Пищевые отравления: виды, возбудители и профилактика¶

Пищевые отравления — острые заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы, их токсины или химические вещества. Относятся к группе болезней пищевого происхождения (foodborne infections и foodborne intoxications). Характеризуются преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, диарея, боли в животе), быстрым началом — от 30 минут до 72 часов после приёма пищи — и, как правило, благоприятным исходом при своевременно оказанной помощи.

¶Классификация

По механизму развития различают:

• Микробные (бактериальные) пищевые отравления — вызываются патогенными бактериями (сальмонеллы, шигеллы, стафилококки, клостридии, кишечная палочка) или их токсинами.
• Микотоксикозы — отравления токсинами плесневых грибов (афлатоксины, спорышеевый токсин и др.), накапливающимися в зерновых, орехах, молочных продуктах.
• Токсикоинфекции — развиваются при употреблении продуктов, обильно контаминированных условно-патогенными микроорганизмами (протей, клебсиелла, бациллы).
• Неинфекционные (химические) отравления — вызваны пестицидами, нитратами, солями тяжёлых металлов, токсинами растений и грибов (например, бледной поганкой).
• Пищевые отравления неустановленной этиологии — этиологический фактор не подтверждён лабораторно.

По этиологическому фактору выделяют ботулизм, сальмонеллёз, стафилококковое отравление, листериоз, клостридиальную инфекцию и другие нозологические формы.

¶Основные возбудители и продукты-переносчики

¶Патогенез

При бактериальной инфекции (сальмонеллёз, листериоз) возбудитель размножается в кишечнике, повреждая слизистую оболочку и вызывая воспалительный ответ. При интоксикации (стафилококковое отравление, ботулизм) патогенез обусловлен действием предварительно синтезированных в продукте токсинов: энтеротоксин стафилококка устойчив к нагреванию до 100 °C, а токсин C. botulinum — один из сильнейших биологических ядов. Механизм действия ботулотоксина заключается в блокаде высвобождения ацетилхолина в нервно-мышечных синапсах, что приводит к нарастающей мышечной слабости, офтальмоплегии, парезу дыхательных мышц.

¶Клиническая картина

Для большинства пищевых отравлений характерна гастроэнтеритическая симптоматика: многократная рвота, боли в эпигастрии и вокруг пупка, жидкий стул, метеоризм, повышение температуры до 38–39 °C, слабость, головная боль. При тяжёлом течении — обезвоживание, электролитные нарушения, гипотония.

Отдельные формы имеют специфические проявления:

• Ботулизм — двустороннее нарушение зрения (диплопия, мидриаз), нарушение глотания, сухость во рту, в тяжёлых случаях — остановка дыхания. Летальность без лечения достигает 30–60 %.
• Стафилококковое отравление — внезапная рвота и диарея через 2–6 часов после еды, быстрое обратное развитие симптомов в течение 1–3 суток.
• Листериоз — при беременности может вызывать выкидыши, у новорождённых — генерализованную инфекцию; у иммунокомпрометированных лиц — менингит.

¶Диагностика

Основана на эпиданамнезе (употребление конкретного продукта, групповой характер заболевания), клинических данных и лабораторном подтверждении. Проводят бактериологический посев рвотных масс, кала, крови, а также исследование остатков продуктов на наличие возбудителя или его токсина. При подозрении на ботулизм определяют токсин в сыворотке крови, рвотных массах и пищевых остатках (методом биопробы на мышах или ИФА).

¶Лечение

При лёгких формах — промывание желудка, энтеросорбенты (активированный уголь, смектит), регидратация (пероральные солевые растворы: регидрон и аналоги). При тяжёлом обезвоживании — внутривенная инфузионная терапия. Антибактериальная терапия показана при генерализованных формах (листериоз, сальмонеллёз с бактериемией), при стафилококковом отравлении и ботулизме антибиотики неэффективны — при ботулизме вводят противоботулиническую сыворотку или поливалентный антитоксин.

¶Профилактика

Профилактические меры подразделяются на общесанитарные и личные:

• Общесанитарные — контроль на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, термическая обработка сырья, соблюдение сроков и условий хранения, контроль консервов на C. botulinum (в России — обязательная стерилизация домашних консервов, потенциально опасных в отношении ботулизма).
• Личные — тщательная термическая обработка мяса, птицы и яиц; мытьё рук, овощей и фруктов; разделка сырых и готовых продуктов разными досками и ножами; хранение скоропортящихся продуктов при температуре не выше 4–6 °C; отказ от употребления продуктов с истёкшим сроком годности, вздувшихся консервов, продуктов сомнительного происхождения.

В Российской Федерации пищевые отравления бактериальной этиологии относятся к заболеваниям, подлежащим обязательной регистрации; сообщения о групповых случаях и случаях с тяжёлым течением подлежат экстренному уведомлению в Роспотребнадзор.

¶Исторические сведения

Первое научное описание ботулизма как пищевого отравления дал в 1896 году бельгийский учёный Эмерик ван Эрменгем, выделив возбудителя из ветчины, вызвавшей вспышку заболевания. Сальмонеллёз как самостоятельная нозология была описана в конце XIX века. В СССР с 1920-х годов пищевые отравления были выделены в самостоятельный раздел гигиенической науки, а в 1950-х годах введена обязательная регистрация случаев в санитарно-эпидемиологической службе.

¶Источники

• СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
• МУК 4.2.3215-13 «Методические указания по лабораторной диагностике пищевых отравлений бактериальной этиологии»
• Руководство по инфекционным болезням (под ред. Л.В. Козлова, 2021)
• Классификация и номенклатура инфекционных болезней (МКБ-10, раздел A00–A09)
• Методические рекомендации Роспотребнадзора по профилактике пищевых отравлений