Наан — индийская лепёшка из тандыра¶

Наан (также нан, от перс. نان — «хлеб») — бесквасная лепёшка выпуклой формы, традиционная для кухонь Индии, Пакистана, Центральной Азии, Ближнего Востока и Кавказа. Тесто готовится на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением йогурта, сливочного масла или гхи, выпечка производится при высокой температуре (250—480 °C) на внутренней стенке тандыра — глиняной печи цилиндрической формы. Наан традиционно относится к разряду тандырного хлеба и входит в число основных гарниров североиндийской кухни.

¶Происхождение и этимология

Слово «наан» происходит от персидского обозначения хлеба и зафиксировано в письменных источниках с X века. Одно из ранних упоминаний относится к запискам индийского поэта и придворного Абу Райхана Бируни, описавшего хлеб, выпекаемый в Узбекистане. В 1301 году персидский поэт Амир Хосров упоминал «наан» как тонкий хлеб, который выпекали в Индии. В эпоху Великих Моголов (XVI—XVII века) лепёшки из тандыра получили широкое распространение в северных регионах Индии, где стали частью придворной кухни.

В России и странах Средней Азии аналогичный хлеб известен под названиями «тандыр-наан», «патыр» (в Азербайджане), «лепёшка тандырная» (в Узбекистане и Туркменистане). В армянской кухне существует сходный по способу приготовления лаваш, однако наан отличается от него более толстым тестом и характерной выпуклой формой.

¶Технология приготовления

Классический рецепт наана включает пшеничную муку высшего сорта, воду, дрожжи, соль, сахар, йогурт и растительное или сливочное масло. Тесто замешивается до эластичного состояния, после чего ему дают подойти в течение 1—3 часов. Из подошедшего теста формируют шары, раскатывают в овальные лепёшки толщиной 5—10 мм и наклеивают на раскалённую внутреннюю стенку тандыра. Время выпечки составляет 1—3 минуты.

При отсутствии тандыра наан выпекают в духовке на противне при температуре 250—280 °C, а в современных пекарнях используются газовые или электрические тандырные печи. Готовый хлеб имеет золотистую корочку с характерными пузырьками и подпалинами, мягкую и пористую середину.

¶Виды наана

В зависимости от состава и способа подачи различают несколько основных разновидностей:

• Баттер наан — классическая лепёшка, смазанная сливочным маслом (гхи) сразу после выпечки.
• Гарлик наан — наан с начинкой из измельчённого чеснока и кориандра, придаваемой перед выпечкой.
• Кесар наан — лепёшка с добавлением шафрана и изюма, относится к праздничным разновидностям.
• Кейма наан — наан с мясной начинкой (фарш из баранины или курицы с пряностями).
• Паннири наан — лепёшка с начинкой из сыра паннири и зелёного перца чили.
• Алу наан — наан с картофельной начинкой, приправленной зирой и кинзой.
• Пудина наан — с добавлением свежей мяты в тесто.
• Нутелла наан — современная десертная разновидность, получившая распространение в ресторанах индийской кухни за пределами Индии.

¶Региональные особенности

¶Индия и Пакистан

В североиндийской кухне наан традиционно подаётся к таким блюдам, как дал, корма, бирьяни, чанна масала, паннири тикка масала и различным видам карри. В Пакистане лепёшки из тандыра являются повседневным хлебом, а в городах Лахор и Пешавар тандырные печи традиционно расположены на улицах.

¶Средняя Азия

В Узбекистане, Туркменистане и Таджикистане наан выпекается в виде круглых лепёшек с узорчатым краем, придаваемым специальным штампом — «чекичем». Узбекский тандыр-наан отличается от индийского более плотной структурой и часто подаётся к плову, шашлыку и лагману.

¶Кавказ и Ближний Восток

В Азербайджане аналог наана называется «тандыр-чорек» или «патыр». В Иране и странах Персидского залива распространены сходные лепёшки под названием «нан-е-тандыри».

¶Пищевая ценность

На 100 граммов классического наана приходится примерно 275—330 ккал, 9—11 г белка, 8—10 г жира и 45—50 г углеводов. Хлеб является источником сложных углеводов и пищевых волокон, однако высокая калорийность и содержание простых сахаров требуют умеренного употребления при контроле за весом.

¶Применение

Наан используется не только как самостоятельный хлеб, но и как основа для канапе, пиццы и десертов. В ресторанах индийской кухни за пределами Южной Азии наан является одним из самых узнаваемых блюд и подаётся к большинству основных блюд меню. В России наан стал распространён с начала 2000-х годов в составе меню индийских и среднеазиатских ресторанов, а также продаётся в пекарнях и супермаркетах.

Источники:

• Книга «The Curry Secret» Криса Мерфилда
• «Indian Cooking» Мадху Дьюри
• «The Complete Tandoor Cookbook» — Смита Бхардваджа
• Материалы журнала «Gastronomica» о тандырной выпечке Центральной Азии