Клафути — кондитерское изделие¶

Клафути (от фр. clafoutis, также клафути, клафутти) — французское кондитерское изделие из фруктов, запечённых в жидком яичном тесте-креме, по консистенции занимающее промежуточное положение между пудингом, суфле и блинным пирогом. Родина блюда — регион Лимузен в центральной Франции; классический вариант готовят с вишней.

¶Происхождение и история

Клафути ведёт происхождение из сельской кухни Лимузена — исторической провинции на юго-западе Франции, где вишнёвые деревья были распространены повсеместно. Первоначально блюдо представляло собой простой крестьянский десерт: вишни заливали тестом из муки, яиц, молока и сахара и выпекали в глиняной посуде. Точная дата появления клафути неизвестна; первые письменные упоминания относят к XIX веку, хотя само блюдо, судя по простоте рецептуры, существовало значительно раньше.

Название clafoutis происходит от окситанского глагола clafir (в некоторых диалектах — clafar), означающего «наполнять» или «забивать» — в данном контексте «наполнять [форму] фруктами». В старинных рецептах форму действительно плотно набивали вишнями, оставляя между ягодами лишь небольшие промежутки для теста.

Во Франции клафути традиционно относят к категории pâté aux cerises («вишнёвый пирог») и подают тёплым или комнатной температуры, часто посыпав сахарной пудрой. В XX веке блюдо получило распространение за пределами Франции и стало известно в международной кухне как символ домашней французской выпечки.

¶Классификация

По виду используемых фруктов клафути подразделяют на несколько разновидностей:

Существуют также вариации с виноградом, абрикосами и цитрусовыми. Вне зависимости от фруктовой основы, структура блюда остаётся неизменной: фрукты, залитые жидкой яичной смесью, и последующая выпечка.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт клафути включает минимальный набор продуктов:

• Вишня (свежая или замороженная) — 300–400 г на форму;
• Яйца — 3 шт.;
• Молоко (или сливки) — 250 мл;
• Мука — 100–120 г;
• Сахар — 80–100 г;
• Сливочное масло — для смазывания формы;
• Ваниль, соль — по вкусу.

Яйца взбивают с сахаром, добавляют молоко, муку, щепотку соли и ваниль, тщательно перемешивая до однородности — тесто должно получиться жидким, по густоте сопоставимым с блинным. Вишни раскладывают на дно смазанной маслом формы, заливают тестом и выпекают при температуре 180–190 °C в течение 35–45 минут. Готовое клафути имеет золотистую корочку и слегка поднявшуюся, но ещё мягкую середину.

В лимузенской традиции вишни используют некосточковые сорта, однако косточки не удаляют: при выпечке они выделяют вещества, дающие лёгкий миндальный привкус. Для удобства употребления перед подачей косточки можно извлечь специальным приспособлением.

¶Сервировка и подача

Клафути подают тёплым, комнатной температуры или охлаждённым — во Франции распространены все три варианта. Классическое сопровождение — сахарная пудра, взбитые сливки или простой крем крем-англез. В некоторых регионах Франции к блюду подают стаканчик сладкого вина — например, мускат.

¶Клафути в русской кухне

В России клафути стало известно в конце XX — начале XXI века в рамках интереса к европейской кухне. Блюдо быстро приобрело популярность благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов. В русскоязычной кулинарной практике клафути часто готовят с вишней, черникой, сливами и яблоками; вместо вишни нередко используют замороженные ягоды, что делает блюдо доступным вне сезона.

¶Отличие от схожих блюд

Клафути часто сравнивают с другими фруктовыми выпечками:

• **Французский фруктовый пирог (tarte aux fruits)** — имеет песочную основу, клафути — нет;
• Чизкейк — содержит сырную (творожную) основу, клафути — яично-молочную;
• Коблер — американское блюдо с хрустящей сдобной корочкой сверху, у клафути корочка формируется за счёт запекания самого теста;
• Гратен — сходен по принципу запекания фруктов в жидкой основе, но относится к другому кулинарному семейству.

¶Интересные факты

• 20 июля во Франции отмечают Национальный день клафути (Fête nationale du clafoutis).
• В традиционном лимузенском рецепте сахарная пудра посыпается только перед подачей, а не добавляется в тесто — так блюдо считается более «аутентичным».
• Клафути упоминается в романе Марселя Пруста «В сторону Свана» как одно из блюд детства рассказчика.

Источники:

• «Larousse Gastronomique» — энциклопедия французской кухни
• «Le Cordon Bleu. Pâtisserie» — учебник классической французской выпечки
• «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson)
• «Кулинария. Классические рецепты французской кухни» — сборник рецептов