Квас

Квас — это традиционный славянский напиток, получаемый путём незавершённого спиртового и молочнокислого брожения из муки, солода, ржаного хлеба или других зерновых продуктов. Относится к категории слабоалкогольных напитков (содержание этилового спирта обычно не превышает 1,2 % об.), обладает характерным кисло-сладким вкусом и ароматом ржаного хлеба. Квас является одним из древнейших напитков восточнославянской кухни, известным с IX–X веков, и до XVIII века был основным повседневным напитком в России, наряду с водой и сбитнем.

История

Происхождение и раннее распространение

Первые упоминания о квасе на Руси относятся к летописям X века. В «Повести временных лет» (около 1113 года) сообщается, что в 996 году князь Владимир Святославич приказал раздать народу «мёд, квас и пиво» по случаю крещения Руси. Археологические находки на территории Новгорода и Пскова подтверждают, что уже в XI–XII веках квас варили в больших глиняных и деревянных чанах.

Вплоть до XVI века квас был не только напитком, но и основой для приготовления кислых щей, окрошки, тюри и других блюд. В монастырях квас использовали как постное питьё, а также для приготовления квасного хлеба. В XVI–XVII веках квас стал обязательным элементом питания в армии и на флоте — его выдавали солдатам и матросам для профилактики цинги и поддержания сил.

Квас в Российской империи

В XVIII–XIX веках квас оставался самым массовым напитком в России. В 1798 году в Москве насчитывалось более 200 квасных лавок. Квас делили на два основных типа: «хлебный» (из ржаного солода и муки) и «ягодный» (с добавлением ягод и фруктов). В дворянских усадьбах варили «барский» квас с добавлением изюма, лимона, мяты или хрена.

В 1892 году на Нижегородской ярмарке был представлен первый промышленный способ производства кваса — пастеризация, что позволило увеличить срок хранения напитка до нескольких недель. К началу XX века в России действовало более 100 квасоваренных заводов, а годовой объём производства достигал 10 млн вёдер (около 120 млн литров).

Советский период

После революции 1917 года производство кваса было национализировано. В 1920–1930-е годы квас стал одним из немногих доступных населению напитков, так как пиво и вино были дефицитом. В 1936 году в Москве был запущен первый в СССР завод по производству бутилированного кваса. В 1950–1960-е годы квас продавали в розлив из бочек-цистерн, установленных на улицах городов. В 1970-е годы появились первые автоматические квасные автоматы.

В 1985 году, в разгар антиалкогольной кампании, производство кваса резко выросло — он стал альтернативой пиву. К 1990 году в СССР выпускалось около 300 млн литров кваса в год.

Современный период

После распада СССР производство кваса сократилось, но с 2000-х годов началось возрождение отрасли. В 2005 году в России был принят ГОСТ Р 53094-2008 «Квасы. Общие технические условия», который закрепил требования к составу и качеству напитка. К 2020 году объём производства кваса в России превысил 500 млн литров в год. Крупнейшие производители: «Очаково», «Дека», «Балтика» (бренд «Хлебный край»), «Никитинский» (бренд «Квасников»).

Классификация

По способу производства

Традиционный (живой) квас — готовится путём естественного брожения без пастеризации. Срок хранения — от 2 до 7 суток при температуре 2–6 °C. Содержит живые дрожжи и молочнокислые бактерии.
Пастеризованный квас — после брожения нагревается до 70–80 °C для уничтожения микроорганизмов. Срок хранения — до 6 месяцев. Не содержит живых культур.
Сухой квас — концентрат в виде порошка или гранул, предназначенный для разведения водой. Используется в домашних условиях и в общепите.

По составу

Хлебный квас — классический вид, изготавливается из ржаного солода, ржаной муки, сахара и воды. Может содержать добавки: изюм, мяту, тмин, хрен.
Фруктово-ягодный квас — готовится на основе яблочного, вишнёвого, смородинового или клюквенного сока с добавлением сахара и дрожжей. Содержание спирта — до 0,5 %.
Медовый квас — с добавлением мёда вместо сахара. Имеет более сладкий вкус и характерный аромат.
Овощной квас — редкий вид, например, свекольный или морковный. Используется в диетическом питании.

