Мучные продукты¶

Мучные продукты — группа пищевых продуктов, вырабатываемых из зерна или его полуфабрикатов путём размола, в том числе мука, крупы, макаронные изделия, хлебобулочные и кондитерские изделия. Термин «мучное» в быту обычно обозначает продукты, приготовленные на основе муки: хлеб, булочки, печенье, пирожные, блины, оладьи и тому подобное.

¶Мука как основа мучных продуктов

Мука — это сыпучий продукт, получаемый размолом зерна злаковых культур. Основные виды муки по виду сырья:

• Пшеничная мука — наиболее распространённый вид, вырабатывается из пшеницы. Делится на сорта в зависимости от степени помола и содержания отрубей: в/с (высший сорт), первый и второй сорта, обдирная, а также цельнозерновая.
• Ржаная мука — из ржи; используется преимущественно для производства ржаного и смешанного хлеба.
• Овсяная мука — из зерна овса, применяется в производстве каш, печенья, блинной муки.
• Гречневая мука — из гречихи, традиционна для блинов и некоторых видов лапши.
• Кукурузная мука — из кукурузы, основа для мамалыги, тортильи, кукурузного хлеба.
• Ячменная мука — из ячменя, используется в производстве перловой муки и некоторых сортов хлеба.
• Рисовая мука — из риса, применяется в азиатской кухне для лапши, пельменных изделий, десертов.

В России пшеничная мука высшего и первого сортов производится в соответствии с ГОСТ 26574-2017, ржаная — с ГОСТ 7045-2017.

¶Хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия — основная категория мучных продуктов. Подразделяются на:

• Хлеб: пшеничный (из муки в/с и первого сорта), ржаной (подовый, формовой), смешанный (пшенично-ржаной), зерновой, бородинский, батон нарезной и другие.
• Булочные изделия: батоны, булочки, сдоба, калачи, сушки, баранки, сухари.
• Сухарные изделия: сухари, тостовые хлебцы, гренки.

Срок годности хлеба зависит от рецептуры и способа выпечки: подовый хлеб без консервантов хранится 12–24 часа, формовой пшеничный — до 3 суток, батон — до 36 часов, сухари и хлебцы — до нескольких месяцев.

¶Кондитерские изделия

К этой группе относятся продукты с высоким содержанием сахара, жиров и муки:

• Печенье: затяжное, сдобное, сахарное, овсяное.
• Пирожные и торты: изделия из бисквитного, песочного, слоёного, заварного и макаронного полуфабрикатов.
• Пироги и пирожки: открытые и закрытые изделия из дрожжевого, слоёного или песочного теста с разнообразными начинками.
• Блины и оладьи: тонкие и толстые лепёшки из жидкого теста на основе пшеничной, гречневой или ржаной муки.
• Вафли, пряники, кекс, штрудели и другие изделия.

¶Макаронные изделия

Макаронные изделия — продукт из пшеничной муки твёрдых сортов (дурум) с добавлением воды. По форме подразделяются на лапшу, спагетти, макароны, рожки, перья, фарфалле и множество других форм. По ГОСТ 31768-2012 макароны делятся на группы в зависимости от назначения и способа приготовления.

¶Крупы

Крупы формально относятся к мучным продуктам, поскольку получаются из зерна: гречневая, овсяная, перловая, пшено, рис, манная крупа, кускус, булгур. Манная крупа — это мелкий помол пшеницы твёрдых сортов.

¶Пищевая ценность

Основу мучных продуктов составляют углеводы (крахмал), содержание которых в муке в/с достигает 70–73 %. Белки (глютен и другие) — 10–14 %, жиры — около 1–2 %. Цельнозерновая мука и мука грубого помола содержат больше пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ по сравнению с мукой высшего сорта.

¶Роль в рационе

Хлеб и хлебобулочные изделия исторически были основой рациона населения России. В XXI веке доля хлеба в структуре питания снизилась, однако мучные продукты остаются значительным источником энергии в рационе. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление продуктов из муки высшего сорта в пользу цельнозерновых.

Источники:

• ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Технические условия.
• ГОСТ 7045-2017. Мука ржаная. Технические условия.
• ГОСТ 31768-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.
• Технология пищевых производств: учебник для вузов / под ред. В. А. Тихонова.
• Большая советская энциклопедия, статья «Мука».