Лопух большой: применение в пищу¶
Лопух большой (лат. Arctium lappa) — двулетнее растение семейства Астровые (Asteraceae), корни и молодые листья которого используются в пищу. В народе лопух известен также под названиями репейник, репей, донник. Корень лопуха содержит инулин (до 45 % сухой массы), эфирные масла, дубильные вещества, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, минеральные соли. Молодые листья и черешки богаты белком, каротином и аскорбиновой кислотой.
¶Ботаническое описание
Лопух — крупное растение высотой до 150 см с прямым ветвистым стеблем и крупными сердцевидными листьями до 50 см в длину. Цветки мелкие, пурпурные, собраны в шаровидные соцветия-корзинки, снабжённые крючковатыми чешуями, которые цепляются за шерсть животных и одежду. Плод — семянка. Растение распространено по всей умеренной зоне Евразии, встречается на пустырях, у дорог, вдоль рек и на заброшенных участках. В дикой природе лопух растёт повсеместно в европейской части России, Сибири и на Кавказе.
¶Сбор и заготовка
Корни лопуха заготавливают осенью первого года жизни растения или ранней весной второго года, до появления листьев. Именно в этот период корень содержит максимальное количество инулина. Корни выкапывают, моют, очищают от кожицы и сушат при температуре не выше 40 °C. Молодые листья и черешки собирают весной, выбирая экземпляры до стеблевания. Листья срезают секатором или ножом, оставляя черешок длиной 3–5 см. Собранные листья перебирают, удаляют повреждённые и пожухлые экземпляры.
¶Подготовка к приготовлению
Перед приготовлением корень лопуха тщательно промывают щёткой под проточной водой и очищают от тонкой бурой кожицы. Очищенный корень быстро темнеет на воздухе, поэтому его погружают в подкислённую воду (на литр воды — 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса). Молодые листья перед употреблением бланшируют в кипящей подсолённой воде 2–3 минуты, чтобы убрать горечь и размягчить жёсткие волокна. Более старые листья предварительно вымачивают в холодной воде в течение 6–8 часов, меняя воду дважды.
¶Способы приготовления
¶Жарка корней
Очищенные корни нарезают кружками или брусочками толщиной 0,5–1 см, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки. Обжаренные корни по вкусу напоминают грибы. Готовые корни посыпают солью, сушёным чесноком, укропом.
¶Тушение
Нарезанные корни тушат в небольшом количестве воды или бульона 20–30 минут с добавлением лука, моркови, растительного масла. Для тушения можно использовать смесь из равных частей корней лопуха и моркови. Готовое блюдо заправляют сметаной.
¶Варка
Корни варят в подсолённой воде 25–40 минут до мягкости. Отварные корни используют как гарнир, добавляют в супы и рагу. Воду после варки можно использовать как бульон.
¶Суп из корней лопуха
Корни нарезают кубиками, обжаривают с луком и морковью, заливают водой или мясным бульоном и варят 20 минут. За 5 минут до готовности добавляют картофель, лавровый лист, перец. Подают со сметаной и зеленью.
¶Салат из молодых листьев
Молодые листья бланшируют, нарезают, смешивают с репчатым луком, заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают рубленым укропом. В салат можно добавлять варёные корни лопуха, редис, огурцы.
¶Маринованные черешки
Молодые черешки лопуха маринуют так же, как стебли сельдерея или капустные кочерыжки. Черешки бланшируют 3 минуты, укладывают в банки, заливают горячим маринадом (вода, уксус, сахар, соль, лавровый лист, гвоздика, чёрный перец) и стерилизуют 20–30 минут.
¶Кофейный напиток из корней
Высушенные корни лопуха обжаривают на сухой сковороде до тёмного цвета, измельчают в кофемолке и заваривают как кофе. Напиток не содержит кофеина.
¶Применение в народной медицине
В народной медицине отвар корня лопуха применяют как мочегонное и желчегонное средство, а также при заболеваниях суставов. Настой корня используют для ополаскивания волос при выпадении. Следует учитывать, что лопух относится к пищевым и народным средствам и не заменяет медицинское лечение.
¶Противопоказания
Не рекомендуется употреблять лопух при индивидуальной непереносимости, беременности, а также в больших количествах при склонности к запорам. Перед первым употреблением следует попробовать небольшую порцию.
¶Интересные факты
- Название «репейник» происходит от слова «репей» — корнеплод, напоминающий по форме репу.
- Липучки-соцветия лопуха послужили прообразом липучки-застёжки «велкро», изобретённой швейцарским инженером Жоржем де Местралем в 1941 году.
- В Японии лопух выращивают как овощную культуру; там его корни известны под названием гобо (ごぼう).
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Лопух»
- Губанов И. А. и др. «Определитель растений средней полосы европейской России»
- Лекарственные растения: энциклопедический справочник
- Пищевые дикорастущие растения России (сборник)