Кухня на природе: блюда и способы приготовления¶

Кухня на природе — совокупность способов приготовления пищи вне помещений (на пикнике, рыбалке, походе, даче) с использованием открытого огня, переносных горелок и минимального набора посуды и инвентаря. От домашней кухни отличается ограниченным набором ингредиентов, отсутствием холодильника (или коротким сроком хранения продуктов) и зависимостью от погоды и доступных средств нагрева.

¶Основные способы приготовления

¶На костре

Костёр — классический способ готовки на природе. Основные техники:

• На вертеле (шампуре) — мясо, шашлык, овощи нанизываются на металлический прут и располагаются над углями. Требует разведения устойчивого огня и перехода к стадии тлеющих углей.
• На решётке (гриль) — мясо, рыба, овощи готовятся на металлической решётке, установленной над костром или мангалом. Позволяет контролировать температуру, сдвигая решётку выше или ниже.
• В казане — чугунная ёмкость на треноге или опоре над огнём. Подходит для рагу, плова, супов, тушеных блюд. Казан прогревается равномерно и долго держит тепло.
• В фольге — продукты заворачиваются в алюминиевую фольгу и кладутся прямо в угли или на решётку. Минимум посуды, максимум сохранения сока.
• На шампурах-вертелах из веток — в походных условиях вместо металлических шампуров используются очищенные прутья ивы или других лиственных пород.
• В углях без посуды — картофель, яйца в скорлупе, луковицы кладутся прямо в горящие угли. Требует очистки от золы перед подачей.

¶На переносной горелке

Газовая горелка (баллон с газом + конфорка) — основной инструмент пикника без костра или в местах, где разведение огня запрещено. Позволяет варить супы, жарить на сковороде, кипятить воду. Компактные туристические горелки работают на баллонах с бутаном-пропаном; для морозов применяются смеси с изобутаном.

¶На мангале

Мангал — переносная жаровня, распространённая в России и странах СНГ. От костра отличается компактностью, удобством установки шампуров и решётки. Для приготовления шашлыка из свинины или баранины используется древесный уголь без посторонних запахов (берёзовый, из фруктовых пород).

¶Что готовить: популярные блюда

¶Мясо и птица

• Шашлык — классика пикника. Свинина, баранина, курица, индейка. Маринады: на кефире, лимоне, уксусе, луковом соке, пиве, газировке.
• Курица на вертеле — целая тушка, нанизанная на шампур, с зажаристой корочкой.
• Мясо в фольге с овощами — куски мяса с картофелем, луком, морковью, грибами.
• Купаты, колбаски, сосиски — быстро готовятся на решётке.

¶Рыба

• Рыба на решётке — целая тушка или филе, предварительно замаринованное.
• Рыба в фольге — с лимоном, укропом, сливочным маслом.
• Уха — в казане или кастрюле на горелке, на рыбе, пойманной в тот же день.

¶Овощи и гарниры

• Овощи на гриле — кабачки, баклажаны, перец, томаты, кукуруза.
• Картофель в углях — простейшее блюдо, не требующее посуды.
• Плов в казане — рис, мясо, морковь, лук, зира.
• Супы — борщ, щи, рассольник, лагман в казане или кастрюле.

¶Закуски и салаты

• Салаты из свежих овощей — огурцы, помидоры, зелень, лук, заправленные маслом.
• Бутерброды с шашлыком — лаваш или хлеб с мясом и зеленью.
• Маринованные грибы и овощи — заготовленные дома.

¶Десерт

• Мармеладные палочки (S'mores) — маршмеллоу, растопленный на огне, между печеньем.
• Печёный в углях лук с мёдом — сладковатое блюдо, неочевидное, но распространённое.
• Фрукты на гриле — бананы с шоколадом в фольге, яблоки.

¶Продукты для пикника: что брать

При отсутствии холодильника предпочтение отдаётся продуктам, не требующим длительного хранения при плюсовой температуре:

¶Техника безопасности

Разведение открытого огня в лесу разрешено только в специально отведённых местах и в период, не связанный с пожарной опасностью (в России — с 15 апреля по 15 октября действует запрет на разведение костров в лесах вне оборудованных площадок). Перед разжиганием костра снимается верхний слой почвы, очищается площадка от сухой травы и веток. После готовки огонь тушится водой или землёй до полного прекращения дымления.

¶Инвентарь

Минимальный набор для готовки на природе: нож, разделочная доска, сковорода или казан, кастрюля, шампуры или решётка, посуда (миски, ложки), фольга, спички или зажигалка, средства пожаротушения (вода, лопата). Для пикника на машине добавляются мангал, гриль, газовая горелка, сумка-холодильник.

Источники: Кулинарные справочники по кухне на природе; публикации журнала «Наука и жизнь» о пожарной безопасности в лесах; ГОСТ и СНиП по оборудованию площадок для костров; рекомендации МЧС России по разведению и тушению открытого огня.