Нитраты в овощах: влияние на здоровье¶

Нитраты в овощах — это природные соли азотной кислоты, которые содержатся в растительных продуктах и попадают в организм человека при их употреблении. В малых концентрациях нитраты являются естественным компонентом обмена веществ, однако их избыточное поступление с пищей может представлять опасность для здоровья. Основным источником нитратов в рационе человека выступают овощи, на долю которых приходится около 70–80 % общего суточного потребления этих соединений.

¶Химическая природа и биологическая роль

Нитраты (NO₃⁻) представляют собой анионы азотной кислоты. В растениях они выполняют важную физиологическую функцию, являясь промежуточным звеном в усвоении азота из почвы. Растения поглощают нитраты корневой системой и восстанавливают их до нитритов, а затем до аммиака, который используется для синтеза аминокислот и белков. Таким образом, наличие нитратов в растительных тканях — естественный процесс, интенсивность которого зависит от вида растения, стадии вегетации, освещённости и состава почвы.

¶Накопление нитратов в овощах

Способность различных овощных культур к накоплению нитратов существенно различается. По этому показателю овощи условно делят на три группы:

• Высокое содержание (более 1000 мг/кг): листовая зелень — шпинат, салат, укроп, петрушка, сельдерей, свёкла, редис.
• Среднее содержание (500–1000 мг/кг): капуста (белокочанная, цветная), морковь, огурцы, репа, редька.
• Низкое содержание (менешь 500 мг/кг): томаты, баклажаны, перец, лук, чеснок, горох, фасоль, картофель.

Интенсивность накопления нитратов зависит от ряда факторов: избыточное внесение азотных удобрений, недостаток освещения (тепличные овощи накапливают нитратов в 2–3 раза больше, чем грунтовые), дефицит влаги, а также ранние сроки уборки урожая. Наибольшая концентрация нитратов отмечается в проводящих тканях — черешках листьев, кочерыжке капусты, кожуре корнеплодов и верхней части корнеплодов.

¶Влияние на здоровье человека

¶Метаболизм нитратов в организме

В желудочно-кишечном тракте человека нитраты всасываются в кровь и частично выделяются со слюной. В ротовой полости и желудке под действием микрофлоры они восстанавливаются до нитритов (NO₂⁻). Именно нитриты, а не сами нитраты, оказывают основное токсическое действие на организм.

¶Метгемоглобинемия

Главная опасность нитритов заключается в их способности окислять двухвалентное железо гемоглобина в трёхвалентное, превращая гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород. Это состояние называется метгемоглобинемией. Особенно чувствительны к этому процессу дети первых месяцев жизни, у которых ферментативная система восстановления метгемоглобина незрела. Острая метгемоглобинемия проявляется цианозом (синюшностью кожных покровов), одышкой, тахикардией, в тяжёлых случаях — потерей сознания и летальным исходом. Для взрослых смертельно опасной считается разовая доза нитратов около 8–15 г.

¶Нитрозамины

Второй механизм негативного влияния связан с образованием N-нитрозаминов — соединений, обладающих канцерогенными свойствами. Нитриты, реагируя с аминами и амидами, содержащимися в пище, образуют нитрозамины, которые рассматриваются как фактор риска развития рака желудка и пищевода. Этот процесс усиливается при термической обработке продуктов, особенно при жарении.

¶Допустимые нормы потребления

Всемирная организация здравоохранения установила допустимую суточную дозу (ДСД) нитратов на уровне 3,7 мг на килограмм массы тела. Для человека весом 70 кг это составляет около 260 мг в сутки. Для нитритов ДСД значительно ниже — 0,07 мг/кг массы тела. В России действуют санитарные нормы, регламентирующие предельно допустимые концентрации нитратов в овощной продукции: для тепличных огурцов — 400 мг/кг, для свёклы — 1400 мг/кг, для ранней белокочанной капусты — 900 мг/кг.

¶Способы снижения содержания нитратов

Существуют практические приёмы, позволяющие уменьшить количество нитратов в овощах перед употреблением:

• Очистка и удаление частей: удаление кожуры, кочерыжки, черешков листьев, верхней части корнеплодов снижает содержание нитратов на 30–50 %.
• Вымачивание в воде в течение 30–60 минут уменьшает концентрацию нитратов на 20–30 %.
• Термическая обработка: варка в большом объёме воды с последующим сливанием отвара снижает содержание нитратов на 40–70 %.
• Квашение и соление: в процессе ферментации часть нитратов переходит в рассол, однако при этом может увеличиваться содержание нитритов.
• Хранение: длительное хранение овощей при комнатной температуре способствует восстановлению нитратов до нитритов, поэтому овощи следует хранить в холодильнике.

¶Профилактика отравлений

Для предотвращения неблагоприятных последствий рекомендуется употреблять сезонные овощи открытого грунта, избегать ранних тепличных продуктов, не использовать для детского питания овощные соки и пюре из корнеплодов без предварительной термической обработки. Особую осторожность следует проявлять при приготовлении блюд из свёклы, шпината и листовых салатов для детей младшего возраста. Также не рекомендуется хранить готовые овощные блюда в тёплом виде более двух часов, так как в них активно накапливаются нитриты.

¶Источники

1. Покровский В. М., Коротько Г. Ф. Физиология человека. — М.: Медицина, 2003.
2. Скальный А. В., Рудаков И. А. Биоэлементы в медицине. — М.: ОНИКС 21 век, 2004.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. Гигиена питания: учебник / под ред. А. А. Королёва. — М.: Академия, 2008.
5. Всемирная организация здравоохранения. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. — Женева: ВОЗ, 2003.