Крупы — виды, состав и применение¶

Крупы — это пищевые продукты, получаемые из зерновых культур (крупяных) путём очистки, шлифовки, дробления или расплющивания зёрен. Крупы относятся к группе крупяных продуктов и являются одним из основных источников сложных углеводов, растительного белка, витаминов группы B и пищевых волокон в рационе. В российской пищевой промышленности и кулинарии крупы традиционно делят на группы в зависимости от исходной культуры и степени обработки зерна.

¶Классификация

Крупы классифицируют по нескольким признакам: по исходной культуре, по степени измельчения зерна и по способу обработки.

По исходной культуре различают:

• Крупы из злаков — гречневая, пшённая, рисовая, пшеничная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная.
• Крупы из бобовых — гороховая, фасолевая, чечевичная.
• Крупы из масличных — льняная, конопляная, подсолнечная.
• Крупы из псевдозлаков — гречневая (сама гречиха ботанически не относится к злакам), амарантовая, киноа, таро.

По степени измельчения зерна крупы делятся на:

• Крупные — цельное или почти цельное зерно (рис, перловая, ячневая, пшённая).
• Средние — дроблёное зерно средней фракции (гречневая, овсяная).
• Мелкие — сильное измельчение или расплющивание (овсяные хлопья, манная крупа, кукурузная крупа мелкого помола).

¶Основные виды круп

¶Гречневая крупа

Изготавливается из зёрен гречихи-ядрицы. Бывает трёх видов: ядрица (цельное зерно), продел (крупная дроблёная крупа) и сечка (мелкая дроблёная крупа). Гречневая крупа богата растительным белком (около 13 %), содержит железо, магний, клетчатку. Не требует длительной варки — 15–20 минут.

¶Рисовая крупа

Получается из зёрен риса после шлифовки. В зависимости от степени обработки бывает шлифованный, дикий, бурый, пропаренный и круглозёрный рис. Шлифованный рис содержит меньше пищевых волокон, но быстрее готовится. Бурый рис сохраняет оболочку зерна и отличается более высоким содержанием витаминов и минералов.

¶Овсяная крупа и хлопья

Изготавливается из зёрен овса. Различают овсяную крупу (цельное или дроблёное зерно), овсяные хлопья (расплющенные зёрна) и овсяные отруби. Овсяная крупа — один из основных источников бета-глюкана, растворимой клетчатки, положительно влияющей на уровень холестерина в крови. Овсяная каша традиционно готовится на молоке или воде.

¶Пшённая крупа

Получается из зёрен проса после удаления цветковой плёнки. Имеет жёлтый цвет, богата кремнием, железом и витаминами группы B. Пшённая каша («пшёнка») — традиционное русское блюдо, особенно распространённое в северных регионах.

¶Пшеничная крупа

Бывает нескольких видов: манная (высший сорт пшеничной крупы, получаемая из эндосперма зерна), полтавская (крупная дроблёная крупа из твёрдых сортов пшеницы), арнаутка (крупная крупа из твёрдых сортов пшеницы), булгур (предварительно пропаренная и высушенная крупа). Манная крупа отличается высоким содержанием клейковины и используется для приготовления каш, пудингов и запеканок.

¶Перловая крупа

Изготавливается из ячменя после шлифовки. Имеет округлую форму, светло-жёлтый цвет. Перловая крупа богата клетчаткой, но требует длительной варки (40–60 минут). Перловая каша традиционно подаётся с мясом и овощами.

¶Ячневая крупа

Получается из дроблёного ячменя без шлифовки. Отличается более высоким содержанием пищевых волокон по сравнению с перловой крупой. Готовится 30–40 минут.

¶Кукурузная крупа

Изготавливается из зёрен кукурузы. Бывает мелкой (для каш и запеканок) и крупной (для мамалыги — традиционного блюда румынской и молдавской кухни). Кукурузная крупа богата каротином, витаминами группы B и минералами.

¶Гороховая крупа

Получается из зёрен гороха после шлифовки. Бывает целым (гороховый суп) и дроблёным (гороховая каша). Богата растительным белком (около 20 %), железом и клетчаткой.

¶Фасолевая и чечевичная крупы

Изготавливаются из зёрен фасоли и чечевицы соответственно. Отличаются высоким содержанием белка (20–25 %), клетчатки и минералов. Требуют предварительного замачивания и длительной варки.

¶Пищевая ценность

Крупы являются основным источником сложных углеводов в рационе. Среднее содержание белка в крупах колеблется от 7 % (рис шлифованный) до 25 % (чечевица). Жиры в большинстве круп содержатся в небольших количествах (1–5 %), за исключением некоторых масличных культур. Крупы богаты витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), минералами (железо, магний, калий, фосфор) и пищевыми волокнами.

¶Применение

Крупы используются для приготовления каш (молочных и на воде), супов, гарниров, запеканок, пудингов, начинок для пирогов и котлет. В промышленном производстве крупы применяются в хлебопечении, кондитерской промышленности и при изготовлении детского питания. В рационе питания крупы рекомендуется употреблять ежедневно — согласно нормам рационального питания, доля крупяных продуктов должна составлять около 15–20 % от общего объёма пищи.

¶Интересные факты

• Гречиха ботанически относится к семейству гречишных, а не к злакам, хотя крупа из неё традиционно называется крупяной.
• Манная крупа получила название от итальянского слова «semola» («отруби», «крупка»).
• Овсяные хлопья были изобретены в конце XIX века в США, но быстро распространились по всему миру.
• Киноа — псевдозлак, выращиваемый в Андах, содержит все незаменимые аминокислоты и считается «суперпродуктом».

¶Источники

• ГОСТ 7045-2017 «Крупы гречневые. Технические условия».
• ГОСТ 6292-2007 «Крупы рисовые. Технические условия».
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2012.
• Маркова А.Л. Технология мясных, рыбных и консервированных продуктов питания. — М.: Колос, 2010.
• Технология пищевых производств: учебник / под ред. И.А. Черкасова. — М.: Мастерство, 2002.