По крепости

Безалкогольный квас — содержание спирта менее 0,5 % об. (по российскому законодательству относится к безалкогольным напиткам).
Слабоалкогольный квас — содержание спирта от 0,5 % до 1,2 % об. Требует лицензирования при производстве.
Крепкий квас — домашние разновидности с содержанием спирта до 2–3 % об. (например, «квас для окрошки»).

Технология производства

Традиционный метод

Приготовление сусла: ржаной солод и ржаную муку заливают горячей водой (65–70 °C), выдерживают 2–3 часа для осахаривания крахмала.
Охлаждение: сусло охлаждают до 25–30 °C.
Заквашивание: добавляют дрожжи (обычно хлебопекарные или специальные квасные) и сахар. Начинается брожение, которое длится 12–24 часа.
Созревание: после брожения квас разливают в бутылки или бочки, добавляют изюм или мяту, выдерживают 2–3 дня при температуре 10–15 °C.
Фильтрация (опционально): для удаления осадка.
Розлив: в потребительскую тару или в бочки для розничной продажи.

Промышленный метод

На крупных заводах процесс автоматизирован. Сусло готовят в варочных котлах, брожение проводят в закрытых танкерах из нержавеющей стали при контролируемой температуре (28–30 °C). После брожения квас пастеризуют в пластинчатых теплообменниках и разливают в ПЭТ-бутылки или кеги. Для стабилизации вкуса добавляют лимонную или молочную кислоту, а также консерванты (бензоат натрия, сорбат калия).

Состав и пищевая ценность

В 100 мл традиционного хлебного кваса содержится:

Калорийность: 27–35 ккал
Углеводы: 5–7 г (в основном сахароза и мальтоза)
Белки: 0,2–0,5 г
Жиры: менее 0,1 г
Этиловый спирт: 0,5–1,2 г
Витамины группы B (B1, B2, B6, PP)
Микроэлементы: калий, магний, кальций, фосфор, железо
Органические кислоты: молочная, уксусная, лимонная

Применение

Кулинарное использование

Окрошка — холодный суп на квасе с овощами, мясом или рыбой, яйцом и сметаной.
Тюря — традиционное блюдо из хлеба, лука и кваса.
Квасные щи — кислые щи на квасном сусле.
Маринады — квас используют для маринования мяса (шашлыка) и овощей.
Выпечка — на квасном сусле замешивают тесто для ржаного хлеба, пряников, коврижек.

Медицинское и диетическое применение

В народной медицине квас применяли для улучшения пищеварения, при авитаминозе, цинге, упадке сил. Современные исследования подтверждают, что квас содержит пробиотики (молочнокислые бактерии), которые благотворно влияют на микрофлору кишечника. Квас также рекомендуют при диетах с низким содержанием жиров, так как он даёт чувство сытости при низкой калорийности.

Культурное значение

Квас является неотъемлемой частью русской национальной кухни. В России и странах постсоветского пространства квас продаётся в уличных киосках, на рынках и в супермаркетах. Традиционно квас ассоциируется с летом, дачным отдыхом и русским гостеприимством. В 2019 году в Москве прошёл первый фестиваль кваса, собравший более 100 производителей.

Интересные факты

В XIX веке в России существовала профессия «квасник» — человек, который варил квас и продавал его вразнос.
В 1913 году на Всероссийской гигиенической выставке квас был признан «напитком, полезным для здоровья» и рекомендован для питания в армии.
В 2015 году квас был включён в список «100 символов России» по версии журнала «Русский репортёр».
Квас является одним из немногих традиционных напитков, который не подвергался запрету в годы антиалкогольных кампаний в СССР.
В 2021 году в России был разработан стандарт ГОСТ Р 59000-2021 «Квас хлебный. Технические условия», который уточнил требования к сырью и органолептическим показателям.

Источники

«Повесть временных лет» (около 1113 года)
ГОСТ Р 53094-2008 «Квасы. Общие технические условия»
ГОСТ Р 59000-2021 «Квас хлебный. Технические условия»
«Русская кухня: от кваса до кулебяки» (В. В. Похлёбкин, 1990)
«История русской кухни» (М. И. Ковалёв, 2003)
«Квас: традиции и технологии» (С. В. Ковалёв, 2015)
Данные Росстата по объёмам производства напитков (2020–2023)

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →