Пастеризация молока¶
Пастеризация — это термическая обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагревании до определённой температуры с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и продления срока хранения. Названа в честь французского учёного Луи Пастера, в 1860-х годах доказавшего, что нагревание убивает бактерии, вызывающие порчу продуктов. В молочной промышленности пастеризация является основным способом обеззараживания сырого молока перед реализацией потребителю.
¶Принцип действия
Сырое молоко содержит естественную микрофлору, в том числе патогенные бактерии (сальмонеллы, листерии, кишечную палочку, возбудителей туберкулёза и бруцеллёза), а также споры плесневых грибов и дрожжи. Пастеризация уничтожает вегетативные (неспоровые) формы бактерий, значительно снижая общее микробное обсеменение. При этом некоторые термоустойчивые споры и лактобациллы могут сохраняться, поэтому пастеризованное молоко хранится ограниченное время и требует холодильных условий.
В отличие от стерилизации, при которой продукт нагревается до 110–120 °C и полностью обеззараживается, пастеризация проводится при более мягких режимах. Это позволяет сохранить вкус, цвет и большую часть витаминов молока, однако не обеспечивает полного уничтожения всех микроорганизмов.
¶Режимы пастеризации
Различают несколько типов пастеризации, отличающихся температурой и временем выдержки:
| Тип | Температура | Время выдержки | Особенности |
|---|---|---|---|
| Длительная (низкотемпературная) | 63–65 °C | 30 минут | Классический метод, применяется в малых производствах |
| Высокотемпературная | 72–76 °C | 15–20 секунд | Наиболее распространённый промышленный режим (HTST) |
| Мгновенная (ультрапастеризация, UHT) | 135–150 °C | 2–5 секунд | Молоко хранится без холодильника до 6 месяцев |
| Сверхвысокотемпературная (VST) | 130–140 °C | 1–2 секунды | Применяется для молока с длительным сроком хранения |
Также выделяют «тихую» пастеризацию (тире-лизацию) при 57–68 °C в течение 30 минут — метод, применяемый в некоторых сыродельных производствах для подготовки молока без резкого изменения его свойств.
¶Оборудование
В промышленности пастеризация осуществляется в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах. Принцип работы пластинчатого пастеризатора основан на том, что сырое молоко и нагревающая среда (горячая вода или пар) движутся по соседним каналам, разделённым тонкими металлическими пластинами, и обмениваются теплом без контакта. Это обеспечивает равномерный нагрев и предотвращает пригорание молока.
После нагрева до заданной температуры молоко выдерживается в специальной трубе-выдерживателе нужной длины, обеспечивающей необходимое время контакта, а затем охлаждается до 4–6 °C. Автоматические системы контроля непрерывно следят за температурой: если показатель отклоняется от заданного режима, поток автоматически возвращается на повторную обработку.
¶Влияние на свойства молока
Пастеризация вызывает ряд изменений в молоке:
- Уничтожается основная патогенная микрофлора, что делает молоко безопасным для употребления.
- Снижается активность ферментов (липазы, фосфатазы), что замедляет прогоркание жира.
- Незначительно изменяется белковая структура: сывороточные белки частично денатурируют, что может влиять на технологические свойства при производстве творога и сыров.
- Разрушаются некоторые витамины (аскорбиновая кислота, тиамин), однако потери относительно невелики.
- Вкус и аромат становятся менее выраженными по сравнению с сырым молоком.
¶Сроки хранения
Пастеризованное молоко при температуре 2–6 °C хранится, как правило, от 5 до 30 суток в зависимости от режима обработки, типа упаковки и исходного качества сырья. Молоко, прошедшее ультрапастеризацию (UHT), расфасованное в асептическую упаковку, может храниться без холодильника до 6–9 месяцев, однако по органолептическим свойствам оно отличается от пастеризованного.
¶Применение
Пастеризация является обязательным этапом промышленного производства практически всех видов молочной продукции: питьевого молока, сливок, йогуртов, кефира, творога, масла и сыров. В России требования к пастеризации молока закреплены в технических регламентах Таможенного союза и государственных стандартах (ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» и другие).
В домашних условиях пастеризация иногда применяется при приготовлении домашнего творога, сыров и десертов, а также для обработки яиц и соков. Для этого используется нагревание на водяной бане до 63–65 °C с постоянным помешиванием.
¶История
Идея термической обработки молока была высказана ещё в XVIII веке, однако научное обоснование метод получил благодаря работам Луи Пастера, установившего в 1862–1864 годах связь между нагреванием и гибелью микроорганизмов. Первые промышленные установки для пастеризации молока появились в США и Европе в начале XX века, а массовое внедрение метода произошло после эпидемий туберкулёза и бруцеллёза, передававшихся через сырое молоко, в 1910–1920-х годах.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Рогов И. А., Зайцев Ю. М., Лещенко В. Н. «Технология молока и молочных продуктов».
- Ковалёв Н. И., Бабенко В. И. «Технология молока и молочных продуктов».
- Пастер Л. «Исследования о явлениях, относящихся к брожению» (1866).