Овощи — съедобные части растений¶
Овощи — собирательное название съедобных частей растений (плодов, корней, клубней, листьев, стеблей, луковиц), употребляемых в пищу в свежем и переработанном виде. Термин имеет кулинарно-бытовое, а не ботаническое происхождение: в научной классификации понятие «овощ» не закреплено, и к овощам относят плоды (помидоры, огурцы), корнеплоды (морковь, свёкла), клубни (картофель), листья (капуста, салат), луковицы (лук, чеснок) и даже цветки (цветная капуста). Типичным ботаническим признаком овощей является отсутствие выраженных сладких вкусов и низкое содержание сахаров по сравнению с плодами, относимыми к фруктам и ягодам.
¶Ботаническая классификация
По происхождению съедобной части овощи разделяют на несколько групп:
| Группа | Съедобная часть | Примеры |
|---|---|---|
| Плодовые | Плод | Помидоры, огурцы, перец, баклажаны |
| Корнеплодные | Корень и утолщённый стебель | Морковь, свёкла, репа, редис, пастернак |
| Клубнеплодные | Клубень | Картофель, топинамбур |
| Капустные | Листья и соцветия | Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, кольраби |
| Луковичные | Луковица | Лук репчатый, чеснок, лук-порей |
| Зеленные | Листья и стебли | Укроп, петрушка, салат, шпинат, щавель |
| Бобовые | Семена и стручки | Горох, фасоль, чечевица, соя |
| Тыквенные | Плод | Кабачок, тыква, патиссон |
¶Пищевая ценность
Овощи являются основным источником пищевых волокон, витаминов, минеральных солей и органических кислот в рационе. Витамин C в больших количествах содержат капуста, перец, зелень; каротин (провитамин A) — морковь, тыква, помидоры; витамины группы B — картофель, зелень, бобовые. Многие овощи богаты калием, кальцием, железом. Калорийность большинства овощей невысока — от 15–30 ккал на 100 г (огурцы, кабачки) до 70–80 ккал (картофель, свёкла).
¶История возделывания
Первые овощные культуры человек начал культивировать в эпоху неолита, около 10 тысяч лет назад, в земледельческих очагах Ближнего Востока, Центральной Азии и Мезоамерики. Древние египтяне выращивали лук, чеснок и бобы; в Древней Греции и Риме были распространены капуста, репа, лук, огурцы. Картофель, томаты, перец и кукуруза пришли из Америки в XVI веке после открытия Нового Света и постепенно вытеснили ряд традиционных культур.
В России овощеводство имеет давние традиции. Упоминания о капусте, репе, моркови и огурца встречаются в летописях XI–XII веков. В XVI–XVII веках в Московском государстве были распространены огородные культуры: репа, брюква, свёкла, редис, укроп, петрушка. Картофель был официально внедрён в XVIII веке при Петре I, а массовое возделывание началось после указа Екатерины II 1765 года. В XIX веке появились специализированные овощеводческие хозяйства, а в XX веке — крупные тепличные комплексы.
¶Выращивание в России
Россия относится к зоне рискованного земледелия, и структура овощных культур определяется климатическими условиями. В открытом грунте в большинстве регионов возделывают картофель, капусту, морковь, свёклу, репчатый лук, огурцы, редис, зеленные культуры. Теплолюбивые виды (перец, баклажаны, томаты) выращивают в защищённом грунте — теплицах и парниках.
Крупнейшие овощеводческие районы страны расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Волгоградской, Московской, Ленинградской областях и других регионах с благоприятными условиями. По данным Росстата, ежегодно в России собирают около 20–25 млн тонн овощей (без учёта картофеля), из которых картофеля — порядка 18–22 млн тонн.
¶Хранение и переработка
Свежие овощи хранят при пониженной температуре и определённой влажности: большинство корнеплодов и капусты зимует при 0…+2 °C, зелень — при +1…+3 °C, теплолюбивые плоды — при +8…+12 °C. Основные способы переработки:
- Квашение и квашение — капуста, огурцы, помидоры;
- Маринование — огурцы, помидоры, грибы;
- Соление — капуста, огурцы;
- Сушка — лук, морковь, свёкла, грибы;
- Замораживание — горох, фасоль, шпинат, смеси;
- Консервирование — томатная паста, соки, пюре.
¶Значение в питании
Диетологи рекомендуют употреблять не менее 400 г овощей и фруктов в сутки. В рационе населения России овощи традиционно занимают ведущее место среди растительных продуктов, однако фактическое потребление в ряде регионов остаётся ниже рекомендованных норм. Овощи употребляют в сыром виде, готовят из них первые и вторые блюда, используют как приправы и добавки.
Источники: Большая энциклопедия овощеводства; Ботаника. Учебник (под ред. А. Л. Тахтаджяна); Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона; Росстат, данные по сельскому хозяйству России.