Кумкват: выращивание и применение в кулинарии¶

Кумкват (от кант. 金橘, «золотой апельсин»), или фортунелла (лат. Fortunella), — род вечнозелёных кустарников и небольших деревьев семейства Рутовые, близкий к роду Цитрус. Отличительной особенностью кумквата является съедобная сладкая кожура и кислая мякоть, благодаря чему плод употребляется в пищу целиком. В диком виде произрастает в Юго-Восточном Китае; культивируется в субтропических регионах мира, включая Россию (Черноморское побережье Кавказа).

¶Ботаническое описание

Кумкват — медленнорастущее дерево или кустарник высотой от 2,5 до 4,5 метров. Крона густая, шаровидная, иногда с колючками. Листья тёмно-зелёные, глянцевые, длиной 4–6 см, с просвечивающими желёзками эфирного масла. Цветки белые, пятилепестковые, одиночные или в пазушных соцветиях, обладают сильным ароматом. Плод — гесперидий (ягодообразный цитрус) овальной, округлой или колокольчатой формы, длиной 2–5 см и диаметром 2–4 см, массой 10–25 г. Кожура гладкая или слегка бугорчатая, золотисто-оранжевая, тонкая, сладкая или пряно-сладкая. Мякоть разделена на 3–5 сегментов, содержит 2–5 семян, кислая или кисло-сладкая.

¶Виды и гибриды

Известно несколько видов кумквата:

• Гонконгский кумкват (Fortunella hindsii) — самый мелкоплодный, часто используется как комнатное бонсай.
• Маруми (Fortunella japonica) — круглый кумкват, холодостойкий, распространён в Японии.
• Нагами (Fortunella margarita) — овальный кумкват, наиболее популярный в культуре сорт.
• Мэйва (Fortunella crassifolia) — крупноплодный гибрид с толстой кожурой и почти некислой мякотью.

Широко известны межвидовые и межродовые гибриды: лаймкват (кумкват + лайм), каламондин (кумкват + мандарин), цитранжкват (кумкват + цитранж) и ичангкват (кумкват + ичангская папеда).

¶Выращивание

¶Агротехника в открытом грунте

Кумкват требователен к теплу и свету. Оптимальная температура вегетации — 25–30 °C, зимнего покоя — 5–10 °C. Растение выдерживает кратковременные заморозки до −10 °C, но при длительном похолодании сбрасывает листья. В России кумкват успешно выращивают в Сочи, Адлере и других районах влажных субтропиков. Почвы предпочитает лёгкие, дренированные, слабокислые (pH 5,5–6,5). Посадку проводят весной, внося органические удобрения. Полив регулярный, без переувлажнения; в засушливый период — мульчирование приствольного круга. Обрезка формирующая и санитарная, проводится после плодоношения. Первые плоды появляются на 3–4-й год после посадки.

¶Комнатное и тепличное выращивание

В умеренном климате кумкват культивируют как кадочное растение. Для него требуются: светлое окно южной ориентации, зимой — подсветка фитолампами; прохладная зимовка (10–15 °C) для закладки цветочных почек; летом — вынос на балкон или в сад. Пересадка молодых растений — ежегодно, взрослых — раз в 2–3 года методом перевалки. Грунт составляют из дерновой земли, перегноя, листовой земли и песка (2:1:1:1). Полив — умеренный, подкисленной водой, опрыскивание — ежедневно. Для плодоношения в комнате требуется искусственное опыление мягкой кистью. Урожайность взрослого кадочного кумквата достигает 1–2 кг плодов в год.

¶Размножение

Кумкват размножают семенами, черенками, отводками и прививкой на подвой понцируса трёхлисточкового или бигарадии. Семенное размножение не сохраняет сортовых качеств и отодвигает плодоношение на 7–10 лет. Наиболее надёжный способ — полуодревесневшие черенки длиной 8–10 см, укореняемые в тепличке при температуре 25 °C и высокой влажности. Прививка обеспечивает ускоренное вступление в плодоношение (на 2-й год) и повышает зимостойкость.

¶Применение в кулинарии

¶Употребление в свежем виде

Кумкват едят целиком, вместе с кожурой, которая даёт сладкое начало и кислое цитрусовое послевкусие. Перед употреблением плоды моют и обсушивают; семена удаляют. Кумкват добавляют во фруктовые салаты, йогурты, каши, используют для украшения десертов и коктейлей.

¶Переработка и консервирование

Из кумквата готовят:

• Варенье и джем — плоды бланшируют, проваривают в сахарном сиропе с добавлением ванили, корицы или имбиря; получается густое лакомство с целыми плодами.
• Цукаты — кумкват выдерживают в сахарном сиропе до полного пропитывания, затем сушат; используются как самостоятельное лакомство и для выпечки.
• Мармелад и желе — благодаря высокому содержанию пектина (около 1,5 %) плоды дают плотную структуру без добавления загустителей.
• Соусы и чатни — кисло-сладкие приправы к мясу, птице и рыбе; кумкват сочетается с чили, чесноком и мёдом.
• Алкогольные настойки и ликёры — плоды настаивают на водке или джине, получая ароматный напиток с цитрусовыми нотами.

¶Использование в напитках

Кумкват — популярный ингредиент безалкогольных и алкогольных коктейлей. Его используют для приготовления фреша, смузи, лимонадов и мохито. В классическом коктейле «Кумкват сауэр» плод разминают с сахаром, добавляют бурбон и лимонный сок. Дольки кумквата также добавляют в горячий чай вместо лимона, получая более мягкий и ароматный вкус.

¶Хранение и транспортировка

Свежие плоды хранятся при комнатной температуре до 5 дней, в холодильнике (в бумажном пакете) — до 3 недель. Кумкват хорошо переносит заморозку: плоды сохраняют форму и вкус в течение 6 месяцев. Сушёный кумкват хранится до года в герметичной таре.

¶Пищевая ценность

В 100 г свежего кумквата содержится около 71 ккал, 15,9 г углеводов, 1,9 г пищевых волокон, 0,9 г белка и 0,9 г жира. Плод богат витамином C (около 43 мг на 100 г — около 50 % суточной нормы), витаминами A, E, группы B, а также калием, кальцием, магнием и марганцем. Эфирные масла кожуры содержат лимонен, альфа-пинен и кариофиллен, обусловливающие характерный аромат. Благодаря низкому гликемическому индексу (около 40) кумкват допустим в умеренных количествах при сахарном диабете.

¶Интересные факты

• В Китае кумкват символизирует удачу и богатство, его дарят на Новый год.
• Дерево кумквата способно цвести и плодоносить одновременно, что делает его декоративным круглый год.
• В европейской кухне кумкват стал известен в середине XIX века благодаря ботанику Робертом Фортьюном, в честь которого назван род Fortunella.
• Из кожуры кумквата получают эфирное масло, используемое в парфюмерии и ароматерапии.

¶Источники

• Смирнов А. В. «Цитрусовые культуры в субтропиках России». — Сочи, 2018.
• Сааков С. Г. «Оранжерейные и комнатные растения и уход за ними». — Л.: Наука, 1985.
• Плодовые культуры мира / под ред. В. А. Колесникова. — М.: Агропромиздат, 1991.
• Morton J. «Kumquat. Fruits of warm climates». — Miami, 1987.