Оливки — плоды оливы европейской¶

Оливки — плоды оливы европейской (Olea europaea), костянки семейства Маслиновые, употребляемые в пищу после специальной обработки. С ботанической точки зрения оливки являются фруктами (плодами), а не овощами: это сочные плоды с плотной мякотью и одной косточкой. В кулинарии и торговле, однако, оливки традиционно причисляют к овощной группе — как и томаты, огурцы или сладкий перец, которые также являются плодами, но используются в основном в солёных и горячих блюдах.

¶Ботаническая классификация

Олива европейская — вечнозелёное дерево или крупный кустарник высотой 3–10 м, произрастающий в Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в других регионах с тёплым сухим климатом. Плоды формируются на второй год после опыления и созревают в течение 5–6 месяцев.

По строению оливка относится к костянкам — плодам с сочной мякотью (экзокарп и мезокарп) и твёрдой косточкой (эндокарп), внутри которой находится семя. Это тот же тип плода, что и у персика, сливы, вишни или маслины. Костянка формируется из завязи цветка с одним семязачатком, что принципиально отличает оливку от ягод (например, смородины или винограда), у которых семян несколько.

¶Почему оливку называют овощом

Различие между фруктами и овощами в быту определяется не ботаникой, а кулинарным применением. Фруктами обычно называют сладкие плоды, употребляемые в десертах, а овощами — солёные, горькие или нейтральные на вкус плоды и другие части растений, идущие в первые блюда, салаты и закуски.

Оливки в этом смысле попадают в «овощную» категорию по нескольким причинам:

• Вкус. Свежие оливки горькие и терпкие из-за высокого содержания олеуропеина — природного гликозида, который разрушается лишь при длительной ферментации или вымачивании.
• Кулинарная роль. Оливки подаются к закускам, в салатах, соусах и горячих блюдах, а не как десерт.
• Отсутствие сладости. В отличие от большинства фруктов, зрелые оливки не накапливают сахара.

Тот же парадокс относится к томатам, авокадо, баклажанам, тыкве и кукурузе: ботанически это плоды, но в кулинарии и торговле их считают овощами.

¶Пищевая ценность

Оливки ценятся прежде всего за высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего олеиновой (до 70–80 % жирных кислот оливкового масла). В 100 г сырых оливок содержится около 115 ккал, 10–15 г жиров, 6–8 г углеводов и 0,8–1,2 г белка. Плоды также богаты витамином E, полифенолами и железом.

Свежие снятые с дерева оливки несъедобны из-за горечи. Для употребления их подвергают:

1. Ферментации в рассоле с щёлочью (едкий натр) или в кислотной среде — процесс длится от нескольких недель до месяцев.
2. Вымачиванию в воде со сменой жидкости.
3. Консервированию в масле, рассоле или маринаде.

¶Сорта и цвет

Цвет оливки определяется стадией созревания и способом обработки. Зелёные оливки снимают недозрелыми, чёрные — полностью созревшими. Существует свыше 2000 сортов оливы, из которых в промышленном выращивании используются десятки. Крупнейшие производители оливок — Испания, Греция, Италия, Турция и Тунис; в России оливковые плантации сосредоточены в основном на Северном Кавказе (Краснодарский край, Ставрополье), где климат допускает культивирование отдельных морозостойких сортов.

¶Применение

Помимо употребления в пищу, оливки являются сырьём для производства оливкового масла — одного из основных видов растительного масла в средиземноморской кухне. В пищевой промышленности из оливок получают также солёные и маринованные консервы, оливковую пасту и оливковую воду (лакрицу). Оливковое дерево имеет декоративное значение и используется в ландшафтном дизайне.

Источники:

• «Растениеводство» / под ред. А. И. Барташевича — М.: Колос, 2001
• «Ботаника. Систематика высших растений» / под ред. А. Л. Тахтаджяна — СПб.: Изд-во СПбГУ, 2009
• «Технология переработки плодов и овощей» / под ред. В. В. Мурашова — М.: Колос, 2004
• «Оливковое масло: химия, технология, качество» / А. А. Абдуллаев — М.: Пищевая промышленность, 2006