Маринованные огурцы: рецепт и технология¶

Маринованные огурцы — зелёные огурцы, законсервированные в кислом рассоле с добавлением соли, уксуса, сахара и пряных трав. Маринование отличается от засолки наличием кислоты (уксуса или лимонной кислоты), которая обеспечивает характерный кисло-сладкий вкус и служит консервантом. Магазинные огурцы, как правило, отличаются плотной хрустящей текстурой, прозрачным янтарным рассолом и сбалансированным вкусом — эти качества достигаются соблюдением определённой технологии.

¶Характеристика процесса

Маринование — разновидность кислой консервации. В отличие от квашения, где кислоту образуют молочнокислые бактерии, при мариновании кислота вносится извне. Рассол готовят на основе воды с добавлением уксуса (обычно 9 % столового или 5 % яблочного), соли и сахара. Кислотность маринада подавляет рост патогенных микроорганизмов, что позволяет хранить продукт длительное время.

Для маринования подходят только свежие, плотные огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами. Плоды длиной 8–12 см маринуются быстрее и равномернее. Перезрелые огурцы с крупными семенами и грубой кожицей при мариновании становятся дряблыми.

¶Классификация

По размеру кусочков различают:

• Целые огурцы — маринуются небольшие корнишоны (3–7 см);
• Половинки — огурцы разрезают вдоль;
• Кружки — нарезка поперёк плода;
• Соломка — огурцы режут тонкими полосками.

По способу приготовления маринованные огурцы делятся на стерилизованные (закатанные в банки и прогретые при 90–100 °C) и заливные холодного маринования (заливают холодным рассолом и хранят в холодильнике). Второй вариант ближе по вкусу к промышленному, так как огурцы не размягчаются от тепловой обработки.

¶Классический рецепт маринованных огурцов

¶Ингредиенты

На трёхлитровую банку:

• Огурцы свежие — 1,5–2 кг;
• Вода — 1,5 л;
• Соль поваренная — 1,5 ст. л. (без горки);
• Сахар — 2 ст. л.;
• Уксус столовый 9 % — 2–3 ст. л. (или лимонная кислота — 1 ч. л.);
• Лук репчатый — 1 головка;
• Чеснок — 3–4 зубчика;
• Укроп с зонтиками — 2–3 веточки;
• Перец чёрный горошком — 6–8 шт.;
• Перец душистый горошком — 3–4 шт.;
• Листья чёрной смородины — 2–3 шт.;
• Листья хрена — 1 шт.;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Горчица зернами — 1 ч. л.

¶Подготовка огурцов

Свежесобранные огурцы вымачивают в холодной воде 4–6 часов, чтобы они напитались влагой и стали хрустящими. Для этого их полностью погружают в ёмкость с водой комнатной температуры. Огурцы, купленные в магазине и пролежавшие несколько дней, вымачивают 2–3 часа. Кончики плодов срезают с обеих сторон — через них уходит воздух, и огурцы не разбухают.

¶Укладка в банку

На дно стерилизованной банки укладывают зелень и специи: укроп, листья смородины и хрена, лавровый лист, горчицу, перец горошком, зубчики чеснока, кольца лука. Далее плотно, но без усилия, вертикально размещают огурцы, утрамбовывая зазоры кусочками лука и чеснока. Банку заполняют до «плечиков», оставляя 2–3 см до горлышка.

¶Приготовление рассола

Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар. Кипящим рассолом заливают огурцы до верха банки, накрывают крышкой и оставляют на 10–15 минут — за это время огурцы прогреваются и слегка оседают. Затем рассол сливают обратно в кастрюлю, повторно доводят до кипения, добавляют уксус (или лимонную кислоту) и снова заливают банку. После этого банку закатывают стерилизованной крышкой и переворачивают вверх дном, укутывают полотенцем и оставляют до полного остывания.

¶Холодное маринование

Альтернативный способ: огурцы и специи укладывают в банку, заливают рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и уксуса, но не стерилизуют. Банку закрывают пластмассовой крышкой и хранят в холодильнике при температуре 2–5 °C. Огурцы готовы через 3–4 дня. Срок хранения — до 30 дней. Этот метод даёт более хрустящий результат, близкий к промышленному.

¶Секреты хруста

Плотность и хруст маринованных огурцов зависят от нескольких факторов:

• Жёсткая вода — добавление 1 ч. л. кальция хлористого на литр рассола укрепляет клеточные стенки;
• Дубильные вещества — листья вишни, чёрной смородины, дуба, ежевики и укропные зонтики содержат танины, связывающие пектин;
• Температура — резкое охлаждение после стерилизации (банки выносят на холод) способствует хрусту;
• Свежесть сырья — чем короче путь от грядки до банки, тем плотнее огурец.

¶Промышленная технология

На пищевых предприятиях маринованные огурцы производят потоковым способом: огурцы сортируют по размеру, моют, заливают рассолом с заданной кислотностью (pH 3,8–4,2), стерилизуют в туннельных пастеризаторах при 85–95 °C в течение 15–25 минут. В промышленный маринад дополнительно вводят регуляторы кислотности (лимонную кислоту), ароматизаторы и, иногда, подсластители. Готовый продукт фасуют в стеклянные банки или стеклянные и пластиковые пакеты.

¶Применение

Маринованные огурцы употребляют в качестве закуски, добавляют в салаты (оливье, винегрет, селёдку под шубой), используют для приготовления солянки и рассольника. Маринад от огурцов применяется как основа для заправки салатов и в кулинарии для маринования мяса.

¶Историческая справка

В России маринование огурцов известно с XVI–XVII веков. Технология пришла из Западной Европы, где огурцы мариновали в винном уксусе. В русской кухне постепенно сформировался собственный вариант — с укропом, чесноком, листьями смородины и хрена, который стал основой для современных рецептов и промышленного производства.

¶Источники

• ГОСТ 31854-2012 «Огурцы маринованные. Технические условия»
• Пищевая химия: учебник под ред. А. П. Нечаева
• Технология консервирования: учебное пособие, М.: Пищевая промышленность
• Книга о вкусной и здоровой пище, под редакцией М. И. Леонтьевой