Маринование кабачков для приготовления на мангале¶

Маринование кабачков — кулинарная подготовительная операция, заключающаяся в выдерживании нарезанных кабачков в маринаде перед термической обработкой. Кабачки (Cucurbita pepo) — однолетние растения семейства Тыквенные, плоды которых широко используются в кулинарии, в том числе для жарки на открытом огне. Маринование улучшает вкусовые качества, способствует образованию румяной корочки при жарке и предотвращает прилипание кабачков к решётке мангала.

¶Состав и выбор плодов

Для приготовления на мангале подходят молодые кабачки диаметром 5–7 см с тонкой кожицей и мелкими семенами. Перезрелые плоды содержат крупные семена и жёсткую мякоть, что ухудшает конечный результат. Кабачки должны быть свежими, без повреждений и следов гниения. Замороженные кабачки для гриля не используют — при оттаивании они выделяют много влаги и размягчаются.

¶Нарезка

Кабачки нарезают кружками толщиной 0,7–1 см. Более тонкие ломаются при переворачивании на решётке, более толстые не пропекаются внутри. Некоторые рецепты предусматривают продольную нарезку ломтиками или разрезание плода пополам с последующей нарезкой «веером». Для равномерного пропитывания маринадом поверхность кружков можно слегка надрезать крест-накрест или наколоть вилкой.

¶Виды маринадов

¶Кисломолочный маринад

Наиболее распространённый вариант — на основе кефира, сметаны или натурального йогурта. Кисломолочная основа содержит молочную кислоту, которая размягчает волокна и улучшает пропитку. Базовый рецепт: 200 мл кефира, 2 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока (прессованных), соль, чёрный перец, зелень (укроп, петрушка). Кабачки заливают маринадом и выдерживают 30–60 минут при комнатной температуре или до 4 часов в холодильнике.

¶Масляно-кислый маринад

Смесь растительного масла с лимонным соком или уксусом. На 3 столовые ложки масла — 1 столовая ложка сока лимона, 1 чайная ложка горчицы, соль, перец, чеснок. Такой маринад образует на поверхности плодов жировую плёнку, которая защищает от прилипания и обеспечивает равномерное обжаривание.

¶Соевый маринад

Соевый соус (2 столовые ложки), мёд (1 чайная ложка), чеснок, имбирь, растительное масло. Придаёт кабачкам тёмный цвет и сладковато-солёный вкус. Мёд ускоряет карамелизацию, поэтому время маринования сокращают до 20–30 минут, а при жарке следят за отсутствием подгорания.

¶Травяной маринад

Основа — растительное масло с добавлением сушёных или свежих трав: тимьяна, розмарина, орегано, базилика. Дополняется чесноком, лимонным соком и перцем. Подходит для приготовления в средиземноморском стиле.

¶Время маринования

Оптимальная выдержка зависит от состава маринада и температуры:

Длительное маринование в кислой среде приводит к размягчению кабачков до состояния кашеобразной массы, что делает их непригодными для жарки на решётке.

¶Подготовка мангала и жарка

Мангал разжигают заранее, чтобы угли покрылись белым пеплом — открытый огонь подсушивает и подгорает поверхность. Для жарки на решётке используют металлические гриль-решётки с ручками; перед укладкой кабачков их смазывают растительным маслом.

Кабачки выкладывают на решётку, предварительно стряхнув излишки маринада. Жарят по 3–5 минут с каждой стороны до появления характерных полосок гриля и золотистой корочки. Переворачивают с помощью лопатки или щипцов, стараясь не разрушить структуру плода. Готовые кабачки снимают на тарелку и по желанию сбрызгивают лимонным соком.

¶Хранение маринованных кабачков

Маринованные, но не подвергшиеся термической обработке кабачки хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не более 12 часов. Кисломолочный маринад со временем выделяет сыворотку, поэтому перед жаркой кабачки перемешивают. Маринованные кабачки нельзя замораживать.

¶Калорийность и пищевая ценность

Свежий кабачок содержит около 24 ккал на 100 г, 1,2 г белка, 0,3 г жира, 4,6 г углеводов. Калорийность блюда определяется прежде всего маринадом: кефирный вариант добавляет около 30–40 ккал на порцию, масляно-кислый — до 80–100 ккал.

¶Применение

Маринованные кабачки на гриле подают как самостоятельное блюдо, гарнир к мясу и рыбе, используют в салатах, закусках и как начинку для лаваша. В российской кулинарной традиции жарка овощей на мангале получила широкое распространение в сезон дач и загородного отдыха — с мая по сентябрь.

Источники:

• Кулинарный справочник. Овощные блюда / под ред. М. И. Левашова. — М.: Пищевая промышленность.
• Википедия: Кабачок
• Википедия: Мангал
• Википедия: Маринование
• Кулинария. Полный курс / Г. Б. Молоховец. — СПб.: АСТ.