Медальоны из тунца: приготовление¶
Медальоны из тунца — порционные котлетообразные изделия из филе тунца, формируемые круглой или овальной формы и обжариваемые, запекаемые или готовящиеся на гриле. Относятся к категории рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из морской рыбы. Тунцовые медальоны ценятся за плотную, маложирную мякоть, которая хорошо держит форму при термической обработке и сочетается с широким набором приправ, соусов и гарниров.
¶Выбор и подготовка рыбы
Для медальонов используют тунца жёлтопёрого (Yellowfin), синепёрого (Bluefin) или альбакора (тунца-белого). Наиболее подходящими считаются толстая часть спинного филе (loin) — она даёт ровные, плотные медальоны. Мякоть должна быть упругой, с ровным красно-розовым цветом без серых пятен и резкого запаха.
При покупке замороженного филе его размораживают в холодильнике в течение 12–16 часов, не используя горячую воду, чтобы сохранить текстуру. Перед формовкой филе освобождают от кожи и костей (если они есть), промокают бумажным полотенцем и нарезают поперёк волокон на порции толщиной 2–2,5 см и диаметром 6–8 см. Крупные куски можно слегка отбить через плёнку, чтобы выровнять толщину и уплотнить мякоть.
¶Классификация медальонов
По способу термической обработки различают:
- Обжаренные — классический вариант, готовятся на сковороде с маслом 2–4 минуты с каждой стороны при сильном огне.
- Запечённые — готовятся в духовке при 180–200 °C в течение 10–15 минут, часто под соусом или в панировке.
- На гриле — обжариваются на гриле или гриль-сковороде, получаются с выраженными полосами поджарки.
- Татаки — поверхность медальона опаливается или быстро обжаривается 30–60 секунд, а внутри мякоть остаётся сырой (только для рыбы с маркировкой sushi grade).
¶Классические рецепты приготовления
¶На сковороде
Наиболее распространённый способ. Медальоны слегка солят, перчат и припудривают мукой — это даёт румяную корочку и защищает мякоть от пересушивания. На сковороде разогревают смесь сливочного и растительного масла до появления лёгкого дымка. Медальоны обжаривают 2–3 минуты с первой стороны до образования корочки, переворачивают и готовят ещё 1–2 минуты. Пережаривать тунца не рекомендуется: мякоть должна остаться розовой в центре.
¶С кунжутной корочкой
Порционные куски слегка промакивают в подсолнечном масле и обваливают в смеси белого и чёрного кунжута. Обжаривают на сухой сковороде или гриле по 1–2 минуты с каждой стороны. Кунжутная корочка сочетается с азиатскими соусами — соевым, терияки, спайси-майонезом.
¶В панировке
Медальоны поочерёдно обваливают в муке, взбитом яйце и сухарях (панировочных или из кукурузных хлопьев). Обжаривают в масле по 3–4 минуты с каждой стороны. Такой вариант подходит для детского питания и подаётся с соусом тартар.
¶Запечённые в духовке
Медальоны укладывают в форму для запекания, поливают оливковым маслом, добавляют лимонный сок, чеснок и прованские травы. Запекают при 180 °C 10–12 минут. Вариант с соусом: на рыбу выкладывают смесь сливочного сыра, шпината и чеснока и запекают до образования золотистой корочки.
¶Приправы и соусы
Тунцовые медальоны хорошо сочетаются с:
- Соево-имбирным соусом — соевый соус, имбирь, чеснок, мёд, лайм.
- Спайси-майонезом — майонез с добавлением табаско или срирачи.
- Лимонно-уксусной заправкой — лимонный сок, оливковое масло, горчица.
- Томатным соусом — томаты, базилик, чеснок (итальянский вариант).
- Бальзамическим глазированием — бальзамический уксус с мёдом, наносится в конце обжарки.
Из пряностей чаще всего используют чёрный перец, кайенский перец, зира, куркума, сушеный чеснок, розмарин и тимьян.
¶Подача и гарниры
Медальоны из тунца подают с овощным салатом, рисом, пастой, картофельным пюре или на гриле обжаренными овощами. В азиатской кухне их сочетают с рисовой лапшой, эдамаме и маринованным огурцом. В средиземноморской — с оливками, томатами черри и фетой.
¶Пищевая ценность
Тунец относится к числу наиболее белковых видов рыбы: в 100 г мяса тунца содержится около 25–29 г белка при содержании жира 1–5 г (в зависимости от вида). Мякоть богата омега-3 полиненасыщенными кислотами, витаминами D, B6 и B12, селеном и йодом. Калорийность готовых медальонов варьируется в зависимости от способа приготовления: при обжарке на масле — около 180–220 ккал на 100 г, при запекании — 140–170 ккал.
¶Хранение
Свежие медальоны хранят в холодильнике не более суток при температуре 0–4 °C. Для длительного хранения их замораживают при −18 °C, размещая в вакуумной упаковке или в герметичном контейнере с разделительной плёнкой. Замороженные медальоны хранятся до 3 месяцев. Размораживают их в холодильнике, не используя микроволновую печь.
¶Источники
- Кулинарный справочник по морепродуктам
- Руководство по кулинарной обработке рыбы
- Сборник рецептов рыбных блюд