Кориандр в кулинарии¶

Кориандр — пряно-вкусовое растение семейства Зонтичные (Coriandrum sativum), семена и листья которого используются в кухнях мира как приправа. В русскоязычной кулинарии под названием «кориандр» обычно понимают семена растения, тогда как свежую зелень принято называть кинзой. Обе формы имеют выраженный, но разный аромат: семена — тёплый, сладковато-пряный с лёгкой цитрусовой нотой, листья — свежий, с резким эфирным оттенком.

¶Ботаническая справка

Кориандр посевной — однолетнее травянистое растение, выращиваемое во многих регионах мира. В России основные площади сосредоточены в Краснодарском крае, Ставрополье, Крыму и Нижнем Поволжье. Семена собирают в фазе полной спелости, сушат и используют целиком либо в молотом виде. Молотый кориандр быстро теряет аромат, поэтому предпочтительнее покупать семена целиком и перемалывать непосредственно перед добавлением в блюдо.

¶Семена кориандра

¶Вкус и аромат

Семена кориандра содержат эфирные масла (линалол, гераниол и другие компоненты), формирующие характерный «тёплый» аромат. При обжаривании семян на сухой сковороде их вкус раскрывается сильнее, а резкие ноты смягчаются.

¶В какие блюда добавлять

Семена кориандра применяются в следующих группах блюд:

• Мясные блюда — шашлык, рагу, котлеты, фарш, тушеная говядина и баранина. Кориандр классически сочетается с жирным мясом, смягчая его запах и добавляя пикантность.
• Колбасные и мясоперерабатывающие изделия — входит в составы для домашних колбас, буженины, ветчины.
• Супы и бульоны — борщ, харчо, лагман, шурпа. Добавляется в виде цельных семян либо молотый за 5–10 минут до готовности.
• Овощные блюда — рагу, запечённые корнеплоды, квашеная капуста.
• Выпечка — некоторые виды хлеба (особенно восточные), булочки с пряностями, рассольники.
• Консервация и маринады — соления, маринованные грибы, томаты, огурцы. Кориандр входит в классический «маринадный» набор вместе с лавровым листом, перцем горошком и укропом.
• Соусы и приправы — аджика, хмели-сунели, различные острые соусы.

¶Нормы добавления

Для большинства домашних блюд ориентир — ¼–½ чайной ложки молотого кориандра на порцию из 400–500 г основного продукта. Избыток приправы придаёт блюду горьковатый привкус и «мыльный» аромат, поэтому кориандр рекомендуется дозировать осторожно.

¶Листья кориандра (кинза)

Свежие листья кориандра — самостоятельная приправа, добавляемая преимущественно в конце готовки или в холодные блюда, поскольку термическая обработка убивает их аромат.

¶В какие блюда добавлять

• Салаты — свежие овощные, из зелени, с добавлением сыра.
• Холодные закуски — тартар, брускетты, сырные пасты.
• Первые блюда — подаётся как гарнир к супам: лагману, харчо, чечевичному супу, бульонам.
• Вторые блюда — посыпается готовыми котлетами, рисом, бобовыми.
• Национальные кухни — неотъемлемый компонент мексиканской, среднеазиатской, индийской, тайской кухонь. В мексиканской кухне кинза входит в состав соуса пико-де-гайо и сальсы.

Кинза хорошо сочетается с лимонным соком, чесноком, йогуртом, бобовыми и всеми видами мяса.

¶Кухни мира

¶Сочетаемость с другими пряностями

Кориандр гармонирует с:

• зирой (тмином) — классическое сочетание для плова и шашлыка;
• чёрным и красным перцем;
• луком и чесноком;
• лавровым листом;
• имбирём и куркумой;
• укропом (в консервации).

¶Хранение

Целые семена сохраняют аромат до 2–3 лет в сухом тёмном месте в плотно закрытой ёмкости. Молотый кориандр рекомендуется использовать в течение 6–12 месяцев. Свежую кинзу можно хранить в холодильнике несколько дней, завернув во влажное полотенце, либо заморозить.

¶История

Кориандр — одно из древнейших пряных растений, культивируемое человеком более 3000 лет. Его семена находили в египетских гробницах, упоминания встречаются в санскритских текстах и в Библии. В Россию кориандр пришёл, вероятно, в XI–XII веках вместе с пряностями Востока и получил широкое распространение в южных регионах.

¶Источники

• ГОСТ 31768-2012 «Пряности. Кориандр. Технические условия»
• В. Похлёбкин. «Всё о пряностях»
• Атлас-определитель «Культурные растения СССР»
• Материалы ВНИИ пряноароматических культур