Подлива для котлет: виды и приготовление¶

Подлива для котлет — жидкий или полужидкий соус, подаваемый к котлетам для дополнения вкуса, придания влажности и улучшения внешнего вида блюда. По консистенции подлива напоминает соус средней густоты, а по способу приготовления относится к соусам на основе бульона, мясного сока или молочных продуктов с загущением мукой, сливками или сметаной.

¶Основные виды подливы

Подливы к котлетам классифицируют по основе и способу загущения:

¶Мясная подлива (классический рецепт)

Мясная подлива готовится на сковороде после обжаривания котлет, что позволяет использовать образующийся мясной сок («шмальц») и сохранить весь вкус.

Ингредиенты:

• Жир, оставшийся после обжарки котлет, — 2 столовые ложки
• Мука пшеничная — 1–2 столовые ложки
• Бульон мясной или вода — 300–400 мл
• Сливки 10–20 % — 100 мл (по желанию)
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу

Порядок действий:

1. На сковороде, где обжаривались котлеты, оставить 2 столовые ложки жира (если жира мало, добавить сливочное масло).
2. Всыпать муку и обжарить на среднем огне 1–2 минуты до светло-золотистого цвета, постоянно помешивая. Мука не должна подгореть — иначе подлива приобретёт горький вкус.
3. Постепенно влить бульон или воду, тщательно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
4. Довести до кипения и варить 5–7 минут на слабом огне до загущения.
5. Добавить сливки, соль, перец, лавровый лист. Варить ещё 2–3 минуты.
6. При необходимости протереть через сито для получения однородной консистенции.

Готовую подливу выливают к котлетам за 5–10 минут до подачи или поливают ей готовые котлеты на тарелке.

¶Луковая подлива

Луковая подлива отличается выраженным ароматом и подходит для котлет из говядины, свинины и курицы.

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 2 крупные головки
• Мука — 1 столовая ложка
• Бульон — 300 мл
• Масло сливочное — 30 г
• Сметана 15 % — 2 столовые ложки
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Лук очистить и мелко нарезать.
2. Растопить сливочное масло на сковороде, выложить лук и обжарить на среднем огне 10–15 минут до золотистого цвета. Лук должен стать мягким, но не подгореть.
3. Добавить муку, перемешать и обжарить 1 минуту.
4. Влить бульон, размешать, довести до кипения.
5. Варить на слабом огне 7–10 минут.
6. Добавить сметану, соль, перец. Прогреть, не доводя до кипения (сметана может свернуться).

¶Сметанная подлива

Сметанная подлива готовится быстро и подходит для котлет из курицы, индейки и кролика.

Ингредиенты:

• Сметана 15–20 % — 200 г
• Бульон или вода — 150 мл
• Мука — 1 столовая ложка
• Лук — 1 головка
• Соль, зелень — по вкусу

Приготовление:

1. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета.
2. Добавить муку, перемешать.
3. Влить бульон, довести до кипения, варить 5 минут.
4. Сметану размешать с небольшим количеством тёплого бульона (чтобы не свернулась), влить в сковороду.
5. Варить на слабом огне 3–5 минут, не доводя до кипения.
6. Посолить, поперчить, добавить измельчённую зелень.

¶Томатная подлива

Ингредиенты:

• Томатная паста — 2 столовые ложки
• Бульон — 300 мл
• Мука — 1 столовая ложка
• Лук — 1 головка
• Масло растительное — 2 столовые ложки
• Соль, сахар, перец — по вкусу

Приготовление:

1. Лук обжарить на масле до прозрачности.
2. Добавить томатную пасту, обжарить 2 минуты.
3. Добавить муку, перемешать.
4. Влить бульон, размешать, довести до кипения.
5. Варить 10 минут на слабом огне.
6. Посолить, добавить щепотку сахара (нейтрализует кислоту томатов), поперчить.

¶Общие правила приготовления

• Загущение мукой. Муку предварительно обжаривают на жиру, чтобы убрать сырой привкус. Соотношение: на 300 мл жидкости — 1–2 столовые ложки муки.
• Постепенное вливание жидкости. Бульон добавляют тонкой струей при постоянном помешивании — это предотвращает образование комков.
• Контроль густоты. Готовая подлива должна легко стекать с ложки, оставляя на ней тонкий слой. Если подлива слишком густая — разбавить бульоном; слишком жидкая — проварить дольше.
• Использование мясного сока. Жир и сок, оставшиеся после обжарки котлет, содержат наибольшее количество вкусовых веществ — их использование делает подливу насыщеннее.
• Финишная обработка. Для гладкой консистенции подливу протирают через сито или взбивают блендером.

¶Хранение

Готовую подливу хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 суток. Перед подачей подливу разогревают на слабом огне, при необходимости добавляя немного бульона или воды, так как при хранении она загустевает.

Источники:

• Кулинарный справочник. Технология приготовления пищи / Под ред. М. А. Николаевой. — М.: Пищевая промышленность.
• Пищевая химия / Под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос.
• Технология приготовления пищи / Под ред. Н. В. Дробышева. — М.: Экономика.
• Кулинария / Под ред. А. А. Попова. — М.: Пищевая промышленность.