Куриная голень: характеристики и рецепты приготовления¶

Куриная голень — мясная часть тушки курицы, представляющая собой мышечный массив нижней конечности птицы, расположенный ниже бедра. В кулинарии относится к одним из самых востребованных отрубов благодаря высокому содержанию белка (около 20–22 г на 100 г), умеренной жирности и сочности мяса при правильной кулинарной обработке. Голень курицы используется в жареном, тушёном, запечённом, грильном виде, входит в состав супов, рагу, салатов и холодных закусок.

¶Анатомическое строение и отруб

Голень курицы формируется крупными мышцами (m. gastrocnemius и прилегающими), покрытыми тонкой кожей. В отличие от грудки, мясо голени содержит больше соединительной ткани и жировых прослоек, что обеспечивает ему более насыщенный вкус и устойчивость к пересушиванию при термообработке. В commercial-тушке голень обычно отделена от бедра (окорочка) на уровне коленного сустава.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого мяса голени без кожи приходится примерно:

Состав включает витамины группы B (B6, B12, ниацин), минералы — фосфор, калий, селен, цинк.

¶Подготовка к приготовлению

Перед кулинарной обработкой голени промывают под проточной водой и обсушивают бумажным полотенцем. При необходимости удаляют излишки кожи и жира. Для маринования мясо натирают солью, перцем и специями; кисломолочные основы (кефир, сметана, йогурт) размягчают соединительную ткань и способствуют пропитке.

¶Основные рецепты приготовления

¶Жареная голень на сковороде

Наиболее простой способ. Голени натирают солью, чёрным перцем и паприкой, обжаривают на растительном масле на сильном огне до образования золотистой корочки (по 5–6 минут с каждой стороны), затем уменьшают огонь и доводят до готовности под крышкой ещё 10–12 минут. Для соуса к готовому блюду можно использовать сливки, горчицу или томатную пасту.

¶Запечённая голень в духовке

Голени маринуют на 2–4 часа в смеси оливкового масла, лимонного сока, чеснока, тимьяна и розмарина. Выкладывают на противень кожей вверх и запекают при 180–200 °C в течение 35–45 минут. За последние 5 минут температуру увеличивают до 220 °C для подрумянивания. Готовность определяют по прозрачному соку при проколе.

¶Голень, тушёная с овощами

Голени обжаривают до румяной корочки, затем перекладывают в сотейник с нарезанными морковью, луком, болгарским перцем, томатами и картофелем. Тушат под крышкой на слабом огне 40–50 минут, добавив 100–150 мл бульона или воды. В конце вводят лавровый лист, чеснок и зелень.

¶Куриные голени на гриле

Маринованные голени (в соевом соусе с мёдом и чесноком — 2–3 часа) нанизывают на шпажки или выкладывают на решётку гриля. Готовят по 6–8 минут с каждой стороны на среднем огне. Получается блюдо с характерным дымным ароматом и карамелизированной корочкой.

¶Голень в кляре

Голени панируют в муке, опускают в кляр (яйцо, мука, вода или пиво, соль, специи) и обжаривают в большом количестве масла до золотистого цвета — по 3–4 минуты с каждой стороны. Такой способ даёт нежное мясо в хрустящей оболочке.

¶Советы по приготовлению

• Маринование в кислой среде (лимонный сок, уксус, кисломолочные продукты) размягчает мясо и ускоряет пропитку специями.
• Для равномерной прожарки голени одинакового размера размещают на сковороде кожей вниз в первую очередь — это позволяет выпустить часть жира и получить хрустящую кожу.
• Температура готовности мяса птицы составляет 75–80 °C в самой толстой части.
• Голень не рекомендуется готовить при температуре выше 220 °C длительное время — мясо становится сухим.

¶Хранение

Свежие голени хранят при температуре 0–4 °C не более 2 суток. Замороженные при −18 °C сохраняют качество до 6 месяцев. Размораживать продукт рекомендуется в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Источники:

• ГОСТ 32242-2013. Мясо курицы (тушки, полутушки, четверти, части). Технические условия
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)