Подлива: классический рецепт приготовления¶
Подлива — соус, приготавливаемый на основе мясного, костного или грибного бульона с загущением мукой, сметаной или сливками и доведением до кипения. Относсится к категории горячих соусов, является одним из базовых элементов русской и восточноевропейской кухни. Подлива используется для подачи к мясным блюдам, котлетам, запечённому или тушёному мясу, пельменям, макаронам и картофелю.
¶Состав и основные компоненты
Классическая подлива строится на нескольких обязательных компонентах:
- Бульон — мясной (говяжий, свиной, куриный), костный или грибной. Основа вкуса и объёма.
- Загуститель — мука пшеничная, реже крахмал. Мука предварительно обжаривается на сливочном масле до образования светлой пассеровки.
- Жир — сливочное масло, реже растительное или животный жир, оставшийся от жарки мяса.
- Ароматические компоненты — лук, чеснок, лавровый лист, чёрный перец, тимьян, розмарин.
- Кисломолочные продукты — сметана или сливки (в некоторых вариантах).
- Соль и специи — по вкусу.
Дополнительно в подливу могут добавляться грибы, томатная паста, вино, горчица, уксус, мускатный орёх.
¶Классификация
По основе различают следующие виды подлив:
| Вид | Основа | Типичное применение |
|---|---|---|
| Мясная | Говяжий или свиной бульон | Стейки, жаркое, котлеты |
| Куриная | Куриный бульон | Курица, индейка, рис |
| Грибная | Грибной отвар | Грибы, дичь, паста |
| Костная (жю) | Кости,长时间 варёные | Основа для других соусов |
| Сметанная | Сметана + бульон | Пельмени, блины, мясо |
¶Классический рецепт мясной подливы
¶Подготовка пассеровки
На сковороде растапливают 2 столовые ложки сливочного масла, добавляют 1 столовую ложку муки и обжаривают на среднем огне, постоянно помешивая, до светло-золотистого цвета (3–5 минут). Пережжённая мука даёт горечь, недожаренная — привкус сырости.
¶Формирование соуса
К пассеровке тонкой струйкой добавляют горячий бульон (500 мл), непрерывно взбивая венчиком или блендером, чтобы избежать комков. Смесь доводят до кипения и варят на медленном огне 10–15 минут до загустения.
¶Добавление ароматики
В подливу кладут лавровый лист, дроблёный перец, обжаренный до прозрачности лук. При желании добавляют 1–2 столовые ложки томатной пасты для глубины вкуса и насыщенного цвета.
¶Финишная отделка
Подлива процеживается через сито (для гладкой текстуры) или оставляется с кусочками лука и грибов. В конце вводят сметану (предварительно темперированную, чтобы не свернулась) или сливки, доводят до лёгкого кипения, не кипятя. Солят, добавляют щепотку сахара для баланса кислоты.
¶Технологические особенности
Температура бульона. Холодный бульон при смешивании с пассеровкой образует комки. Бульон должен быть горячим.
Сметана. Перед добавлением в горячий соус сметану темперируют: небольшое количество горячего бульона вводят в сметану, перемешивают, затем эту смесь вливают в подливу. Это предотвращает сворачивание.
Загустение. Подлива густеет при варке и ещё сильнее при остывании. Соус должен быть чуть жиже желаемого результата.
Хранение. Готовая подлива хранится в холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости. Перед подачей разогревается на медленном огне, при необходимости разбавляется бульоном.
¶Применение в кулинарии
Подлива является основой для целого ряда производных соусов. На её основе готовят:
- Бешамель — с добавлением молока вместо бульона.
- Эспаньоль — с томатной пастой и обжаренными овощами.
- Молочный соус — с молоком и сыром.
В русской кухне подлива традиционно подаётся к тушёному мясу, жареной картошке, пельменям, запеканкам. В советское время подливные соусы массово использовались в общественном питании, что закрепило их статус базового элемента домашней кухни.
¶Историческая справка
Слово «подлива» происходит от глагола «подлить» — залить, полить. Технология соусов на основе бульона и загустителя пришла в русскую кухню из французской кулинарной традиции в XVIII–XIX веках, когда шеф-повара европейских школ начали работать в российских дворянских усадьбах. До этого в русской кухне использовались преимущественно заливки на кислой основе (квас, брусника, вишня).
¶Источники
- Ковалёв Н. И. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1979.
- Пикуль А. «Русская кухня: традиции и обычаи» — М.: Эксмо, 2006.
- Дарья и Борис Ванюткины. «Русская кухня. Большая книга рецептов» — М.: Эксмо, 2011.
- Марков С. «Классическая кухня пяти континентов» — М.: Рипол Классик, 2009.