Кинза и кориандр — одно растение¶
Кинза (Coriandrum sativum) — вид однолетних травянистых растений семейства Зонтичные (Apiaceae), выращиваемый ради зелени и семян; кориандр — название тех же семян и пряности, получаемой из них. Кинза и кориандр — не разные растения, а два названия одного вида: «кинза» обычно обозначает свежую зелень (листья и стебли), «кориандр» — зрелые плоды и молотую специю. В ботанической и научной литературе используется только термин «кориандр»; название «кинза» бытует в разговорном языке и кулинарии.
¶Происхождение названий
Слово «кориандр» происходит от греч. koris — «клоп»: семена растения в свежем виде издают резкий запах, напоминающий аромат клопа. Русское название «кинза» пришло из тюркских языков (узб. kinza, тур. kinza), где оно обозначает именно свежую зелень. В Средней Азии и на Кавказе, где растение культивируется с древнейших времён, «кинзой» называют листья, а «кориандром» — семена, что и закрепилось в русском языке.
¶Ботаническое описание
Кориандр посевной — прямостоячий однолетник высотой 30–70 см с тонким стержневым корнем. Стебель голый, ветвистый. Листья разнолистные: нижние — длинночерешковые, перисторассечённые, верхние — сидячие, с линейными дольками. Соцветие — сложный зонтик с белыми или розоватыми цветками. Плод — двусемянка шаровидной формы диаметром 3–5 мм, при созревании распадающийся на два полуплода; именно их измельчают для получения пряности кориандр. Цветёт в июне — июле, плоды созревают в августе — сентябре.
¶Химический состав и аромат
Зелень (кинза) и семена (кориандр) имеют принципиально разный аромат, что и порождает у части потребителей ощущение, будто это два разных растения.
| Часть растения | Основные ароматические компоненты | Характер запаха |
|---|---|---|
| Листья и стебли (кинза) | альдегиды — деканаль, додеканаль | свежий, «мыльный», травяной |
| Семена (кориандр) | линалоол (до 70 %), γ-терпинен | тёплый, сладковатый, с цитрусовыми нотками |
Альдегиды листьев разрушаются при термообработке, поэтому свежую зелень добавляют в блюда в самом конце готовки или подают отдельно. Семена, наоборот, раскрывают аромат при обжарке и длительном тушении.
¶Культивирование
Кориандр — одна из древнейших пряных культур; его семена находили в погребениях VII века до н. э. в Восточной Азии и в гробницах египетских фараонов. Родина растения — Средиземноморье и Малая Азия. В России кориандр выращивают в промышленных масштабах: основные районы — Ставропольский и Краснодарский края, Волгоградская, Ростовская, Оренбургская области. По объёму производства семян кориандра Россия входит в число мировых лидеров.
Растение неприхотливо, предпочитает солнечные участки и лёгкие суглинистые почвы. Зелень получают через 30–40 дней после посева, семена — через 90–120 дней. Для получения только листьев кусты срезают до начала цветения, так как после выбрасывания цветоноса листья грубеют и приобретают неприятный запах.
¶Применение
¶В кулинарии
Кинза широко используется в кухнях Мексики, Индии, Китая, Средней Азии, Кавказа и Ближнего Востока. В русской кухне свежая кинза менее распространена, но кориандр входит в состав многих пряных смесей — например, в гарам масала, хмели-сунели, аджику.
Кориандр (молотые семена) применяется в хлебопечении, мясопереработке, кондитерском производстве, при изготовлении колбас, сыров и ликёров. Эфирное масло кориандра используется в парфюмерии и фармакологии.
¶В медицине
Кориандр применяется в народной и официальной медицине как ветрогонное и антисептическое средство. Линалоол, основной компонент эфирного масла семян, обладает седативным и обезболивающим действием. Зелень кинзы содержит витамины C, A, группы B, калий, кальций и железо.
¶Распространённость названий в разных странах
| Страна / регион | Зелень (листья) | Семена (пряность) |
|---|---|---|
| Россия, СНГ | кинза | кориандр |
| США, Великобритания | cilantro | coriander |
| Франция | coriandre | coriandre |
| Испания | cilantro | cilantro (semillas) |
| Индия | dhania (hara) | dhania (sabut) |
| Средняя Азия | кинза | кориандр |
Как видно из таблицы, в ряде языков (французском, испанском, хинди) для обозначения зелени и семян используются разные слова, тогда как в русском и английском различие проведено только по части растения.
¶Сенсорные особенности
Восприятие аромата кинзы генетически обусловлено: ген OR6A2, кодирующий рецептор обонятельных клеток, определяет чувствительность к альдегидам листьев кориандра. У части людей эти соединения вызывают отвращение, ассоциируясь с запахом мыла или тараканов. В исследованиях показано, что непереносимость кинзы встречается примерно у 4–14 % населения и имеет наследственный характер.
¶Примечания
В кулинарных рецептах замена кинзы кориандром (и наоборот) недопустима: это разные части одного растения с несопоставимыми вкусовыми и ароматическими свойствами.
Источники:
- Ботанический атлас / под ред. Б. А. Быкова. — М.: Колос.
- Гиляровский В. А. «Ботанико-фармакогностический словарь».
- Мазуренко Н. П. «Пряности, специи и приправы». — М.: Пищевая промышленность.
- Кориандр посевной. Ботаническое описание // Флора СССР, т. 22.
- Туров А. Д., Сапожникова В. Г. «Лекарственные растения СССР и их применение».