Куриный суп с вермишелью¶
Куриный суп с вермишелью — первое блюдо русской и восточноевропейской кухни, представляющее собой прозрачный или слегка мутный куриный бульон с варёной вермишелью, кусочками мяса и, как правило, зеленью. Относится к категории горячих супов на курином бульоне; является одним из наиболее распространённых домашних супов в России и странах СНГ. Традиционно подаётся горячим, часто с добавлением сметаны, лимона или поджаренного лука.
¶Классификация
Куриные супы с вермишелью принято разделять по нескольким признакам:
- По составу бульона — на прозрачный (настоящий) бульон и мутный (наваристый, с добавлением овощей, сваренных вместе с мясом);
- По набору ингредиентов — классический (только курица, вермишель, лук, морковь, зелень) и расширенный (с добавлением картофеля, риса, лапши, грибов, горошка);
- По способу подачи — с вермишелью, сваренной прямо в бульоне, и с вермишелью, отваренной отдельно и добавленной в тарелку;
- По виду мяса — на курице целиком, на куриных окорочках, грудке, крыльях или на костях (для навара).
¶Ингредиенты
Традиционный набор продуктов для приготовления куриного супа с вермишелью включает:
| Ингредиент | Количество (на 3–4 порции) |
|---|---|
| Курица (окорочка, грудка или целиком) | 500–700 г |
| Вода | 2,5–3 л |
| Лук репчатый | 1 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Вермишель | 100–150 г |
| Соль | по вкусу |
| Перец чёрный горошком | 3–5 шт. |
| Лавровый лист | 1–2 шт. |
| Зелень (укроп, петрушка) | по вкусу |
Дополнительно могут использоваться картофель (2–3 клубня), сельдерей, петрушка (корень), горошек зелёный, яйцо.
¶Приготовление
¶Варка бульона
Курицу моют, при необходимости разрезают на части. В кастрюлю наливают холодную воду, опускают мясо и доводят до кипения. Образующуюся пену снимают шумовкой — это обеспечивает прозрачность бульона. После снятия пены огонь уменьшают, добавляют луковицу (целую или разрезанную пополам), лавровый лист и горошинки перца. Бульон варят на слабом огне 40–60 минут, не допуская сильного кипения.
¶Подготовка овощей
Пока бульон варится, морковь натирают на крупной тёрке или режут тонкими кружками, лук мелко рубят. Овощи можно обжарить на растительном масле до мягкости (пассеровать) — это придаёт супу более насыщенный вкус и золотистый цвет, либо опустить в бульон сырыми для более лёгкого супа.
¶Сборка супа
Готовый бульон процеживают через сито или марлю, отварное мясо извлекают, отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Бульон возвращают на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и картофель (если используется). Варят 10–15 минут, затем закладывают вермишель. Время варки вермишели указано на упаковке и обычно составляет 3–5 минут; переваривать её не следует, так как она теряет форму и делает бульон излишне мутным. В самом конце возвращают кусочки мяса, солят по вкусу, добавляют зелень и снимают с огня.
¶Особенности приготовления
- Для получения прозрачного бульона мясо заливают холодной водой и снимают пену; кипение поддерживают слабым.
- Вермишель лучше вводить непосредственно перед подачей, иначе она впитывает бульон и разваривается.
- Некоторые рецепты предполагают варку яйца, которое вбивают в кипящий бульон тонкой струйкой, получая хлопья.
- Для диетического варианта используют куриную грудку без кожи, овощи кладут сырыми, а бульон перед подачей обезжиривают.
¶Пищевая ценность
Куриный суп с вермишелью относится к блюдам средней калорийности. На порцию (около 350 мл) приходится примерно 250–350 ккал в зависимости от жирности бульона и количества вермишели. Блюдо содержит белки куриного мяса, углеводы макаронных изделий, витамины и минералы из овощей. Куриный бульон традиционно используется в диетическом и восстановительном питании.
¶Культурное значение
Куриный суп с вермишелью является одним из немногих блюд, общих для русской, украинской, белорусской, польской, еврейской и многих других кухонь Центральной и Восточной Европы. В русской домашней кухне он традиционно считается блюдом «для больных» и одновременно повседневным обеденным супом. В американской кухне аналогичное блюдо известно как chicken noodle soup и также ассоциируется с лечением простуды.
¶Историческая справка
Супы на курином бульоне известны в русской кухне с XVI–XVII веков; вермишель как разновидность макаронных изделий появилась в русской кухне в XVIII веке после распространения итальянской пасты. Сочетание «куриный бульон + вермишель» закрепилось в массовой кухне XIX века и стало одним из стандартных рецептов советской домашней кухни, вошедших в сборники рецептов 1930–1950-х годов.
¶Источники
- Пикуль А. М. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
- Ковалёв Н. И. «О русской еде»
- Сборники рецептов советской кухни 1930–1950-х годов
- Материалы кулинарных справочников по национальным кухням