Окорочок — мясо куриной ножки¶
Окорочок — часть тушки домашней птицы (курицы, утки, гуся, индейки), соответствующая верхней части бедра и голени, отделённая от туловища в месте тазобедренного сустава. В русском языке слово пишется с двумя «о» в корне: окорочок. Народное название — «окорок», однако в кулинарной и мясоперерабатывающей терминологии закрепилось именно уменьшительно-ласкательное «окорочок».
¶Происхождение и этимология
Слово происходит от праславянского okorъkъ, образованного от основы kor- («бедро», «задняя часть туловища») с приставкой о- и уменьшительным суффиксом -ок. Связано с глаголом «коротить» (в значении «отсекать», «укорачивать») и словом «корень» в архаичном значении «основание, низ». Уменьшительная форма с суффиксом -очок- типична для русского языка и не меняет основного значения, лишь придавая слову разговорный, бытовой характер.
В кулинарных книгах XIX века использовались обе формы — «окорок» и «окорочок», причём первая чаще обозначала свиной окорок (заднюю часть свиной туши), а вторая — часть птичьей тушки. В современном русском языке «окорок» без уменьшительного суффикса почти всегда означает свинину, а «окорочок» — курицу или другую птицу.
¶Правописание
Слово пишется слитно, через дефис не разделяется. В корне — два «о»: о-ко-ро-чо-к. Ударение ставится на второй слог: окорОчок. Множественное число — «окорочки».
Частые ошибки при написании:
- «окарочок» — неверно, в корне пишется «о»;
- «окорочёк» — неверно, ударение не на последнем слоге;
- «окорок» — допустимо в отношении свинины, но не курицы.
¶Анатомическое строение
Куриный окорочок включает три анатомические части:
| Часть | Описание |
|---|---|
| Бедро (верхняя часть) | Мышцы, прилегающие к тазобедренному суставу; более тёмное мясо |
| Голень (нижняя часть) | Мышцы голени с костью; соединяется с бедром коленным суставом |
| Кожа и подкожный жир | Покрывают окорочок снаружи; при тушении выделяют жир |
По сравнению с грудкой мясо окорочка содержит больше соединительной ткани и жира, что делает его более сочным при длительной термической обработке. Цвет мяса более тёмный из-за повышенного содержания миоглобина — белка, отвечающего за кислородный обмен в мышцах, работающих продолжительное время.
¶Кулинарное применение
Окорочка являются одним из самых распространённых видов полуфабрикатов из мяса птицы. В российской розничной торговле они продаются в охлаждённом и замороженном виде, как в составе разделанной тушки, так и отдельно.
Основные способы приготовления:
- Запекание — классический способ: окорочки натирают специями и запекают в духовке при 180–200 °C в течение 40–60 минут;
- Тушение — используется для мяса водоплавающей птицы (утиные и гусиные окорочка), требует длительной обработки при невысокой температуре;
- Жарка — на сковороде с добавлением жира;
- Копчение — холодное или горячее копчение применяется в промышленном производстве;
- Варка — используется при приготовлении бульонов и супов.
В русской кухне окорочка традиционно запекают с картофелем, луком и сметаной. В кухнях других стран распространены рецепты с мёдовой глазурью, соевым соусом, чесноком и травами.
¶Пищевая ценность
Примерный состав куриного окорочка с кожей (на 100 г):
| Пищевая ценность | Количество |
|---|---|
| Белки | 16–18 г |
| Жиры | 15–18 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 190–220 ккал |
Без кожи жирность снижается примерно до 8–10 г на 100 г, а калорийность — до 150–170 ккал. Мясо окорочка содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B, железо, цинк и фосфор.
¶Окорочок и другие части тушки
В мясопереработке куриная тушка разделяется на следующие части:
- Грудка — самая постная часть, используется для шницелей и фарша;
- Окорочок — бедро и голень, сочное мясо;
- Крыло — три сегмента: плечо, предплечье и кисть;
- Филе (спинка) — небольшой кусок мяса, прилегающий к спинной кости.
Окорочка считаются вторым по популярности видом куриного мяса после грудки. В мировом производстве куриного мяса на долю бедренной части приходится около 25–30 % от массы тушки.
¶Интересные факты
- В средневековой Европе куриные окорочка считались бедняцкой едой; дорогими считались грудка и крылья.
- В США и Канаде куриные окорочки (drumsticks и thighs) традиционно подаются на вечеринках и в ресторанах быстрого питания.
- В православной кулинарной традиции куриные окорочка часто готовятся в постные дни, поскольку куриное мясо не относится к скоромной категории в строгом смысле, если не используется молочный жир.
Источники:
- Ожегов С. И. «Словарь русского языка»
- Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля
- Сборник рецептов русской народной кухни
- Справочник по технологии мяса и мясных продуктов