Мюсли — состав, виды и правила употребления¶

Мюсли — сухой завтрак из смеси хлопьев, злаков, сухофруктов, орехов и семян, изобретённый в XIX веке швейцарским врачом Максимилианом Бирхером-Беннером как диетическое питание. В современном понимании мюсли представляют собой сыпучий продукт, который употребляют с молоком, кисломолочными продуктами, соком или водой, а также добавляют в выпечку и десерты. В России мюсли стали массово производиться в 1990-х годах и сегодня занимают заметную долю рынка завтраков.

¶Состав и пищевая ценность

Классические мюсли включают овсяные хлопья, пшеничные или ржаные хлопья, сухофрукты (изюм, курагу, чернослив), орехи (фундук, миндаль, грецкий орех) и семена (подсолнечника, тыквы, льна). Промышленные рецептуры могут содержать какао, кокосовую стружку, сухое молоко, сахар, мёд, патоку, растительные масла, ароматизаторы и красители.

Пищевая ценность зависит от конкретной рецептуры. В среднем на 100 г сухих мюсли приходится:

Сладкие промышленные мюсли с шоколадом, глазурью и сахарной карамелью могут содержать до 25–30 г сахара на 100 г продукта, что сопоставимо с кондитерскими изделиями. Диетологи рекомендуют обращать внимание на содержание сахара и клетчатки при выборе продукта.

¶Виды мюсли

По способу приготовления мюсли делятся на две основные категории:

• Сырые (необработанные) — злаки не подвергаются термической обработке, сохраняют максимум полезных веществ, но требуют длительного замачивания.
• Запечённые (гранола) — хлопья обжариваются с добавлением мёда или сиропа, приобретают хрустящую текстуру, калорийность выше за счёт добавленных подсластителей.

По составу различают мюсли злаковые (без фруктов и орехов), фруктовые (с сухофруктами), ореховые, белковые (с добавлением протеина) и функциональные (обогащённые витаминами, минералами, пробиотиками).

¶Как употреблять мюсли

¶Классический способ

Наиболее распространённый вариант — залить порцию мюсли (50–80 г) жидкостью и дать настояться. В качестве жидкости используют:

• Молоко (коровье, козье) — классический вариант, молоко смягчает хлопья и дополняет вкус.
• Кисломолочные продукты — кефир, ряженка, натуральный йогурт, питьевой йогурт.
• Растительное молоко — соевое, миндальное, овсяное, кокосовое.
• Сок — яблочный, апельсиновый; подходит для сырых мюсли.
• Вода — нейтральный вариант, не добавляет калорий.

Сухие мюсли заливают жидкостью и оставляют на 5–15 минут, чтобы хлопья набухли. Запечённые мюсли (гранолу) можно употреблять без замачивания — они хрустят и не размокают.

¶Порции и время употребления

Стандартная порция сухих мюсли — 50–80 г (около 3–4 столовых ложек без горки). С учётом молока или йогурта общая калорийность завтрака составит 250–400 ккал. Мюсли традиционно употребляют на завтрак, но также используют как перекус или ужин.

¶Мюсли в кулинарии

Помимо прямого употребления, мюсли применяются:

• В выпечке — кексы, батончики, печенье, блины с добавлением мюсли.
• В десертах — смузи, творожные запеканки, парфе, мороженое.
• Как панировка для мяса и рыбы.
• В салатах для добавления хруста.
• В домашних энергетических батончиках (смесь мюсли с мёдом и орехами).

¶Хранение

Сухие мюсли хранят в сухом прохладном месте в закрытой упаковке. После вскрытия пакета продукт пересыпают в герметичный контейнер. Срок годности промышленных мюсли обычно составляет 6–12 месяцев. Мюсли с высоким содержанием орехов и сухофруктов могут прогоркать, поэтому рекомендуется употребить продукт в течение 1–2 месяцев после вскрытия.

¶Пищевая польза и ограничения

Овсяная основа мюсли содержит бета-глюкан — растворимую клетчатку, которая помогает снижать уровень холестерина в крови. Нерастворимые пищевые волокна улучшают перистальтику кишечника. Орехи и семена поставляют полиненасыщенные жирные кислоты, витамин E, магний и цинк. Сухофрукты — калий, железо, антиоксиданты.

Ограничения касаются прежде всего сладких промышленных мюсли: высокое содержание добавленного сахара, а также наличие пальмового масла в некоторых рецептурах снижают пищевую ценность продукта. Мюсли с шоколадной глазурью и карамелью по калорийности приближаются к конфетам. При целиакии и непереносимости глютена необходимо выбирать мюсли из гречки, риса, кукурузы и проса.

Для контроля состава можно готовить мюсли самостоятельно — смешать овсяные хлопья, орехи, сухофрукты и семена в нужных пропорциях, исключив добавленный сахар.

¶Историческая справка

Мюсли были разработаны в 1900-х годах швейцарским врачом Максимилианом Бирхером-Беннером (1867–1939) для пациентов своей санаторной клиники в Цюрихе. Первоначальная рецептура включала овсяные хлопья, лимонный сок, сгущённое молоко, орехи и тёртые яблоки. Бирхер-Беннер считал сырую пищу основой здорового питания. Название «мюсли» происходит от немецкого Müesli — производной от Mües (каша, блюдо из измельчённых продуктов). В XX веке мюсли распространились по Европе и Северной Америке, став одним из самых популярных видов завтрака.

¶Исторические источники

• Бирхер-Беннер М. «Руководство по правильному питанию» (1927)
• ГОСТ Р 55564-2013 «Продукты пищевые. Мюсли. Общие технические условия»
• Сборник рецептур мюсли промышленного производства