Пломбир — российский молочный десерт¶

Пломбир — мороженое молочное высокой жирности, традиционный советский и российский десерт, относящийся к категории молочных мороженых с жирностью не менее 20 % (по ГОСТ 31450—2013 — не менее 20 %, по ГОСТ 7208—2011 — не менее 20 %). Отличается плотной, тягучей текстурой, сливочным вкусом и высокой калорийностью (около 230—250 ккал на 100 г). Название происходит от французского plombir — десерт, приготовленный из сливок, молока и яичного желтка.

¶История

¶Происхождение названия

Слово «пломбир» связывают с французским десертом plombir (или plombière), который в XIX веке подавали в Париже и который готовили из сливок, молока, сахара и желтков. По одной из версий, десерт называли по названию города Пломбьер-ле-Бен во Франции. В России мороженое под этим названием стало известно в XIX веке, а массовое производство началось уже в советское время.

¶Советский период

В СССР пломбир стал одним из самых популярных десертов. ГОСТ 2684—84 «Мороженое. Технические условия» закрепил его как отдельный вид мороженого с жирностью не менее 20 %. Пломбир производили на молокозаводах по всей стране, в том числе в виде брикетов в бумажной обёртке (так называемый «пломбир в стаканчике» и «пломбир в брикете»). Пломбир стал одним из символов советского быта и детства нескольких поколений.

¶Состав и технология

¶Состав

По ГОСТ 31450—2013 «Мороженое. Технические условия» пломбир относится к молочным мороженым высокой жирности. Его состав, как правило, включает:

• молоко и/или сливки;
• сахар;
• молочный жир (сливочное масло);
• сухое молоко;
• пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы).

Требования ГОСТ ограничивают использование растительных жиров: в пломбире они допускаются в ограниченном количестве (не более 5 % от массы продукта), тогда как в мороженом «Русском» растительные жиры не допускаются вовсе.

¶Технология производства

Процесс производства пломбира включает:

1. Приготовление смеси — смешивание молока, сливок, сахара и сухого молока с введением стабилизаторов.
2. Пастеризация и гомогенизация — нагрев смеси для уничтожения микрофлоры и однородности жировой фазы.
3. Созревание — выдержка смеси при низкой температуре (4—6 °C) в течение нескольких часов для набухания стабилизаторов.
4. Взбивание — введение воздуха (насыщение воздухом до 40—50 %) при одновременном охлаждении до −5…−7 °C.
5. Замораживание и фасовка — окончательное замораживание и фасовка в стаканчики, брикеты или вафельные рожки.

¶Пищевая ценность

Пломбир относится к высококалорийным продуктам. Пищевая ценность на 100 г (по ГОСТ 31450—2013):

Высокое содержание жиров и сахара определяет характерный сливочный вкус и плотную текстуру продукта.

¶Виды и ассортимент

Помимо классического пломбира, выпускаются его разновидности:

• Пломбир с добавками — с ванилином, какао, фруктовыми и ягодными наполнителями (вишня, земляника, малина);
• Пломбир в стаканчике — фасованный в пластиковые стаканчики с крышкой;
• Пломбир в брикете — традиционная упаковка из пергаментной бумаги;
• Пломбир в вафельном рожке — с добавлением вафельного рожка.

¶Применение и значение

Пломбир используется как самостоятельный десерт, а также как основа для молочных коктейлей, десертов с фруктами и ягодами, мороженого-торта. В российской кулинарии пломбир традиционно подают к пирогам, блинам и фруктам.

В 2020-х годах в России наблюдается рост производства мороженого: по данным Росстата, в 2022 году было произведено более 600 тыс. тонн мороженого, из которых значительную долю составляет пломбир. Крупнейшими производителями являются «Вимм-Билль-Данн» (бренды «Чистая линия», «Мороженое»), «Инком-Молоко», «Свитлогорье» и другие.

¶Интересные факты

• В СССР пломбир в брикете был одним из самых доступных десертов: его цена составляла 20—30 копеек.
• Пломбир является одним из немногих видов мороженого, для которого ГОСТ устанавливает обязательные требования к жирности — не менее 20 %.
• В 2019 году в России был принят ГОСТ 31450—2013, который ужесточил требования к составу мороженого и запретил использование растительных жиров в мороженом «Русском» и пломбире (допускается не более 5 %).

¶Источники

• ГОСТ 31450—2013. Мороженое. Технические условия.
• ГОСТ 7208—2011. Мороженое. Технические условия.
• ГОСТ 2684—84. Мороженое. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рабиновича. — М.: Колос, 2004.
• Справочник технолога молочного производства / под ред. В. А. Пономарёва. — М.: ДеЛи принт, 2010.