислоту. Это обеспечивает консервирование продукта, формирование кислого вкуса и накопление пробиотиков. Кимчи содержит витамины C, K, B-группы, пищевые волокна и антиоксидантные соединения — капсаицин из красного перца и аллицин из чеснока.
¶Кимчи в российской кухне
В России кимчи традиционно готовят во Владивостоке, Хабаровске, Омске, Санкт-Петербурге и Москве. В Приморском крае кимчи продаётся в сетевых продуктовых магазинах и на рынках, а в ноябре в Владивостоке проводится ежегодный фестиваль кимчи, где участники соревнуются в мастерстве приготовления. Корейская кухня, включая кимчи, получила в России широкое распространение в 2010-е годы в рамках роста интереса к азиатской гастрономии.
¶Историческая справка
Упоминания о квашеной капусте в корейской кухне относятся к эпохе Трёх государств (I в. до н. э. — VII в. н. э.). Красный перец, определивший облик современного кимчи, попал на Корейский полуостров из Америки через Японию лишь в XVII–XVIII веках — до этого кимчи готовили без перца, и оно было белого или жёлтого цвета. В 2013 году ЮНЕСКО включило культуру кимчи («Кимджан» — традиционное коллективное приготовление кимчи перед зимой) в список нематериального культурного наследия, требующего срочной охраны.
¶Источники
- «Корейская кухня: традиционные рецепты» — сборник рецептов корейской диаспоры Приморского края
- Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (Kimjang)
- Публикации о корейской кухне и ферментации овощей